8 月热浪来袭，立秋之后暑气一时难消，饮食应注重酸香开胃、生津润燥，等天气逐渐凉爽，可增加肉食。
本月，我们以菠萝与凤梨入菜、青芥末酱汁等食材调味的方式，一起探索打开味蕾的厨艺技巧。
水果调味，酸甜开胃，带来清新馥郁的香气。
菠萝和凤梨，是各地叫法不同，还是两者确实有差异呢？接着往下看，让你一篇了解食材特点、中外大厨的美味料理和烹饪要领。
同一物种的两个不同品种
菠萝与凤梨在生物学上是同一物种，都属于凤梨科，但品种不同，各有特色。
菠萝味道酸甜，往往酸味更重一些，肉质略粗，富有纤维的咀嚼感。凤梨甜度大，肉质细腻水润。可按烹饪的菜式不同，选用更适宜的品种。相同之处是两者的果肉颜色金黄，香气浓郁，汁水饱满。
菠萝和凤梨非常开胃、健康，有时可代替醋或糖使用，既能调味又能增加香气，适合搭配海鲜、禽类、肉类、根茎等食材。
顶级米其林餐厅的人气菠萝料理
法国名厨阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）用菠萝、芒果和椰子搭配鹅肝。热带水果可以使鹅肝的口感更加鲜明，质地如丝般柔滑、细腻。他还将菠萝用于龙虾、墨鱼、羊肉等菜式以及甜品之中。
一整只菠萝，如果横向切成圆片，还能起到一定的装饰作用。
米其林三星龙景轩餐厅的行政总厨陈恩德师傅，在一次香港四季酒店举办的音乐盛宴活动中制作了著名的菠萝猪肉球，大受食客们的欢迎。他将菠萝和猪肉馅做成粤式点心的模样，烘烤的酥香至极。
菠萝 VS 凤梨，中外菜肴烹法多样
菠萝与凤梨的烹调方法丰富多样，可以做酱、制馅、打泥、当做盛器，利用果肉或果汁直接入菜等。现在，我们一起来看看这些中外大厨都有哪些巧妙的烹饪创意。
菠萝腌肉，使肉软嫩富有果香
菠萝因富含维生素 C 和强大的酶，可以帮助分解肉类中的蛋白质，使肉变软，因此用作腌制肉类的配料，是不错的选择。
谌微师傅将猪肋排加菠萝片、小米椒、黑胡椒、香菜籽，柠檬草以及多种酱汁一起腌制 2 小时，先蒸再烤，让肉入味、软嫩。
制作酱汁，爽口开胃促食欲
菠萝的酸甜度可以承受大量香料的添加，制成菠萝酸辣酱，味道鲜美，令人惊喜，很适合搭配咖喱、烟熏、烧烤菜肴，以及冷切肉和奶酪。
Chloë King 将菠萝 1 个、姜 1 块、苹果 2 个，分别去皮并切碎，加入苹果醋 120 毫升、红糖 50 克、干红辣椒 2 个、黑洋葱籽 1/2 茶匙、黑芥末籽 1 茶匙、八角茴香 1 个、姜黄 1 茶匙，用慢火煮 1~2 小时，直到混合物变稠、变香，出现焦糖色为止，再按具体口味，用盐或糖调味。
凤梨质地细腻，很容易腌制入味，如果用来做酱也别有一番果香风味，口感细腻而甜美。
朱飞龙师傅在酱汁中加入了用黄油炒香的凤梨粒，增加了果香风味，与炒好的咸蛋黄、高汤，搭配炸熟的龙虾，风味层次非常丰富。
文乾生师傅选用台湾凤梨，去皮加水，小火煮 30 分钟，打碎过滤后加蜂蜜、金兰油膏调味，搭配煎至金黄的银鳕鱼，味道酸甜可口。
菠萝配菜，增加主菜酸香风味
菠萝可鲜切直接入菜，也可以烤制后作为配菜，为主菜增加酸甜香味与独特口感。
来自厨师世家的 Jeremy Pang 烹制了一道“糖醋大虾”，他将菠萝切块，低温慢烤，放入 40°C 的烤箱中过夜，制成菠萝干，搭配用虎虾炸制成的“蝴蝶虾”，颜色亮丽。大虾与糖醋汁一起翻炒，滋味浓郁。糖醋汁的烹法是将番茄酱 2 汤匙、米醋 4 汤匙、淡酱油 1 汤匙、 黑酱油 1 汤匙、棕榈糖 2 汤匙做成兑汁，加入翻炒成浅褐色的洋葱，煮沸即可。
高耀乾师傅的灵感来自宫保咕咾肉，用猴头菇代替肉，颇具养生功效，放入菠萝咕咾肉汁炒匀，装盘时再放入菠萝块点缀，色泽更加明亮。
清爽菠萝莎莎，缓解肉食油腻
莎莎来源于一种墨西哥风味的酱料，传统做法是用番茄粒、洋葱粒、香菜、柠檬汁、辣椒、盐和胡椒制成，改良后一般将番茄改成菠萝、芒果等热带水果，口感更加丰富。莎莎一般用于海鲜或肉类菜肴。
黄智洋师傅将菠萝肉去芯后，切成小粒，与芦笋粒一起调入洋葱碎、青柠檬汁、鱼露，搅拌均匀，撒入青柠檬皮，搭配猪扒，爽口解腻。
当做容器，菠萝冷冻增加清凉感
菠萝横向或纵向切开，挖出果肉，填入食材则可变身为容器，云南菜和东南亚料理中常见的菠萝饭，就是充分运用了菠萝入菜。
Corrado Michelazzo 将整只菠萝冷冻约 1 小时，挖出果肉，加朗姆酒做成菠萝冰霜，口感清甜冰凉，融入酒香。
制作凤梨馅料，让甜点更有创意
台湾凤梨比普通菠萝更甜，肉质细腻，香味浓郁，酸甜可口，脆嫩多汁，制成点心可以做出多种造型。
刘隆昇师傅把最具代表的台湾小笼汤包和凤梨酥结合，做成甜点。他将土凤梨与金钻凤梨调配后做成内馅，制成爆浆口感。再将菠萝切成丝状，做成仿姜丝。模拟了小笼包的造型，别具趣味。
菠萝的选用 Tips
菠萝在我国产量较大，食用广泛，因此介绍一下菠萝的挑选、保存、处理技巧。
挑选技巧
外皮呈淡黄色或亮黄色，说明成熟度高且糖分足，味甜，香气浓郁。
听一下敲击菠萝时发出的声音，如果沉闷，则表明菠萝成熟；如果听起来很空心，那就没什么汁水。
顶部叶片呈绿褐色，有弹性，并带有新鲜的气味。
常温存储
整个菠萝不建议冷藏，可以根据其成熟程度在室温下保存，较熟的菠萝可存放 1～2 天，较生的青皮菠萝可放 5～7 天。
用盐水消除刺激与过敏
菠萝含有甙类物质和菠萝蛋白酶，对口腔和嘴唇有刺激作用，所以直接吃菠萝会喉咙发痒，或有火辣辣的感觉，甚至菠萝切多了，手上也会有烧灼感，加上菠萝的朊酶，还可能造成过敏。
盐水可以一定程度分解这些刺激成分和过敏因素，这就是人们习惯将菠萝削好、泡盐水的原因，而且加热更能分解它们。
各位师傅，你会用菠萝或凤梨制作什么菜肴呢？请留言聊一聊你的想法吧。
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