7 月迎接三伏天，饮食注重防暑降温，同时增强免疫力。烹调清凉祛暑气的菜品，可运用含有大量水分、维生素的蔬果等食材，并补充优质蛋白质。
椰子、芒果、荔枝、薄荷酱汁等都是应季的美味，菜式以新鲜、清爽为主。本月我们继续围绕食材、调味、制作等，一起探讨夏日烹饪的厨艺技巧。
一起探索薄荷入菜的新姿势。
薄荷是夏日餐桌的常客，其沁凉芳香源自其中蕴含的薄荷醇。作为一款具有提神醒脑、缓解疲劳、促进食欲等功效的食材，薄荷向来是厨师在烹调时的得力助手。
我们最常接触到的薄荷主要是皱叶留兰香与胡椒薄荷。前者薄荷香气浓郁，叶片褶皱较多，适宜与各式海鲜肉类搭配；后者夹带特别的胡椒气味，在各式糕点饮品中运用广泛。
随着育种和杂交技术的发展，薄荷逐步分化出更具特别香气的品种，其中包括具有柠檬风味的柠檬留兰香、气味近似苹果的苹果薄荷以及融合葡萄与柚子风味的葡萄柚薄荷等。
在入菜方面，薄荷常被用作装盘点缀的工具，为菜肴起到画龙点睛的作用。而若想更充分打开它的料理尺度，下面这些创作思路就颇为值得借鉴。
搭配肉类主菜，去腥解腻最夏日
在云南，羊肉与薄荷是经典搭配，清凉芳香的薄荷能有效去除羊肉的燥热和膻气。此外，薄荷牛排汤、薄荷浸鸡等经典菜式也说明了薄荷在肉类食材去腥增香方面的突出表现。
发酵魔力，打造浓郁滋味
英国知名主厨 Michael Bremner 擅长烹调各式肉品，薄荷与羊肉也是他尤为喜爱的搭配。这次，他尝试充分利用发酵的力量处理薄荷，为羊肩肉去腥解腻。
新鲜大片的薄荷叶洗净后，再加入重量为薄荷叶 2% 的盐，一同入真空袋中密封，置于阴凉干燥处发酵 7 日，薄荷色泽蜕变成深绿，风味也更加浓郁复杂。
羊肩肉的处理稍显繁琐，但滋味不凡。先用100 毫升橄榄油、1 个去皮蒜头、半支迷迭香、半支百里香腌制 10 小时，再入烤箱烤制，冷却后切片油炸至金黄，最后搭配包裹着酸奶的发酵薄荷叶与时蔬一同享用。
清爽色泽，唤醒夏日活力
刘建民同样选用羊排与薄荷酱搭配，但他将着力点放在酱料创新上。薄荷的加入恰到好处地中和了羊排的油腻感，也能起到一定的去膻作用，使得口感和颜值都清新倍增。
制酱时将洋葱切碎，与 10 克培根一起炒香，加鸡汤烧开后拌入 80 克菠菜和 25 克薄荷叶，接着关火，最后直接用料理机打成汁即可。
巧搭鸡肉，注入复合滋味
除了羊肉，薄荷与鸡肉的搭配也堪称一绝。宋来基为传统烤鸡注入了不少印度元素，使其更具异域风情，薄荷酱自然也是调味的主力军。
20 克薄荷叶与 1 杯酸奶混合搅打成酱，供蘸食鸡肉时享用。腌制鸡肉的酱料则选取咖喱粉、姜黄粉、孜然粉、甜红粉等混合制成，入口先甜后辣，与之搭配的薄荷酱恰好起到平衡风味的作用。
革新经典主食，制馅做酱更百搭
用途广泛的薄荷既可作为调味剂，又可用作香料，还可配酒冲茶，而它同样也能为意饺、意面等经典菜品注入满满清凉与新意。
替代罗勒，清爽口感倍增
意大利米其林一星餐厅主厨 Davide Oldani 向来崇尚简单烹调，他在经典番茄罗勒意面的基础上加以创新，选用更为清爽的薄荷替代罗勒，打造出别致的清爽滋味。
17 克薄荷叶分为两部分使用，15 克加入 50 毫升籽油中以 60℃ 的温度加热，再静置过滤，便得到提升菜肴风味的薄荷油。剩下的 2 克薄荷叶打碎后与 2 克橄榄油、2 克盐混合，调味 300 克番茄，将其加热成酱，用于搭配意面。
调味馅料，丰富意饺层次
在另一位米其林餐厅主厨 Giancarlo Morelli 看来，炎炎夏日如果能将薄荷加入意大利饺子中，亦是不错的选择，他将创作重点锁定在馅料的制作上。
先将 30 克薄荷叶碎、170 克黄油、10 克柠檬汁混合制成薄荷黄油酱，再加入 700 克土豆泥和 50 克佩科里诺奶酪搅拌制作成馅，填入意大利饺子中。
煮好的意饺表皮光滑、富有弹性，咬开后便是奶香浓郁、质地绵密的馅料，细细品尝则可感受到薄荷的清爽与奶酪的浓郁，最后撒上的乌鱼子又平添一抹咸鲜。
升级三明治，塑造轻盈魅力
英国米其林一星餐厅主厨 Nathan Outlaw 十分喜爱家乡的炸鱼薯条，便以此为基础展开新的烹饪探索。为了让传统蛋黄酱更加轻盈，他请来薄荷相助。
酱料的调制颇有讲究，1 汤匙薄荷碎、1 茶匙芥末、100 克豌豆、5 茶匙麦芽醋、2 个蛋黄与 300 克葵花籽油入搅拌机先打至乳化，再加入 1 汤匙薄荷碎和适量海盐、黑胡椒继续打制 30 秒，让酱料更有层次。
炸鱼薯条仍然遵从传统做法，以 180℃ 的油温炸至金黄酥脆，加上生菜、黄瓜等时蔬，抹上清新爽口、充满活力的自制蛋黄酱后，便可用面包片夹取享用。
融入创意甜点，清爽质感惹人爱
在炎炎夏日，也有不少甜品主厨以作品表达了自己对薄荷的青睐程度。它的加入不凡能减弱甜腻的感觉，还可凸显清爽的风格。
花式玩法，制油调味新尝试
纽约米其林餐厅主厨 Brian Yurko 有一道名为“八点之后”的热卖甜品，将丝滑的巧克力慕斯与微苦的巧克力碎屑及清凉的牛奶冰淇淋组合，一直广受食客欢迎。
薄荷在其中发挥着举足轻重的作用，20 克薄荷叶、2 克薄荷提取物、114 克蛋清、228 克砂糖、5 张明胶片混合搅打直至蓬松，制成棉花糖般的质感。
再加上 150 克薄荷叶、100 克菠菜和 300 克菜籽油制成的薄荷油调味研磨成沙质的巧克力碎屑，更增添一缕清凉感。
迷人馅心，魔方蛋糕更解腻
来自法国的甜点主厨 Cédric Grolet 也喜爱在自己的招牌魔方蛋糕中加入薄荷解腻。将柠檬薄荷果酱作为馅料填入到蛋糕之中，即为他的创意尝试。
制作时先将 120 克水与 180 克柠檬汁加热，并添入 30 克砂糖和 4 克琼脂，以小火煮制 2 分钟后离火降温，入均质机搅拌。接着加入 54 克柠檬酱、40 克柠檬段、170 克糖渍柠檬丁以及 15 克薄荷叶碎，拌匀即可。
Cédric Grolet 通过这款清新的酱料，让柠檬魔方蛋糕享用起来更不容易感到甜腻，与此同时，柠檬的果香与奶酪的奶香也更为浓郁、富有层次。
当然，薄荷的入菜方法远不止上述这些。有厨师将豌豆与薄荷结合，制成绵密翠绿的豌豆清汤，为食客送去清爽体验；也有厨师结合分子料理中的正向球化技术，将薄荷叶、朗姆酒与糖浆等制成莫吉托胶囊，呈现颇为亮眼。
相信看到这里，你对薄荷入菜一定也有了自己的想法，欢迎留言写下，与我们交流。
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