誕生香港，飄香各地。這款在餐桌上現身 40 年的醬料，它的鮮香鹹辣能變出什麼花樣？
舀起一匙鹹香辣鮮的 XO 醬，蝦米香、金華火腿鮮、干貝絲絲入味。即使不取配料，橙紅的油香氣四溢，無論入菜或單純拌入白飯都適宜。
提到 XO 醬，台灣人的第一印象多是澎湖名產。事實上，它屬於粵菜醬料之一，在經濟高飛的八〇年代誕生於香港高檔酒家，可說是東方明珠昔日璀璨風華的見證。
香港誕生，各地飄香
雖然名字是 XO，但 XO 醬裡不含一點白蘭地。因用料矜貴講究，當時用來製醬的瑤柱、金華火腿、蝦米均挑頂級品項，才會取名「XO 醬」，有如白蘭地中的 XO，是辣醬裡的最高等級。
XO 醬是誰發明的？它的起源眾說紛紜。一說是電影監製韓培珠研發，出身湖南、懂吃又好客的韓培珠，將自製辣椒醬加入日本干貝、金華火腿等高級食材，親友對這個又鮮又辣的獨門醬料讚不絕口，一傳十、十傳百，仿效韓培珠作法的辣醬開始在市面上出現。另一說法是來自香港高級酒樓，主廚觀察食客愛好，或改良現有醬料而創製的成果。
XO 醬推出後大受歡迎，從高級酒樓走入市井，許多餐館也紛紛製作自己的 XO 醬。隨著粵菜傳到世界各地，XO 醬也衍生出各種在地版本。在澳洲，有餐廳用鮭魚製醬。到了日本，有廚師將瑤柱換成比目魚。
早期 XO 醬剛引進台灣時，因食材成本過高，就把蝦米改成低成本的蝦皮，配方也多了香菇與小魚乾，降低部分食材的用量。修改後的版本口感差異不會太大，但成本卻降低許多。
XO 醬是怎麼調製的
干貝、火腿、蝦米、辣椒等是最主要的食材，而食材的選擇和處理方式，對 XO 醬風味有直接影響。
乾干貝是醬料鮮甜的來源，來自北海道的宗谷干貝是較好的品種。泡發、蒸熟、拆細絲——得完成這個流程，才能帶出干貝的鮮味。如果擔心有腥味，也能用黃酒泡發。干貝拆得越細膩，入鍋油炸時的香氣也越濃郁。
火腿和蝦米分別影響醬料的肉香味和鹹鮮度。將金華火腿的精華部位切成丁，熬醬時更能充分入味。金鉤蝦米的處理方法類似干貝，蒸熟後需切成末，如果擔心油炸時水分未瀝乾，也可以入鍋炒乾水分，也炒出香氣。
烹飪時將紅蔥頭和蒜末炒香，再放入火腿末、干貝絲和蝦米末，然後再加入醬油、朝天椒等調味，熬至醬汁濃稠即完成。
這些調製細節同樣值得關注
XO 醬並沒有固定的調製方式，每家餐廳或酒樓都有各自的獨門心法。有的餐廳在調製時會先將各種食材都炸至金黃，再以小火熱鍋，下調味料翻炒。也有些餐廳在蒸完干貝等食材，並拆絲、切末後，不會全部下鍋油炸，而是把一部分泡入油中，避免因為油炸使得食材過硬，影響品嚐時的口感。
還有一些餐廳會在 XO 醬中加入扁魚、鹹午仔魚、比目魚等魚類，來提高醬料的鮮味。另外，需要注意的是 XO 醬也能根據季節調整配方。例如當寒冷的冬季來臨，XO 醬可以適度增加辣椒的用量，以刺激味蕾、提升風味。
玩轉各式海鮮，XO 醬的經典搭配
接著我們再來說說 XO 醬的入菜方法。 XO 醬最大的作用就是增味提鮮，能搭配的食材非常多，在中國大陸閩粵一帶，XO 醬與鮑魚的組合堪稱經典。
鮑魚切片後冰鎮，增加脆爽的口感。爆香 XO 醬和薑蒜片，以爆炒的方式烹調，在旺火的攻勢下，醬料的香味和食材的鮮味都能被激發出來。
XO 醬與鮑魚的搭配還有更創新的方法，將蛋液、牛奶蒸至凝固，切粒的鮑魚、蝦仁用油泡的方式烹調，放入蛋奶中，加以 XO 醬增鮮，便可完成一道創意小食。
除了鮑魚之外，XO 醬也能輕鬆駕馭各式海鮮，無論是鮮蝦、海腸還是北寄貝，切塊汆燙後，加入 XO 醬拌炒，總能散發出更加濃郁的滋味。再搭配汆燙後的時蔬，淋上雞油，無需過於複雜的處理，整道料理不僅外表美觀，香氣也更為誘人。
除了中式料理，也有西餐廚師以 XO 醬搭配魚肉。MiraWan 副主廚曾治淮以童年的 XO 醬糙米便當為靈感，將糙米熬成泥狀搭配白肉魚，最後淋上 XO 醬，以 XO 醬的鮮明為清雅的白肉魚添味。
從炒粉絲到涼粉，XO 醬的另類創新
XO 醬常被用在主食的搭配中，傳統 XO 醬炒飯也可略微調整，把白米替換為黑米，融入更多水果與之搭配。增添果香的同時，也提高料理的顏值。
同樣的，傳統的 XO 醬炒粉絲也有寬廣的創新空間。在泡過的粉絲中加入適量蛋黃，再與 XO 醬同炒，能防止黏鍋。與滷鴨掌搭配，便是一道簡單、易上手的創意主食。
甚至連小吃涼粉也可以在 XO 醬的襯托下變得更為精緻。菠菜、南瓜、甜菜打成汁，為涼粉上色，再搭配由 XO 醬、辣椒油、味露、陳醋等調製的醬汁。
原本只有蔬果配料的涼粉，在融入 XO 醬調成的醬汁之後，多了幾分獨特的鮮味，層次感也越發分明。
除了海鮮與主食之外，XO 醬也能用於涼拌蔬菜，或肉類、蔬菜的烹調中，用它來調製義大利麵醬料或蒸魚，也有不錯的表現。
從 XO 醬的創作初始到廣泛應用，它已經與人們的餐桌打了將近 40 年的交道。而它最奇妙之處，就在於透過不同食材的搭配組合，產生了 1+1>2 的效果，有著其他調味料難以媲美的複合風味，這或許也就是烹飪的美妙之處。
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