中餐標準化、烹飪機器人、人工智慧⋯⋯周曉燕可不是一位典型的資深大廚。
被譽為中國淮揚菜代表人物，周曉燕在影集《舌尖上的中國 2》，以一段萵筍展露精湛刀工。他下刀精準毫不遲疑，力度、角度和深度恰到好處。最後拉起萵筍，切口間距一致，粗細相當的萵筍絲懸而不斷。或是一把細刀深入魚體，角度靈活變換。不一會，他抽出整副魚骨，魚身則完好無傷。
他展現的不只是刀工，還有傳統中餐對廚師技藝的高標要求。這樣一位傳統手藝人，卻在 10 多年前參與烹飪機器人的開發。他想像的中餐未來，究竟是何等光景？
能登上廟堂，也能走入江湖
淮揚菜流行於江蘇中部，是八大菜系裡蘇菜的代表風味。特色在於刀工細膩、口味清淡。江蘇淮安出身的周曉燕，也帶著淮揚菜般的儒雅氣質。他進學校學習廚藝，畢業之後仍留駐校園，第一份工作是餐飲科系助教。
當時學校由中國商業部管轄，商業部從全國各地抽調名廚來此輪流授課。助教周曉燕輪流與各路大師近距離合作，他們對中華料裡的理解深入精髓。當時周曉燕如同觀看名廚擂台，在大師身邊虛心學習，博採眾長。
後來他進入校內實習餐廳工作，從廚師做到主廚，再從主廚升上總經理。直到 90 年代，他又回到學校，專心從事教學與研究，目前擔任揚州大學旅遊烹飪學院院長。除了擔任各個國家級的烹飪大賽評審，他也常應邀至國外，進行烹飪學術與技術的交流。
一個廚師如果沒有經歷過這樣的兜兜轉轉，便不會明白江湖之遠；如果他一直在江湖之中行走，又往往忘了廟堂之高。周曉燕有嚴謹的科班教育，又有豐富的內外場工作經驗，學術與實務經驗兼具，才能有不受侷限的開闊視野，向下傳遞正確的知識。
淮揚菜的含蓄如何與時俱進
淮揚菜講究「含蓄之美」，與川湘的潑辣霸道相比，多了些溫柔；與魯菜的爆炒醬燒相比，多了些素淨。無論年紀老少、來自何方，都能欣賞淮揚菜的婉約之味。
含蓄之美具體表現在淮揚菜烹飪技法中，周曉燕以醋的使用為例——淮揚菜用醋相當講究，有明醋、暗醋、底醋、響醋之分。炒一道蝦仁，放一點醋在盤子裡，這是暗醋；炒豬肝出鍋之前，把醋淋在鍋邊，嗆出「滋」的一響，讓食客隱隱約約約聞到醋香，這是響醋。放醋，往往不是為了得其酸味，而是為了去腥；放糖，往往不是為了增加甜度，而是為了增添香味；許多淮揚菜也會用到胡椒粉，作用是為了提鮮。
時代變了，有時候這傳統的含蓄之美也會成為負擔。 「現在與過去最大的不同，是食材變了。」周曉燕說，以前淮揚菜做長魚（黃鱔）很是講究，淮安一帶要把長魚放在鍋裡燜 20 分鐘，口感軟滑，不見鋒棱。如今長魚都是養殖的，燜 20 分鐘早已經爛了。以前的豬肉也是香味撲鼻，而現在工業化飼養的豬肉香味已經大不如前。如此繼續「含蓄」，往往適得其反。所以新一代的淮揚菜廚師必須轉變淮揚菜的技法，繼續為這個時代帶來豐富口感。
中餐創新不是噱頭，是必須
在周曉燕看來，菜色是有時代特徵的。時代不同，就會有所變化。
例如熊掌、魚翅過去並沒有被列為保護動物，可以自由食用。現在因動物保育或人道訴求，這些傳統食材可能就要消失了。但燒熊掌、燒魚翅的方法不可能過時，周曉燕可以用同樣技法來料理其他食材。
再舉湯圓為例，之前比較好的水晶湯圓，裡面包的是用糖醃一個月的豬板油。若要現代人吃下一個滿是油脂的大湯圓，可說是強人所難。但是我們能保留原始方法，去掉 ⅔ 油脂，加上其他餡料調和。方法是保留了，但不一定是水晶湯圓了。
「名菜有時代特徵，技法是可以永遠傳承下去的。」
周曉燕認為當代廚師的首要任務，是讓料理的味道更完美。因為中餐的核心和靈魂，就是味道。特別像現在食材多是種植、養殖出來的，取得來源不同，就不會是過去的味道，傳承時肯定要做些改變。味道調好了，再來思考錦上添花的事，設想怎麼讓料理更漂亮、找到更具藝術感的呈現方式。
在周曉燕看來，創新和傳承，本身就是一個動態和靜態的組合，兩者並不矛盾。傳承中有創新，創新中有傳承，所有的傳承並不是一成不變。
中餐能不能標準化？
早在 2004 年，周曉燕就合作開發「烹飪機器人」，仿造人的手部動作來炒菜，並在 2006 年研發成功，能夠烹調 600 多道菜。機器人手藝的背後，實則是原料和烹飪工藝的雙重標準化。
隨著餐飲市場的發展，標準化已成為很多餐廳提升競爭力的切入點。傳統中餐多仰賴師傅經驗，但是成熟的經驗實際上就是標準，只不過沒有用「標準化」這個詞來表達。
「一個幹了 40 年的廚師，他包包子、切麵糰，你去秤一下，哪怕把眼睛閉起來，分量幾乎相差無幾。我們做過實驗，揚州百年老店富春茶社裡一個很有名的老廚師，包子包好了以後去秤，也是相差無幾。」嫻熟的經驗本身就是一個標準，只不過沒有標準數據，50 克或者 80 克。
第二個原因，過去傳授技術主要是口授相傳。現在餐飲市場已經非常大了，靠一個老師傅的口授相傳，根本滿足不了。現在周曉燕思考的，是如何把老師傅的經驗完整複製，應用到餐飲市場。
但中餐因為工藝複雜，烹飪方法太多，刀工處理太多，調味豐富多樣，變化性太大，沒人能準確地統計出中餐到底有多少菜。許多人認為中餐不可能標準化，認為中餐最大的魅力就在於純手工、廚師的手藝和火候的掌握，標準化是對中餐的戕害。周曉燕同意中餐菜色全部標準化，難度是相當大的。但大家不能為了標準化而標準化，要搞清楚標準化的目的是什麼。
像水餃、包子、麵條之類的食品，越標準品質越穩定。一些獨立餐廳並不需要完全的標準化，重要菜色標準化就可以了。像中國天目湖賓館招牌料理是砂鍋魚頭，這道菜就要盡量標準化，從什麼地方買材料，怎麼加工，加工時間多長，確保這道菜在任何時候都能維持高品質。其他料理則應時而變，應季而變，不需要標準化。
中餐的商業型態很多，獨立餐廳、小吃、飯店餐飲等等。不同的商業型態有不同目的，不同目的需要不同的標準化。「所以中餐標準化是一個偽命題，需要看情況而定。」
周曉燕也曾參與淮揚菜標準的修訂，他說明菜系的標準不是強制性的要求，主要是供別人學習和參考。像一道揚州炒飯，就是給全球的人做揚州炒飯時參考的數值——食材、時間、火候等，目的在於讓廚師料理時有參考基準。
「去廚師化」推動廚師角色轉變
推動標準化、研發烹飪機器人，被尊為淮揚菜大師的周曉燕，對未來的想像比許多人還開明。科技圈的熱門關鍵字人工智慧，他認為這將成為廚師的挑戰與機遇。「簡單的人為操作，是完全可以被人工智慧所取代的，像廚房裡的切配、蒸煮等。但不是所有工作都能被取代，中餐裡的一些特色炒菜，可能暫時取代不了。」
除了帶來挑戰，人工智慧也可望為中餐帶來新機會。周曉燕認為透過人工智慧控制，中餐整體餐飲水準得以穩定提升。也能讓中餐在海外的餐飲市場，推廣得更好、更快。此外，當廚師的部分職能被人工智慧取代後，廚房工作將從體力取向轉為腦力取向，廚師要為這些智慧機器人提供數據與創意，設計新體驗讓機器人來執行。「（智能化）其實會推動廚師角色的轉換，提升餐飲創新的能力。」
談及中國餐飲業未來的走向，周曉燕也有自己的看法。中餐的發展會越來越兩極分化，一種是素食化、連鎖化、標準化路線，主題單一，猶如肯德基、麥當勞；另外一條路是精細化、品味化，富含餐飲文化內涵，對料理食材要求精細，猶如國外的米其林餐廳。
話題從中餐的傳承，到標準化的依據，最後落在廚師角色的轉變，這些現象的背後，都離不開對傳統的挖掘，廚藝的修煉，亦如周曉燕從廚之路，烹飪技術扎實，亦有文化底蘊，知其所以然。
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