海蟹不比河蟹逊色，料理之道是关键。
随着东海开捕，各式海鲜开始大量上市，梭子蟹是其中尤受食客喜爱的食材。甚至还有老饕为了首批上市的梭子蟹专门组团前往浙江舟山，争相品鉴第一口鲜味。
而为多数人所不知的是，梭子蟹其实拥有庞大的家族体系，光是梭子蟹科下就有近 300 个细分品种，我们日常食用的主要包括三疣梭子蟹、红星梭子蟹、远洋梭子蟹等品种。
想要了解品种繁多的梭子蟹有何烹法，我们不妨将盛产梭子蟹的江浙沿海地区作为切入口，从当地的特色做法延展到全球料理门道，感受令人耳目一新的菜式呈现。
烹法多元，全球都爱的梭子蟹料理
对于江浙沿海的渔民来说，清蒸固然能保留梭子蟹的鲜甜本味，但干烧更可塑造别致口感。
厚底锅中不加水，仅以菜叶打底，再将梭子蟹的蟹盖朝下，加盖以中小火烧制 10 分钟左右，逼出蟹肉中的水分，使肉质更为紧实、丝丝分明。
而若提及江浙一带最负盛名的梭子蟹搭配之道，莫过于将产自宁波当地的年糕与其组合。
擅长烹调江浙菜的总厨杨军，深知其中的料理精髓，由他带来的“梭子蟹烧慈城年糕”一直是广受食客喜爱的招牌菜式。
烹饪方法并不复杂，改刀后的梭子蟹拍粉微炸，锁住水分，再与炸至上色的年糕入锅同炒，加以葱、姜、白糖、辣椒酱、蚝油、生抽、料酒、高汤等进行调味，蟹肉鲜美细腻，年糕口感 Q 弹，整道菜肴呈现出咸鲜中略带甜辣的独到风味。
同样是年糕与梭子蟹的经典搭配，浙江厨师李世超将这份记忆中的童年味道加以创新，在摆盘呈现方面进行改良。
他以蟹壳作为装盘盛器，将烧制好的蟹块与年糕块填入其中，更适合打造位上菜式。
上海米其林一星餐厅甬府擅长用宁波地道的呛蟹手法处理膏红饱满的梭子蟹，加以陈年花雕酒、醋、酱油等调料腌制浸泡，注入香气，使其充分入味，再均匀斩成小块，制成热卖菜品“宁式十八斩”。
成品色泽诱人，肉质鲜嫩。若再将梭子蟹加以冰冻处理，则能带来冰淇淋般的奇妙口感。
与宁波炝蟹不同，在韩国，厨师们会用海带制成鲜美的底汁，再加入酱油、大蒜、辣椒、洋葱等一同熬制，便可得到腌蟹所需的深色酱汁。
再用其浸没梭子蟹，只需腌制两天，便能得到细腻软滑的美妙蟹肉。还可借鉴寿司的形式，用海苔包裹米饭和蟹肉享用。
在美国马里兰州，主厨们喜欢将梭子蟹去壳取肉，与面包糠、欧芹、蛋黄酱等混合制成饱满的蟹肉球，加以封油处理和香料调味，再经过适度煎烤，便能成为另一道倍受当地食客喜爱的菜肴“马里兰蟹肉饼”。
而在当地，连蒸蟹方法也与国内有着很大不同。中式蒸制讲求原汁原味，将蟹脐朝上，仅以姜去除腥寒即可。当地人在蒸蟹时更喜欢加入黑胡椒、辣椒粉、芹盐等香辛料，赋予整蟹浓郁咸鲜的滋味。
除此之外，也有不少国外主厨在烤生蚝及烤扇贝的基础上加以创新，以生蚝贝类作为基底，将调味好的蟹肉、蔬菜碎和蛋黄酱覆于其上，置入烤箱中焗烤，在奶香浓郁的酱料下，海鲜的鲜甜口感呼之欲出。
充分利用，梭子蟹的各部位烹调门道
梭子蟹的入菜历史早已超过百年，对它不同部位的烹调与处理也形成了迥异的风格，在厨师手中，更是演变出无穷创意。
蟹壳：摆盘神器
注重食材本味的赵仁良选择对传统焗蟹斗展开创意攻势，将远海梭子蟹的蟹肉与蟹粉单独取出，与肥膘、面包屑组合置入蟹壳中，以油浸手法慢慢致其成熟，口感更为软嫩细腻。
考虑到过于厚重的蛋黄酱或奶酪可能会影响蟹肉鲜味的凸显，他便细致地将奶酪丝烤制好后，置于蟹肉上，将选择权交还给食客。
蟹钳：内有乾坤
梭子蟹的蟹钳虽然饱满鲜甜，但食用过程却稍显繁琐。李修锋贴心地将蟹钳剥壳取肉，每个蟹钳都裹上 30 克虾胶作为粘合剂，用于粘连 15 克的春卷丝，底部再以蛋液封边，确保造型挺立不散。
炸制过程中的油温把控亦有讲究，先以六成油温浸炸定型，再将温度提升至七成及以上，逼出油脂，炸至诱人的金黄，最后搭配酸甜解腻的柠檬酱料，即可端上餐桌。
蟹身：鲜美汤汁
相比将带壳的整蟹入菜，黄晓鑫更偏爱用蟹身熬成鲜美的蟹汁，以此来衬托虾、墨鱼等其他海鲜食材的鲜味。
烹煮方法沿袭传统法餐手法，梭子蟹与洋葱、西芹等一同炒香后，加入西红柿、番茄膏和干白煮制，而后打碎过滤、添入黄油后，便可得到想要的蟹汁。
蟹肉：中西搭配
米其林星级餐厅主厨 Richard Davies 向来注重菜肴层次的丰富程度，将 250 克蟹肉与 1 杯酸橙汁、2 汤匙蛋黄酱、1 撮香葱和 ¼ 个辣椒混合调味，制成清爽宜人的蟹肉沙拉。
在配菜方面他大胆尝试，融入中式元素，将菠萝肉用菠萝汁、胡椒粉、八角、茴香调味熬煮，再经过烤制处理，果香中又透露着复合滋味。木薯粉则被他制成小颗粒，以墨鱼汁烘烤上色，同样作为配菜呈现。
梭子蟹的挑选 Tips
最后我们再来盘点一下挑选梭子蟹时的通用法则。
一看：
首先是看蟹盖，盖的两边尖角处若呈现红黄色，则说明里面的膏黄更加饱满；其次是看蟹脐，若呈现浅红色且脐部饱满，则说明梭子蟹更为肥美；最后是看四肢，连接处紧实则梭子蟹活力会更好。
二捏：
可以先捏蟹壳，看下梭子蟹是否会出水，水多说明存在虚重，水少说明螃蟹更肥美。也可以稍微用力捏蟹的中脚，如果能够感觉到里面的肌肉富有弹性，说明蟹肉更加饱满。
三闻：
嗅闻梭子蟹的味道，看它除了有正常的腥味之外，是否还有臭味，如果有则说明品质不佳，不建议购买。
看到这里，你对梭子蟹的料理是否也产生了一些新奇的想法？不妨点击此处，进入梭子蟹灵感页面，发布你的创作灵感，与大家一同互动交流。
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
返回
