文蛤、牡蠣、貽貝、赤貝⋯⋯看看它們在世界各地變化出哪些風味料理。
保護在堅硬雙殼裡的，是大海最柔軟且甜美的鮮味。雙殼貝在生物學裡歸於雙殼綱之下，種類繁多，外觀與口感各異奇趣。若在法國，生蠔是海鮮盤裡的標配；到了美國，超市貨架上就能買到加入蛤蜊的巧達濃湯罐頭；坐在日本板前時，總少不了來貫生鮮貝類握壽司。品種差異加上當地飲食文化影響，雙殼貝在世界各地演變出各種料理風貌。
在海域與淡水水域都能發現雙殼貝的蹤跡。它們不是埋入沙土中躲避掠食者，就是躺在海床上，或附著在礁石等堅硬物質的表面。雙殼貝以濾食浮游生物維生，隨著海洋污染日益嚴重，許多細菌與病毒留在雙殼貝組織中，若食用未加工或未煮熟的貝類，將有感染疾病的風險。
現存雙殼貝約 9,200 種左右。以下介紹 6 類常見的食用貝類，與它們在各國料理中以何種風貌上桌。
蛤類：最平易近人的餐桌要角
提到雙殼貝，文蛤大概是許多人第一個聯想到的貝類。它在生物學裡屬於簾蛤目，許多常在家常料理現身的貝類也在此分類中，如花蛤、海瓜子、西施舌，以及生活在淡水的蜆。
在台灣料理中，蛤類多與蒜頭、九層塔等辛香料清炒，或是與薑和其他食材煮成清湯。韓國的蜆湯（Jaecheop-guk）作法類似，蜆與細香蔥、韭菜同煮，最後再加入蒜末和鹽調味，被視為解宿醉的良方。口感爽脆的北寄貝多來自日本北海道、青森海域，做成刺身、炊飯或當成火鍋配料都適合。
到了北美，奶香四溢的巧達濃湯是蛤類料理的經典代表。除了蛤蜊，還有馬鈴薯丁、鹹豬肉、洋蔥、芹菜等豐富配料，傳統吃法還會附上鹹餅乾。蛤蜊賭場（Clam casino）則是起源於美國東北部的菜色，將蛤蜊和培根拍上麵包粉，填入半面蛤蜊殼中再送進烤箱，炙烤成一道鹹香的餐前小點。
牡蠣類：潔白柔軟的海中牛奶
撬開邊緣曲折的蚵殼，潔白肥碩、帶著皺摺裙邊的牡蠣現身。不同海域孕育出的牡蠣風格各異，帶甜味或礦石味，口感柔軟或爽脆，各有其忠實擁護饕客。台灣氣候炎熱、熟成期短，鄰近海域產出的牡蠣個頭較小，多稱蚵仔。國外溫帶地區養殖期長，牡蠣長得個頭碩大，且生菌數控制在安全範圍內，大家習慣稱之為生蠔。
牡蠣的應用光譜極廣，無論是煎、煮、炒、炸、煙燻、醃漬或直接生食，透過不同料理手法下，牡蠣的鮮味被發揮得淋漓盡致，甚至能從中看出地域飲食文化的發展脈絡。例如流行於閩南、潮州與台灣的蚵仔煎，雖然菜名、作法些許不同，但同樣都是牡蠣和粉漿煎香的小吃，甚至在新加坡、馬來西亞都能見到。
歐美國家多生吃生蠔，食用前滴上幾滴檸檬汁、紅蔥頭香醋或雞尾酒醬。再講究一點的餐廳，會用紅蔥頭、胡椒粉、白酒、檸檬汁或雪莉酒醋調製木犀草醬（Mignonette Sauce）搭配。
貽貝類：白酒的烹飪絕佳拍檔
外殼透著翠綠色澤、台灣北部常見的孔雀蛤，跟國外進口、殼色深黑、尺寸較小的淡菜，兩者同樣屬於貽貝。除了深色的長型硬殼，貽貝最顯著的特色就是一條宛如海草的足絲。足絲將貽貝連結在岩石上，料理前清潔貽貝時要把它拔除。
白酒淡菜鍋是比利時、荷蘭與法國的經典貽貝料理。洋蔥、芹菜用奶油炒香，再倒入淡菜與白酒，蓋上鍋蓋煮到淡菜開殼，撒上巴西里之類的香草即大功告成，上桌時再配上一份薯條或麵包。在義大利與西班牙，貽貝通常與其他海鮮一起蒸熟，並與白酒、香草一起食用。
廣東人多將貽貝與蒜末、豆豉同炒。當馬祖貽貝盛產時，當地居民會將貽貝肉剖開曬乾，因形狀近似蝴蝶，貽貝乾又被稱為蝴蝶乾。貽貝乾的保存效期更長，料理前只要用水泡發，無論是用來爆炒、煮湯或蒸蛋皆可。
蚶類：礦物味濃厚的血紅貝肉
日本的赤貝、中國的血蛤都屬於蚶目，共同特徵是貝殼上直行的深刻紋路，以及橘紅的貝肉。赤貝可以大到手心大小，殼上附著棕色細毛。肉質爽脆，日本多做成生魚片，或將貝肉劃開成蝴蝶狀，捏成握壽司。
血蛤尺寸較小，常見於中國與東南亞沿海。因貝肉鮮紅，中國人認為血蛤有補血之效，多下鍋汆燙至半熟就撈起，再搭配蔥、薑、料酒等調成的沾醬食用。但血蛤生活在低氧、容易滋生 A 型肝炎病原體的泥灘，若沒有充分煮熟，病原體將經由食用血蛤進入人體，影響健康。
扇貝類：僅取最佳部位的海中珍饈
一個扇貝可拆分成三個部位食用——白色緊實的閉殼肌（貝柱），是生鮮與乾貨都身價不菲的干貝。進入繁殖季節後，膨大的生殖腺柔軟且味道鮮美。扇貝邊緣的裙狀部位也可拆下，燙熟後做成涼拌小菜。
將干貝乾燥後做成的乾貨瑤柱，在粵菜裡廣泛使用。除了生食干貝，日本人也會將整顆扇貝連殼燒烤，濃縮殼中鮮味。把扇貝肉混合麵包粉、火腿和洋蔥後烤熟，則是西班牙加利西亞料理的菜色之一。
竹蟶類：偽裝成竹節的貝類
竹蟶長得與其他圓扁的雙殼貝大大不同，細長管狀的外觀，讓它獲得剃刀蚌（Razor clam）的英文名字。
廣東流行以蒸或炒來料理竹蟶，用蒜茸、豆豉調味。美國東岸餐廳多用蒸或煎烤，調味輕盈，以求不掩蓋竹蟶纖細的甜味。西班牙有兩種料理竹蟶的作法，一是與橄欖油和大蒜在鐵板上燒熟，或是取出貝肉，裹上麵衣，下鍋油炸成外脆內軟的炸物。
看了這麼多雙殼貝的品種，與世界各地的調理手法，你是否也想動手試試，用口感軟嫩、味道鮮甜的雙殼貝創作料理了呢？如果你對哪樣食材有興趣，想了解它在世界各地的料理作法，請留言告訴我們，
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首圖來源：Tommaso Cantellion Unsplash
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