盘点鲜鲍鱼的创意烹法。
鲍鱼，素有“餐桌黄金”的美誉，肉质肥美、口感细腻的鲜鲍鱼在中西餐中皆有广泛运用。相比干鲍，鲜鲍的鲜味浓度虽然稍有逊色，但它的入菜频次与调味空间却更为广阔。
清蒸、煲汤、煨煮、炭烤等是最为常见的烹法，崇尚创新的主厨们并不止步于此，在他们手中，鲜鲍的料理呈现总能出于意料之外，但又合乎情理之中，常令人眼前一亮。
鲜鲍配饭有新招，颜值口感皆倍增
我们的创意之旅不妨先从鲍鱼与米饭的经典搭配启程。在这一站，鲜鲍不仅进行了中西调味的融合，也加入了滋味独特的配菜，还尝试了摆盘呈现的创新。
意式烩饭搭中式金汤
万豪将新鲜鲍鱼去壳取肉，再添入用老鸡、胡萝卜、番茄等熬制成的浓郁金汤，以低温慢煮的方式烹煮 40 分钟，赋予鲍鱼咸鲜适口的滋味，并锁住食材的鲜甜与水分。
米饭处理亦有讲究。意大利米先用鸡油炒香，再加鸡汤焖煮，使其充分入味。值得注意的是此时米饭熟度控制在七成即可，接下来还要用烤箱烤制 10 分钟，方可使意米颗粒分明。
菌菇配菜添酥脆口感
马晓强同样使用了低温慢煮的方式烹调鲍鱼，但他在调味与搭配方面的变化更为多元。鲍鱼和珍珠米分别用葱烧汁与自制藏红花虾汁调味，前者葱香浓郁，后者色泽金黄。
配菜的加入是菜品亮点所在。烤制的帕玛森芝士利用余温扣在杯底，制成盏状，再放入炸好的鸡枞菌，便成了酥脆的沙拉，与黏稠的米饭和弹牙的鲍鱼恰好构成口感上的鲜明层次。
鲜香炒饭换别致造型
注重锅气的周祖旺对鲍鱼烹调别有心法，他选择将鲜鲍以卤水卤熟后切粒，即便老年食客咀嚼起来也不费力。为了让炒米具有诱人香气，他加以清鸡汤蒸熟，再入锅翻炒至干香。
随后鲍鱼粒、叉烧粒、瑶柱碎纷纷入馔，持续增加锅中鲜味，最后用意大利高温纸包裹扎好，置于餐盘上，打开纸袋的那一刻，鲜香之气扑鼻而来，惊喜之感也油然而生。
元素拆解再重组，经典菜式巧改良
鲜鲍能给菜品带来的革新，不仅是米饭，更有不少经典菜式。而它的加入，也成就了餐桌上别具一格的口感与滋味，称其为点睛之笔，并不夸张。
精湛刀工丝丝入菜
淮扬名菜大煮干丝，极其考验厨师刀工。陈坚在保留传统菜式精髓的基础上，先将大连鲜鲍片成薄片，再切成细丝，与金华火腿丝和烫好的干丝一同码好，塑造出整齐细致的外观。
丝丝美味于盘中相互交错，菜肴营养也得以提升。调味时用到的酱汁以豉油、生抽、冰糖和青椒混合熬制而成，滋味复合，再淋上香油，提升香气自然不在话下。
番茄牛腩精致呈现
番茄与牛腩本是最为经典的食材组合之一，张建威将鲍鱼安插其中，赋予了菜品更别致的呈现。他的烹饪方法并不复杂，将鲍鱼改刀飞水，与牛腩一同以番茄酱调味。
为了令菜品呈现更显精致，他还取来新鲜番茄，挖空制成盅，将鲍鱼与牛腩装入其中，菜品酸甜的果香滋味恰好能够在炎炎夏日，提振寡淡的食欲。
酱爆美味锅气十足
擅长不粘锅小炒的杨建杰选择在 XO 酱爆山药的组合里加入鲍鱼，干香爽口的风味背后，对技巧要求颇高。鲍鱼飞水至七成熟后，要以薄薄的生粉芡勾芡，再煎至两面金黄备用。
山药的处理同样有所讲究，需先飞水至五成熟，再勾芡、煎至金黄，若前期烹制过熟，出品就达不到爽口的效果。在翻炒鲍鱼和山药时，只需将两面各煎 10 秒，再下入酱料翻炒三下便可出锅。
清雅汤品余温致熟
将鲍鱼煲汤是餐厅菜单中的常见选项，米其林二星餐厅主厨关秀道曾创作过一道鲜味十足的“松茸鲍鱼甲鱼汤”，汤底以甲鱼熬制而成，经过滤处理，澄澈中又不失浓郁鲜味。
为了让食客品尝到鲍鱼鲜味的巅峰状态，他细心地将新鲜鲍鱼片至极薄，又加入柚子皮碎增加香气，端上餐桌后由服务人员在食客面前直接入汤，利用汤汁热度致熟，为鲍鱼提鲜。
注入地域特色，百般调味惹人爱
当鲜鲍鱼作为菜肴主角时，通过不同调料之间的精妙配比，往往能够打造出迥异的风味，也能迎合不同食客的口味偏好，不少主厨的作品就颇为值得参考借鉴。
高级清汤鲜味十足
川菜名厨魏金亭选用调制开水白菜的高级清汤，赋予鲍鱼层次醇厚的鲜味。汤品的调制过程极其考验耐心，处理好的母鸡、火腿、排骨、干贝熬煮 3 小时后，用鸡肉茸和猪肉茸分别扫汤，再过滤而成。
得来不易的高汤分为两部分处理，第一部分烧至七成热，通过不断的浇淋将鲍鱼逐渐烫熟，使其充分吸收汤汁中的鲜味。另一部分则是在装盘时将鲍鱼浸入其中，起到保温作用。
日式酱汁滋味复合
日料中常以清酒、酱油、木鱼花制成瀛汁，调味鲍鱼、海参等食材。擅长融合不同菜系元素的米其林一星餐厅主厨郭元峰有自己的思考。他将玫瑰桃红葡萄酒、木鱼花、味淋、东字酱油混合，制成了自己的改良版瀛汁。
以它来浸泡低温慢煮的鲍鱼，既能注入淡淡酒香，又不乏咸鲜复合的滋味。浸过鲍鱼的汁水也不浪费，将其做成啫喱，置于鲍鱼上方，可以进一步起到调味效果。
分子川味个性鲜明
Chef Lucas 同样运用了分子料理的方式处理鲍鱼菜品，但他的重点落在了调味上。将辣椒、鲍汁、高汤、蜂蜜、生抽等混合制成鲜椒汁，再加入软磷脂，便可得到具有四川特色的腌辣椒汁泡沫。
鲍鱼的处理则力求体现本味，先入热水再泡冰水，利用热胀冷缩的效应，保持鲜鲍脆爽弹牙的口感。装盘时再加上南瓜脆片，使得菜肴造型更显立体。
玉米薄饼夹取享用
米其林餐厅主厨 Pedro Roca 十分怀念家乡的玉米饼，在他看来，玉米饼与鲍鱼的搭配并不违和。以玉米面、鸡蛋、生菜丝等制成薄脆的玉米饼，轻易便可折叠握成团状。
处理好的新鲜鲍鱼加入葱、盐、胡椒等调味，再以 65℃ 低温煮制 30 分钟，最后切成小粒，便于食客享用。此外，他还会根据客人的喜好，加入辣椒片进行调味与装点。
不难发现，无论主角还是配角，鲜鲍鱼都能在餐桌上绽放出不同的形态，演变出别样的风味。你对鲜鲍鱼入菜又有什么样的想法？不妨来名厨App 发布作品，与我们一起分享交流。
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