重新認識在我們生活中無所不在的茶飲，思考將它端上餐桌，與料理搭配的各種可能。
無論是餐前的一杯熱茶，或是豔陽下的冰涼手搖茶飲，在台灣人的生活中，茶無所不在。但在正式的餐宴上，與食物相佐的往往是紅白酒，我們最熟悉的茶飲卻在餐桌上缺席。
餐酒搭配已發展出一套成熟的系統，餐茶搭配的領域仍處於萌芽階段，還有一大片成長空間。因此，這個月的名廚小聚邀請茶飲品牌萃釅負責人張舒涵主講，以「侍茶師的餐茶搭配學：理解、轉化與創意」為題，分享她從米其林三星餐廳頤宮、泰式餐廳 Baan 與 Coast 的合作經驗中，摸索、積累而成的餐茶搭配心得。
為了讓與會成員擁有一致且正確的基本知識，講座從茶葉製作流程起始。再透過實際品飲，辨別不同茶種的香氣與風味。最後分享茶與食物搭配有哪些規則可循。內容由淺入深，一步步建構起對茶品的理解與運用邏輯。
風味的形成：茶葉的製作
以烏龍茶為例，製茶步驟為以下：首先是摘採茶葉的「採青」，再藉由「委凋」降低葉片水分。過程中需要不定時攪拌茶葉，又稱「浪青」。水分減少後，茶葉細胞與空氣中的氧作用，透過「發酵」出現一系列風味變化。等茶葉達到製茶師想要的風味時，以「殺青」的高溫停止氧化，固定茶葉的味道。「揉捻」則能讓茶葉成型，並增加沖泡風味。接下來的「乾燥」步驟讓茶葉含水量降到 5% 以下，利於包裝儲存。最後的「焙火」則能賦予茶葉更多風味變化。
每種茶樹的葉子都可作成各種茶。綠茶、紅茶、烏龍茶等這些茶款的差別，在於製茶工法中發酵程度的不同。發酵作用可以想像成水果從青到熟的的變化。隨著發酵程度加深，茶湯顏色由清淺轉為紅褐，味道也會由清香逐漸轉為醇厚。從一開始的青草味，逐漸出現花香、果香，全發酵的紅茶會出現如糖的甜香。還有些茶葉帶有木質香、香料的香氣。
品飲
品茶之前，張舒涵教大家如何欣賞茶湯風味。除了了解茶葉的產區、品種、製造工法，對茶的具體描述可從這 4 個方向下手——顏色、香氣、滋味與口感。
如果要為餐點選擇搭配茶飲，還能注意以下 3 個特徵——首先是茶在口腔裡的重量感，輕盈茶體口感類似水，中等茶體類似低脂牛奶，飽滿茶體則近似全脂牛奶。茶的重量感最好與料理重量感相稱。接著是茶的風味強度，以及質地（澀或滑順）與溫度。
張舒涵將以上這些項目列在品茶紀錄表上，每次喝茶時直接記下每種風味特徵的強弱表現，思考搭配菜色時就有量化的資訊能參考。這次品飲的 4 款茶有熱沖也有冷泡，讓大家嘗試同一個茶種在不同沖泡法下出現的風味。
冷泡紅玉紅茶
茶葉產地：台灣南投魚池產區
茶葉分類：紅茶
品種：紅玉，台茶 18 號
茶湯顏色：豔紅明亮
這次的品茶順序，是依照套餐的菜色變化安排。張舒涵選擇以冷泡的紅玉紅茶開場，是因為它的風味與溫度適合搭配溫度較低、香料味明顯的前菜。冷泡紅玉帶蜜甜味，若是用熱泡，肉桂、薄荷等香氣會更突出。
大家一邊喝茶，一邊提出用紅玉紅茶搭餐的想法。有人覺得它的桂圓味，正好能跟傳統甜點核桃酥呼應。有甜點廚師想像紅玉紅茶配上味道濃郁厚重的黑森林蛋糕，或是蜜甜味突出的蜜地瓜。也有人提到水果山竹由酸到甜的風味變化，或許與冷泡紅玉能碰撞出火花。
熱泡梨山金萱烏龍茶
茶葉產地：台灣台中梨山茶區，高海拔
茶葉分類：青茶（輕發酵烏龍茶）
品種：金萱，台茶 12 號
茶湯顏色：鵝黃色
金萱是台茶之父吳振鐸研發，他以祖母的名字為這個新品種命名。冷泡金萱烏龍更能表現高海拔的風土條件，尤其是花香與鮮甜的味道。熱泡的味道相較之下更圓潤，且帶有奶香，重量感更強。
金萱烏龍的鮮甜感正好對應海鮮魚貝，大家紛紛提出椰汁水晶蝦、泰式涼拌中卷等菜色，它的奶味也適合搭魚白做成的醬汁。夏季蔬果也有不少值得一試，如同樣有奶味的釋迦與清爽的綠竹筍。
熱泡炭焙烏龍茶
茶葉產地：台灣台中梨山茶區
茶葉分類：青茶
品種：青心烏龍
茶湯顏色：橙紅帶蜜黃
青心烏龍多種在高海拔地區，以降低病蟲害的干擾。許多人認為與金萱相較，青心烏龍的風味更優雅。經過龍眼木焙火之後，這款茶因此帶有炭味，若再陳放則可做出酸度。有廚師提到炭焙烏龍或許能搭配烤蔬菜，讓蔬菜火烤後的甜味更加突出。
冷泡 2003 年八中 7542
茶葉產地：中國雲南
茶葉分類：普洱茶
品種：喬木大葉種
茶湯顏色：黃中帶綠
如同法國香檳，只有在中國法定產區生產、製作的普洱茶，才能冠上普洱的名號。普洱茶餅通常會跟著 4 個數字，頭兩位數指的是研發出配方的年份，如這支普洱的拼配是 1975 年發明的。第三位數指茶葉採摘等級與嫩度，數字越小等級越高。末尾數字代表生產茶廠，2 指的是中國勐海茶廠。7542 混合嫩葉與成熟葉，清新花香與濃厚滋味兼具，在市場上被譽為普洱的標竿。
對普洱茶來說，倉儲狀況也會影響味道走向。這款普洱存放的環境較乾燥，因此帶些烏梅味。若濕氣再重一點，則會出現森林、蕈菇的氣味。
餐茶搭配的邏輯
接下來，張舒涵分享她從餐廳合作中整理出的餐茶搭配邏輯。首先要設定目標，第一個是找到餐廳的核心概念。如頤宮中餐廳希望「保持、凸顯食材和茶品原味」，她就會建議客人品茶後再動筷，讓茶把料理中食材的原味與鮮味帶出；吃完料理後再品茶，茶的韻味和特色又會再次被凸顯。
出菜方式也是另一個要思考的面向。如果餐廳走單點菜單，她會看這桌客人點的菜色主要是哪種風味類型，再依此推薦。供應套餐的餐廳則要確認茶在其中的順序與角色，思考是要用茶來搭配料理，還是清除味蕾上過於強料的味道。
接著到挑選茶品環節，基本原則是茶應該視為加分項，不能搶走主菜風采。為餐廳設計茶單時，她挑的每一款都會是具代表性的特色茶，不會讓茶單上出現風格相近的茶品。
大方向確定後，要將料理與茶品配對時，張舒涵提出 3 個建議——在地思考、善用感官、平衡風味。
在地思考
「一方水土養一方人」，就風土的概念來說，同產區的食物都是能互相搭配的。也可善用前人的智慧與經典搭配，如港式點心配香片，下午茶甜點配紅茶。
善用感官
用五感來引導你的選擇。前面品茶時提到的重量感、強度、質地及溫度，可以從這些方向觀察，為茶品定位明確的風味特色。當食物在口中時，味蕾必須能同時嚐得出茶的風味，而品茶時也要能嚐出食物的味道。如此餐茶搭配才能相得益彰，而不會互相競爭。
平衡風味
餐茶搭配的目的，是要用不同方式挑動食客味蕾。無論是兩者並列或創造對比，都能達到味覺的平衡之道。張舒涵以料理的甜苦酸鹹，舉出幾種搭配方法：
甜味
並列：鮮甜的食物或甜點，可以用相同甜度或更甜的茶搭配。
苦味
並列：可用丹寧強勁、帶苦味的茶搭配。
對比：可用帶果香、風味飽滿的茶來平衡。
酸味
並列：可用相同酸度、更酸、或是不甜的茶搭配，例如年份高的烏龍茶。
鹹味
對比：用帶酸味、帶甜的茶來平衡。
若要擬一套完整的茶餐菜單，可以「漸進原則」讓一頓餐食優雅展開。「漸進」用在食物上，指的是風味與質地漸漸加強，從溫和、清淡的菜色，推展到濃重、強烈的料理。茶也能隨之漸進，逐漸增強「重量感」與「強度」。
張舒涵也提供一些設計茶餐菜單的方向與小訣竅，例如用相對清淡的茶品開場，用完餐後上濃郁的烏龍茶或紅茶，甜點佐以花茶或紅茶。烏龍茶能使味覺清爽，搭清爽或油膩的食物都適合，建議用圓潤的烏龍茶搭魚、肉或甜點。最重要的是使用想像力，將每種茶抓出一個特色，試想這個特色搭不搭這個料理。
若想找尋更多搭配靈感或組合邏輯，張舒涵推薦大家閱讀《酒食聖經》。雖然裡面主要介紹餐酒搭配，只要對茶接觸夠多、了解夠深，書中的搭配知識也能運用在茶品上，她自己就有許多個人經驗在這本書裡得到印證。
搭餐經驗分享
在小聚最後，張舒涵分享幾個她為餐廳設計的餐茶搭配實例。
頤宮米其林套餐 x 絕代佳人
主廚將薑與蔥酥炸過，新鮮澳洲花龍蝦入雞高湯煨煮收汁，起鍋前再加入少許紹興酒提味。她選冷泡的東方美人茶搭配，茶湯具有特殊的熟果香及蜜糖香，口感細緻圓滑，搭配薑蔥焗龍蝦更能襯托龍蝦的鮮甜味。
頤宮叉燒皇 x 紅玉紅茶
頤宮叉燒皇一入口，麥芽糖、蜂蜜帶出的甜感在味蕾上十分突出，這時紅玉紅茶的薄荷、肉桂香氣能帶給叉燒皇更多香氣層次，而叉燒皇的口感也能平衡紅玉品種帶來的些微澀感。
Baan 瑪莎曼羊排 x 2003 年八中 7542
2003 年八中 7542 普洱茶帶有特殊煙燻和木質調性，尾韻帶微苦。瑪莎曼羊排的羊肉味正好與普洱茶的土壤氣息融為一體，而辛香料咖哩使得普洱茶滋味帶甜，是個有趣的搭配。
Baan 海鮮炒粄條 x 梨山金萱烏龍茶
梨山金萱烏龍茶香氣滋味平衡，尾韻帶有奶香，它的甘甜能延伸海鮮的鮮甜滋味。
在這場名廚小聚中，張舒涵大方分享她從餐廳合作經驗裡，慢慢建構出的餐茶搭配概念。讓與會的廚師、調飲師與外場人員，得以找到餐茶搭配的入門途徑，未來也能藉此發展出具個人特色的搭配風格。未來，名廚小聚還有更多元的主題，歡迎大家一起來探索餐飲的大千世界。
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