“蟹中之王”，怎么烹？
每到盛夏，成熟的膏蟹会在产卵时栖身在海滩浅滩，退潮时，强烈阳光会使浅滩上的水温升高，某些膏蟹在这种环境的刺激下，体内的蟹膏会分解出金黄的油脂，并扩散到周身各处，形成比普通膏蟹蟹黄更饱满油润，且分布更均匀的优越“体质”——这就是火爆香港、澳门和广东地区的名贵蟹种，“黄油蟹”。
最近，随着美食纪录片《寻味东莞》的热播，这位“蟹中之王”再度引起饕客们的关注，有望成为本季的热门食材之一。趁它还没有火爆全网，我们赶紧先给你做了这篇爆款攻略，还不快点收藏起来！
黄油蟹基本信息一览
产地
以深圳海域永福、沙井、流浮山、白石洲为最佳，其他地方次之。
产期
每年农历 6 月末到 8 月
产量
百只膏蟹里有不到 1% 的数量有机会变成黄油蟹。
外观
生的黄油蟹蟹脚关节金黄，掩位膨胀，在阳光下看，蟹壳两边通透，能看到饱满油脂。
蒸熟后，蟹身颜色介于红色与黄色之间，蟹盖、蟹爪关节处透出黄色的油脂。
味道
黄油蟹油膏甘香，肉质鲜嫩，油脂丰美滑嫩。
等级
头手：最顶级的黄油蟹，市面上只有不到 1%，蟹油丰厚，均匀渗透在各个关节，蟹膏橙黄色透明状。
二手：次于头手，关节也有蟹油，蟹膏颜色黄中带红。
膏油：蟹油并未完全散开，分布不算均匀，且带有红色小硬膏。
水油：蟹油浓度不及此前的等级，呈现水汪汪的流状。
按照生产方式，也可以分为海黄油、基围油、塘油蟹。
价格
每斤百元到千元。
黄油蟹的处理与烹饪
作为膏蟹的升级版，黄油蟹的烹法其实与普通膏蟹相通，但又由于后者贵在黄油，所以在考虑最佳烹饪方式之前，应该先确保不要让蟹膏油大量流失。因此，处理时最好保持蟹身的完整，绝不可出现断螯折爪，以免伤口处会“泻油”。
常见的处理方法有两种，一种是“醉蟹法”，即在蟹活着的时候，用酒把它灌醉，烹制；另外一种是“冰水冬眠法”，就是将活蟹浸入接近 0℃ 的淡水中，使蟹逐渐从麻木进入微僵的状态，再用牙刷将蟹肚与蟹奄刷洗干净，即可进入烹饪步骤。
白卤焗焖蟹，升华原汁原味
和清蒸异曲同工的烹法，还有水煮。珍宝海鲜执行总厨覃健华师傅推荐用白卤水煮，既能增进风味，又能较大程度保留黄油蟹原汁原味的丰美口感。
制作时，他先把黄油蟹用冰水冬眠法浸泡 30 分钟，将白卤水烧开后，下入黄油蟹，调大火煮 10 分钟，再焖焗 10 分钟，即可关火取出，放凉后将蟹盖打开，去掉腮，再放进冰箱冷藏。上桌时斩成 8 块，佐桔油食用，因为蟹属于凉性食材，覃师傅建议搭配一杯有驱寒功效的姜茶。
白卤水配方：20 千克清水中，加入 500 克海盐、100 克香茅、100 克葱、200 克姜，以及 10 片香叶。
煮蟹 Tips：煮黄油蟹不能用大火，否则蟹膏会流出来；煮好的蟹要冷藏至完全冷却，蟹膏才能形成粉膏状。
熟醉蟹，酒香浓厚丝丝入扣
杨军师傅以清蒸为黄油蟹料理方式的基础，进一步加工，选择深受江浙沪一带欢迎的熟醉法。他用冰水冬眠的方式，将活蟹“催眠”后，撒姜片、喷黄酒，上笼蒸 15 分钟，放凉后，浸入熟醉汁中，正反面分别泡够 24 小时，达到酒香浓厚。
熟醉汁：将白酒、黄酒、白糖、酱油、蚝油、胡椒粉、桂皮、香叶、八角、豆蔻等调料混合均匀，封保鲜膜进蒸箱加热 10 分钟，通过加热能让香味散发出香气，然后取出隔冰水过凉。
芝士焖蟹，香浓汤汁提鲜增味
在名贵的黄油蟹中，还有一类特殊的族群，它们在换壳季节被捕捞，此时原来的硬壳尚在，新壳雏形也形成，额外的软壳质集蟹的全身精华，蟹膏也特别丰富——被称为“重皮黄油蟹”。
来自新加坡滨华酒店鸿桃轩的中餐主厨张伟中师傅特别选用这种两层壳的黄油蟹为原料，与米粉一起焖制，同时加入适量比例的芝士，不但增加了汤汁的厚度和奶香味，也让蟹膏的香糯鲜甜滋味更为柔和，暖黄的色泽，引人食指大动。
黄油蟹的做法远不止于此，你也可以点击此处，参考膏蟹的做法特辑，获取更多灵感。另外需要注意的一点是，黄油蟹在离水后，保鲜温度不能低于 20℃ ，而且活不过两天，建议大家买回来就要尽早烹饪。如果你对黄油蟹的做法有其他创意，欢迎来名厨App 分享。
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