大膽前衛的餐桌器物，讓食客與餐點的關係更緊密。
到餐廳用餐講求的是完整的體驗，從進門、入座、侍茶水、點餐、上菜、用餐到結帳，每個環節都可能影響顧客此行的感受，不同類型的餐廳必然要以本身的風格和定位，來規劃這些細節。
這之中的主旋律，當然是用餐的時刻了。若是 fine dining 餐廳，菜色的編排、風味和呈現都是食客細細關注的重點，而其中有一個元素卻經常被低估，那便是器皿與餐具。
擺盤是一門幾乎所有廚師都會在意的藝術，但相關構想往往建立在「把餐盤視為空白畫布」的前提上，許多高級餐廳仍然不脫離「白色大餐盤、少少的漂亮食物放中央」這樣的形象。不過世界上也確實有許多先鋒型的廚師或餐廳，對於食物和食器的關係琢磨更多，將餐盤或餐具納為餐點的一部分，並透過這些巧思提升用餐體驗，增添趣味。
零剩食的進階：動物骨骸製成餐具
紐約名廚、飲食作家丹．巴柏（Dan Barber）是永續餐飲的重要推手，他的知名著作《第三餐盤》提出了比「產地到餐桌」更開創的飲食理論，希望藉由調整人類的飲食組合和食材比例，與自然友善的生產方式結合，真正達到永續的意義。而他位於紐約近郊的二星餐廳 Blue Hill at Stone Barns 便是他實踐這些革新手法的所在。
巴柏主廚前衛的作風吸引了許多工藝職人想要跟他合作，直到幾年前他接到一通電話來自賓州的陶藝家葛列格摩爾（Gregg Moore），對方點醒他：「如果你很在意食物，關於它們怎麼被生產、養殖以及最後如何變成一個作品出現在餐盤上，那你為什麼沒有關注餐盤本身？」
於是名廚和陶藝職人便攜手合作，構想出將「零剩食理念」發揮得更淋漓盡致的計畫──用牛骨製作餐具。巴柏主廚會一如既往地在餐廳農場放養牛隻，待牠們長大被屠宰用於餐廳食材供應之後，他便將剩餘的骨頭交給摩爾（多半為體積較大的股骨或腿骨），陶藝家就會把這些骨頭轉變為餐桌上的器皿。
摩爾以這些骨骸創造出 3 款器皿：盤子、碗和水杯。經過職人巧手處理的骨骸餐具，潔白美麗又輕盈，彷彿可以漂浮在水面上。當巴柏主廚開始在餐廳裡啟用這些餐具時，所有的顧客都對它們愛不釋手，一坐下來就會忍不住把玩，無論是這些餐具的成品以及製作的概念，對於到高級餐廳體驗新奇事物的食客來講，都富有魅力。
當食客開始用餐，那個牛骨小碟可能就盛裝著來自同一隻牛的奶油，小碗或許也裝著同樣乳源的卡士達醬。這個計畫讓一頭牛的價值被發揮到極致。陶藝家摩爾也說：「我的這些作品，在離開工作室時，其實還不算完成。它們的生命到了餐桌上和廚房裡，才獲得圓滿。」
目前這些牛骨杯盤也開始量產，放在餐廳的電商平台上讓大家購買，販售頁面標示品名為「藍丘餐廳草飼牛骨餐瓷」（Blue Hill Grass-Fed Bone China），且原料百分之百來自餐廳廚房剩餘的骨骸。
實驗性美食大賞：餐桌上的古怪餐具
來自荷蘭阿姆斯特丹的美食美學工作室 Steinbeisser，一向致力於讓餐具成為與美食同等重要的角色。從 2012 年起，他們就經常舉辦「實驗性美食學」（Experimental Gastronomy）的活動，邀請國際名廚和藝術家合作舉辦餐會，不但只採用植物性（Plant-based）且來自當地的有機食材，更在食器上大作文章，使用各種造型怪異奇趣的餐具與器皿，讓與會的賓客探索新奇好玩的用餐形式。
賓客在餐會上通常會享用 8-10 道菜由名廚創作的品嚐菜單，其中的重頭戲當然是用餐時多半不會使用傳統的刀叉──至少不是大家所習慣的那些刀叉。這些怪奇的餐具極富互動性，你可能要跟坐在對面的客人共用同一支湯匙，或是要由旁邊的人餵食才能吃到食物。
江振誠主廚在 2019 年參加舉辦位於阿姆斯特丹的餐會時，便使用了美國金工藝術家傑佛瑞．克蘭西（Jeffrey Clancy）所製作的火雞腿骨湯匙。傑佛瑞以各種動物的肢體、身體部位為靈感，用錫打造了許多姿態自然原始的器具。主廚用一只火雞腿骨造型的大湯匙盛裝燉煮過的豆腐，在視覺表現上令人印象深刻。
那場餐會上還使用了英國跨領域藝術家瑞秋柯利（Rachel Colley）怪異的作品：餐具梳（Cultery Comb）。瑞秋同時也是一位飾品設計師，因此她的作品十分具有現代感，也經常與時尚用品進行怪異的結合。餐具梳的梳齒全由一根一根的叉子構成，造型相當驚人，可以想像其實不太好使用，這也是 Rachel 刻意挑戰使用者所發想出來的器具，讓大家在慢下來的過程中發掘用餐的趣味與意義。但這畢竟是概念重於實用的器物，就連藝術家本人都這麼形容自己的作品：「具挑戰性，好玩，噁心。」
幾年下來，Steinbeisser 與名廚、藝術家們舉辦了幾十場的餐會，不斷顛覆大家對於用餐的既定想像，而藝術家的古怪作品也都漸漸被商品化為可購買的產品，讓大家選購。由於 Steinbeisser 的宗旨不只是為了拓展餐飲美學，也強調環境永續，因此他們與藝術家合作的這些產品都只使用包含木頭、植物、石頭、金屬、陶土或玻璃等天然材質，也有回收再利用的素材，甚至小到黏著劑、顏料或釉料都是有機且可生物分解的原料。
有興趣的讀者，可以進入他們的網站，瀏覽更多這些古怪餐具和器皿被使用的餐會記錄。
無論在自己的餐廳裡使用什麼風格的餐具，其實都沒有對錯之別，畢竟用餐體驗的設計終究要符合餐廳的定位，像是在老派情懷的餐廳裡出現太過獵奇的器物總是不大對味。但如果剛好你的餐廳具有實驗空間，不妨參考這些名廚與藝術家的概念，讓食客留下難以忘懷的記憶。
-end-
部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：Steinbeisser
返回
