認識美國古典廚神的經典料理。
我們喜歡看世界知名主廚的招牌菜，這是絕佳了解名廚們創作思路的方法，但我們恐怕也得承認，讀者更多時候是樂著空手不做，光是看著他們絕妙的料理就能垂涎幻想得到滿足。
古典料理之王，Thomas Keller 絕無僅有地在美國擁有兩間三星餐廳，位於西岸的 The French Laundry 以及紐約中央公園旁的 Per Se，他也負責一系列的其他相關事業像是知名的 Bouchon 烘焙坊及小館。他是唯一同時以不同餐廳得到三星榮耀的美國主廚。他也是 2007 年迪士尼卡通《料理鼠王》隱身背後的廚藝指導，讓動畫製作人在他的 The French Laundry 餐廳實習了解廚房的運作，更設計了片中動人心弦的普羅旺斯燉菜料理 Confit byaldi 的外型及食譜。
Keller 也是一些美國當今一線大廚的師父，像是芝加哥米其林三星餐廳 Alinea 主廚 Grant Achatz 和非常活躍、以 Benu 餐廳摘下米其林二星的韓裔主廚 Corey Lee，更是博古斯大賽美國隊的有力指導。以下介紹 Thomas Keller 最知名的幾道料理，讓你下次看到類似的身影時，都能見微知著，知道這是這位美國大廚帶給我們的創意。
前菜的驚喜：鮭魚短號
Thomas Keller 的烹飪書裡有寫這道菜怎麼做出來的，這道菜的靈感來自在外面吃飯。
1990 年的秋天是大廚 Keller 生命中不怎麼好受的一段日子，Keller 即將離開待了 10 年的紐約，要去洛杉磯發展，未來的新老闆要他到任前準備好一道可以配酒並驚艷客人的食物。離開紐約前，毫無頭緒的他跟一些朋友去曼哈頓的中國城吃飯，然後一如以往的到 Baskin-Robbins 吃冰淇淋。
在接過冰淇淋甜筒的剎那， Keller 心想「這就是了」，把餐廳中本來放在前菜的威華脆餅做成甜筒形狀，然後填入鮪魚韃靼，這道菜就此進入菜單。現在食譜略微調整，把鮪魚改成鮭魚肉——威化甜筒只是一個肉餡的媒介而已，要填入什麼餡料都可以。
口感逸品：牡蠣和珍珠
這道大概是 Thomas Keller 最有名的料理，使用西谷米以及沙巴雍、加拿大最好的美麗太陽生蠔（Beau soleil oyster），還有自有品牌的鱘龍魚子醬。來自海洋的鮮味搭配上不同口感的西谷米與魚子醬營造對比，濃郁中帶有驚喜，形成有趣的品嚐經驗。這道菜發跡於 The French Laundry， 在 Per Se 也吃得到，自從被放上菜單以來就沒有拿掉過，非常受到歡迎。
招牌烤雞
烤雞雖然是很常見的料理，但 Thomas Keller 的烤雞真的不同凡響，他的烤雞方法讓非常多想做烤雞的人受益，請見下面影片。
在這個他示範的烤春雞影片裡，可以看到幾個要點。
用棉線把雞隻四肢綁緊，這樣受熱才會均勻。
使用室溫下完全解凍的雞，不然送入預熱的烤箱後溫度會被冰凍的肉溫度影響，需要花更多3. 時間烘烤，影響品質。
不需要在表面抹油，但需要撒上足夠的鹽巴。
把手拉高均勻撒鹽巴，雞隻的腹腔內也要灑上足夠的鹽巴。
可以視需要加上黑胡椒或是任何你想要的香草，影片示範中 Keller 加的是百里香。
舒肥技巧：奶油煨煮龍蝦
Thomas Keller 2008 年出版的烹飪書 Under Pressure，現在依然常被其他專業的廚師提到，被認為是重要的料理參考書。這本書裡，有很大的篇幅是 Keller 在介紹怎麼用舒肥（sous-vide）的技巧，把低溫烹調的方式介紹給法國之外的讀者，特別是專業餐飲社群。Keller使用這種技法最為出名的料理菜色，莫過於奶油煨龍蝦。
「我想找個方式來溫和地烹調龍蝦，這樣蝦肉就不會變得太硬。我不記得這種低溫煨煮龍蝦的方式有在其他地方看過，而且這種組合對我來說非常合理——誰在美國沒吃過搭配融化奶油的龍蝦？」Keller 在他的烹調書裡這麼寫。
黑松露奶醬蛋
另外一個 Keller 的知名料理創作，是將白松露調味的蛋奶醬，混合名貴的黑色佩里哥爾松露做成的肉醬，並以小牛高湯增添鮮美，再飾以清脆口感的馬鈴薯薄片。
咖啡與甜甜圈
一個古典簡單的優雅甜點，是 Keller 餐廳套餐的完美結尾。它是一杯裝在咖啡杯裡的半凍冰糕，頂部飾以冰凍的牛奶霜，搭配撒上肉桂糖粉的奶油甜甜圈。
「當時我在洛杉磯工作，過著悲慘又窮的日子，當要負責詹姆斯比爾德基金會的晚宴的時候，我一開始不知道要提供什麼食物好。當時我的公寓對面是間甜甜圈店，我想到我每週都會去買一個老派的糖霜甜甜圈和一杯咖啡，這成為我設計這道甜點的靈感，口味扎實濃厚，就像客人現在在店裡吃到的這道甜點一樣。」
現在這道模樣樸實、嚐來充滿趣味的甜點也是穩定地留在菜單上，溫暖取悅食客。
Thomas Keller 王國的挑戰
2020 歷經 COVID-19 疫情的肆虐，北美的餐飲業受到巨大的打擊，餐飲巨人如 Thomas Keller 也不免受到波及，在 8 月份做出關閉旗下位於紐約的 TAK room 餐館。TAK room 是以 Thomas Aloysius Keller 他名字的第一個字母命名，基本上型態就是他在邁阿密跟四季飯店合作的 Surf Club 餐館的翻版，提供巧達湯、鰈魚、凱薩沙拉等混合海灘風情料理。
有些人會認為 Thomas Keller 帶有法國風情、不強調異國香料調味的料理風格，正很好地代表了白人中產階級飲食風格。但從他開設的一系列餐廳 Per Se, TAK room 以及 Bouchon 麵包房等餐飲透過不同的形象設定，豐富了紐約城市的餐飲地景。到他旗下的餐廳，依然可以找到以上精彩的招牌料理！
-end-
返回
