酸甜开胃的荔枝味佳肴，酷暑之下提振食欲的法宝。
7 月迎接三伏天，饮食注重防暑降温，同时增强免疫力。烹调清凉祛暑气的菜品，可运用含有大量水分、维生素的蔬果等食材，并补充优质蛋白质。
椰子、芒果、薄荷酱汁等都是应季的美味，菜式以新鲜、清爽为主。本月我们继续围绕食材、调味、制作等，一起探讨夏日烹饪的厨艺技巧。
荔枝味型是川菜 24 味型之一，在适用于热菜的复合味型中，颇受欢迎。许多经典川菜都用到了荔枝味型，例如拥有一百多年历史的“合川肉片”，即是将裹上蛋液和淀粉的猪腿肉片，煎至两面金黄，再下辅料速炒，烹入荔枝味酱汁，起锅后，色似茶黄，视觉上已透出酸甜鲜香，下口外脆里嫩，无限诱人。
从“合川肉片”就可看出，“荔枝味”得名于其酸甜适口、味似荔枝的特点——在盐、醋、白糖、酱油、料酒、葱、姜、蒜等调料、配料的共同作用下，荔枝味型构成了咸、酸、甜三味微妙的起承转合，让菜品的滋味充满活力，开胃增香的效果显著。
若拿同是酸甜突出的糖醋味型做对比，荔枝味型从味道的变化顺序，到调味的侧重都有着细微不同。
荔枝味型 VS 糖醋味型
口感变化顺序
荔枝味型入口后先是微咸，之后过渡到回味的酸甜。细化到酸甜味的感觉顺序，则是先酸后甜。
糖醋味型入口后，马上能感到明显的酸甜味，回口时才能感到咸味。
调味侧重
荔枝味型在调味时，讲究酸甜味与咸味并重。
糖醋味型在调味时，则更注重凸显酸甜味，而咸味只作为基础味呈现。
荔枝味调配
调制配料
盐、白糖、醋、葱、姜、蒜、泡红辣椒、料酒、水淀粉、鲜汤。
适用食材
以猪肉、鸡肉、猪肝、猪腰、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴。
Tips
调制时，要以盐打底，再放入糖和鲜汤定甜味，最后在起锅前加入醋。
糖略少于醋，姜、葱、蒜用量不宜过多，以免喧宾夺主。
小荔枝与大荔枝：酸甜浓度的把控
调制荔枝味时，根据糖、醋的用量多少，可以分为“小荔枝味”和“大荔枝味”。“小荔枝味”酸甜味浓度较低，适合汁水较少的菜肴，如“荔枝鱿鱼卷”；“大荔枝味”酸甜味浓度较高，适合汁水较多的菜肴，如“锅巴肉片”、“锅巴海参”。
小荔枝味
“荔枝鱿鱼卷”是典型的小荔枝调味，荔枝味鲜明，但滋汁不宜过多，才能充分展现出鱿鱼卷柔软带韧的口感。选优质水发整形鱿鱼，去头洗净，切成长 4.5 厘米、宽 3.5 厘米的长方形，再用正反刀划出荔枝花纹。同时，将葱白切成马耳朵形，玉兰片撕成小片，泡辣椒切成段。
炒鱿鱼时要用旺火热油，下入主辅料后，翻炒至鱿鱼翻花打卷，即可烹入调制好的荔枝味滋汁，迅速起锅，盛入盘中。
大荔枝味
“锅巴肉片”是应用大荔枝味的代表菜之一。制作时，选猪瘦肉切薄片，码芡，入油锅炒散，下姜片及玉兰片、木耳、剁细的泡辣椒，合炒，掺入鲜汤，下入盐、白糖、胡椒，勾芡起锅，加醋和匀盛碗备用。
选择薄厚均匀而干透的大米锅巴，掰成 5 厘米见方的块状，入油锅炸酥，色呈金黄时捞出，装盘。上桌时，将肉片等料倒入锅巴的盘中即可。
操作要点
炸制锅巴时，油温不能过低；
滋汁的浓度以能均匀包裹住每片锅巴为准；
要注意保持锅巴和肉片的热度，以防上桌时影响脆度。
相同的做法下，把猪肉片换成海参或鱿鱼，则可以做出“锅巴海参”、“锅巴鱿鱼”，这些菜品都能体现出大荔枝调味的精髓。
烧、炸、炒：滋汁的调和与下入时机
根据不同菜品的烹制方法，荔枝味滋汁的调味方法，及下入主料中的时机，也略有差异，这些细节处的分别在制作烧菜、炸品与炒菜时，都有所体现。
烧
与“锅巴肉片”异曲同工的“锅巴鲍鱼”，除了用料有所区别，烹法上也加入了烧的步骤。烧鲍鱼鲜嫩多汁，炸锅巴酥脆香口，酸甜荔枝味从中勾勒，滋味特别。
制作时，在锅内下猪油，烧至五成热时，下入姜、蒜、玉兰片，马耳朵葱节、泡辣椒节炒香，紧接着便烹入荔枝滋汁，再下入鲍鱼片，烧开后盛出备用。
炸锅巴时，油温烧至八成热，将锅巴按照上面“锅巴肉片”的方法，炸至酥脆即可捞出盛盘，最后浇上鲍鱼滋汁。
操作要点
鲍鱼、锅巴都要保持高温，操作时动作要迅速，才能保证口感。
炸
当荔枝味应用于炸品时，烹制步骤大致为锅内放混合油，烧制六成热，投入葱姜蒜、辅料稍炒，烹入盐、酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤兑成的滋汁，收成二流芡汁，起锅淋于炸好的原料上即可。
“荔枝鱼花”以清淡爽口，回味酸甜著称。烹制手法为炸。选鲜鱼剖杀洗净，片下鱼肉片，去除细刺，用盐、料酒码味，再扑上豆粉，当锅中油温到达七成热时，下入鱼片，炸至卷曲翻花时捞起；待油温升高再次下入鱼肉复炸，至表皮金黄、外酥里嫩即可捞出，沥干油分，装盘。
接下来，在锅中余油中下入葱、姜、蒜末炒香，再烹入调制好的荔枝味滋汁，烧至收汁，即可用勺子舀出，淋在盘中的炸鱼片上。
操作要点
鱼片改刀的深度、宽度，以及最后成型要保持一致；
在给鱼片扑豆粉时，要均匀涂抹，并抖掉余粉；
调制滋汁时，咸味比重要比糖醋味更胜一筹。
炒
炒菜中的荔枝调味，烹法基本是将姜、蒜去皮，切指甲片，葱切马耳朵，主料用盐、水豆粉、料酒码，下锅炒散后，投入葱、姜、蒜、辅料稍炒，最后烹入盐、酱油、醋、白糖，水豆粉、鲜汤兑成的滋汁，收汁起锅即可。
“荔枝带鱼”的烹饪步骤，分为两部分，一是炸制带鱼，二为炒制辅料和滋汁。先将新鲜带鱼处理干净，剖成两片，去骨后，皮下划十字花再切成菱形块，以盐、料酒码味，裹上豆粉，先后在五成油温和七成油温中炸制，至呈金黄色取出，沥干油备用。
炒制辅料时，将冬菇、胡萝卜、玉兰片切成小丁，下入锅中炒熟，接着掺入鲜汤，加酱油、盐、料酒烧开，放入白糖、醋，勾薄芡收汁，最后淋入香油推匀，舀出炒好的荔枝味辅料芡汁浇在带鱼上，即成。
炎热的七月天，想让热菜战胜酷暑，吸引食客青睐，酸甜开胃的荔枝味型，必是融入佳肴的一个加分选项。希望上面的几道经典荔枝味型菜谱，能给你的新创作带来灵感！
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部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动。参考书目：《川菜味型手册》；《川菜厨师手册》
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