“认真专注，本身就是基本功。”
名厨“每周榜单”栏目升级改版，不止聚焦于菜品烹调，也关注菜品背后的烹饪精神。
每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品与他身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“麻酱冰皮时蔬”的要点解析与出品人“徐恒”的从厨故事。
百搭酱汁，打造夏日开胃菜式
炎炎夏日，从事冷菜烹调多年的徐恒希望给食客呈现清爽开胃的新菜式。时常外出寻找新灵感的他将品尝到的泰式蔬菜卷与自己改良的麻酱汁进行结合，制成具有个人风格的作品。
烹饪方法并不复杂，脆爽的生菜丝、甜椒丝、苦菊丝加以香气浓郁的麻酱汁调味，再用糯米皮卷好，待冷却后改刀，口感更佳。对于麻酱汁的配方，他也毫无保留地公开：10 克芝麻酱、5 克花生酱、5 克苹果醋、8 克炼乳与 10 克纯牛奶搅拌均匀即可。
酱汁将苹果醋的酸甜、芝麻酱的浓郁、牛奶的香甜融于一体，看似简单的组合，背后却体现出徐恒对烹饪的思考。“我的理念就是用传统烹饪技术将简单食材做出新派呈现，做到好吃又好看。我认为现在这个时代，每个厨师都要有自己的理念与风格。”
想要做到这些，既需要对食材与基本功的扎实积累，也少不了个人视野的开拓与烹饪灵感的积累，而徐恒在这些方面的亲身经历也许能给你带来新的启迪。
烹制冷菜，没有想象中那么简单
徐恒进入厨房后先从打荷做起，每天他都会提前到达酒店，把所有需要用到的辅料事先准备好，再去配菜部门学习切菜。
“刚开始也没少受伤，但我心里知道，为了学到更多技术，必须比别人付出更多时间，经历更多挫折。”
半年后，手脚勤快的他转岗成了尾灶，但仍在孜孜不倦地钻研学习更多烹饪技术。机缘巧合下，他被厨师长安排到冷菜间工作。
起初他对冷菜并无过多期待，但接触后发现，冷菜作为厨房中的独立体系，既能详细了解主流技法，又可以融入自己的理念，便被深深吸引其中。
一道在名厨App 上颇受欢迎的“风情脆卷沙拉”即为最佳佐证。他以中式野菜春卷作为创作基础，又将西式牛油果三文鱼沙拉与之结合，成品外壳轻薄酥脆，馅料鲜嫩柔和，造型也十分讨巧。
虽然酱料的烹饪手法只是简单的拌制，但对先后顺序依然颇有讲究。先将 4 个蛋黄与少许色拉油搅拌，待蛋黄与油充分融合后，再加入剩余的油继续搅拌，最后将 20 克白糖、20 克白醋与 10 克芥末粉等调料加入其中。
在徐恒看来，虽然冷菜看似简单，可以提前制备，但多数都是在煮熟后冷凉食用，只要加工环节稍有不慎，就可能导致食品安全事故，因此必须更有细心和耐心。此外，冷菜在口味变化与精致程度上的要求也十分严苛，他的修炼之路依然任重道远。
寻找灵感，交流更能激发新意
每次研发新菜品时，徐恒总是习惯提前出去走走看看，寻找灵感。除了去朋友的餐厅中学习交流，探讨时令食材与烹饪技法外，他也喜欢通过亲近自然的方式让自己沉下心来思考与积累。
每到休息日，徐恒都会让自己睡到自然醒，等彻底释放完身体中的疲惫后，再出门寻找灵感。他会到酒店周边的村庄中拍摄风景照片，或是找个静谧的地方阅读书籍，其中既有江振诚的《八角哲学》，又有经典的《西餐酱汁圣经》。
此外，名厨App 也是他碰撞创作灵感的重要来源。接触「名厨」五年多以来，最初带给他的主要是菜品呈现的时尚与精致，后来通过不断的模仿与学习，徐恒渐渐找到了开发精致菜式的思路，也开始在平台上与来自全国各地的同行们讨教学习，有效地解决了菜品研发时的难题。
在与同行的交流中，徐恒亦变得愈加开放与豁达。“现在的餐饮行业已经不是那种传统的形式，如今网络非常发达，没有必要去保守。即便把秘方分享出来也不会吃亏，反而能通过这些菜品交到志同道合的朋友，这在我看来是非常有价值的一件事。”
如今，徐恒已经在名厨App 上发布了超过 200 道作品，并时常与其他名厨用户互动交流。如果你想了解更多他的从厨经历和创意菜品，不妨点击此处，进入他的名厨App 个人主页，与他交流探讨。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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