第 28 周名厨 7 日热门菜品排行榜更新啦，你的菜品冲榜成功了吗？
本周第一名的菜品是丛卫众的“脆米芥辣牛肉”，多重调味的叠加为菜肴带来了奇妙的滋味。
第二名的菜品是金强的“铁板扒大虾”，饱满紧实的肉质与注重本味的烹调令菜品更为诱人。
第三名的菜品是潘家声的“荔枝虾球”，逼真的造型与红艳的色泽格外吸睛。
本周小7 邀请到榜单中的 2 位师傅，前来分享烹调菜品时的要点与心得。
牛排腌制与封油技巧
牛排选取
这道菜品选用的是国产小牛牛排，我觉得国产牛排只要是当天宰杀、非常新鲜的，也能做出很棒的口感。除了这道菜品的做法外，用来酱爆、小炒、炖汤也是不错的选择。
牛排腌制
这道菜品里牛排用的是黑椒汁来腌制，具体来说就是将家乐黑椒汁 200 克、蛋清 2 只、土豆淀粉 15 克、黑胡椒碎 5 克、小苏打 2 克、鸡饭老抽 10 克混合调制，调好汁水后再倒入牛排。
烹调要点
在处理牛排的时候，除了腌制之外，封油和养酥的步骤也都比较重要。腌好的牛排打上劲后，倒入大豆油，封油腌制 3 小时即可，这样做出来的牛肉就能保持非常嫩的口感。
而养酥指的是在高油温时下锅，用油慢慢养透，让一块牛排均匀炸酥，也就是西餐中所说的低温慢炸。
红烧酱汁调制与八宝料炒制
红烧汁调制
调制红烧汁时需要用到老鸡、猪腩排、猪龙骨、鸡脚、猪脚、猪皮、猪里脊肉、干大地鱼和金华火腿等食材，其中老鸡、猪腩排和猪龙骨需要入油锅炸香，然后再把全部材料一起熬汤。
要点解析
在这道菜品中，“炒八宝料”和“八宝料酿入鸽子”这两步比较关键。其中，炒八宝料最重要的就是糯米和火候，糯米不好会影响口感，火候掌握不准，要不就是炒不熟，要不就是容易炒糊。
在把八宝料酿入鸽子中时，不能太饱满，也不能太少，太满容易爆，太少鸽子皮看起来会比较皱，最主要的还是多加练习，要凭自己经验和手感去衡量。
创作灵感
菜品灵感源自传统菜品八宝鸭，但是鸭子太大了，现在的客人很少会点这么大份的餐，所以我就把食材替换成了乳鸽。而更换成乳鸽之后，菜品的销量和精致度都比用鸭子更好，还能融入更多食材和汤汁进行烹调。
Tips：每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待下一周榜单中也有您的菜品出现！
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