没酒精如何尽兴同欢？
今年早春，台北开了亚洲第一家无酒精酒吧“一时无酉”，主理人黄心皓（AdrianNg）人称“小白”，来自马来西亚吉隆坡，曾在航运公司工作的他，因为喜欢酒而毅然转行学调酒，一年后便开了这家酒吧。
旧火车枕木铺成的吧台，一株枯木伸展出空间里的时间感，老玻璃木窗拉开又有手艺人的陶作，这些陈设都展现出一时无酉的美学理念。
小白解释，店面设计取日本茶道大师千利休的“侘寂”（Wabi-Sabi）理念——“无常、不完整与不完美”，就如“一时无酉”里的“酒”因为无酒精而成了‘酉’：
“无常”，是酒吧依照季节性更换无菜单的饮品。
“不完整”，是使用职人制作的器皿，珍爱残缺感的设计。
“不完美”，是名为酒吧，却只卖无酒精的饮品。
当酒吧“不卖醉”，它提供“自在”的价值更清晰
讲到酒吧开业以来的见闻，小白泛起笑意。他说，一些习惯上酒吧的人闻风来访之后，下次就带着孕妇朋友、或是酒精过敏的友人一起来分享。也有女儿带着妈妈一起来享受斗室中的啜饮时光，周间甚至会遇到一些退休年龄的女性结伴来探索无酒精的乐趣。
在小白眼中，人虽是群居动物，却出乎意料的软弱。在这个一切事物和关系都在快速代谢的时代，许多偶然的、陌生的连接，反倒能带来温暖和慰藉。人们对于酒吧的依赖，并非一定要建立在买醉上，而是想要觅得一处自在的空间，在那个空间里打开自己，体会人际关系中纯粹的一面。“‘酒吧’的核心价值，应该是人与人之间的连接，酒精其实只是之间的媒介而已。”
那么把这个媒介转化成其他风味，亦是成立的，甚至是惊喜的。
无酒精调酒的风味搭配，是这种新兴饮料给调酒师们出的考题，它不仅要求扎实的品酒经验、传统调酒基础，也需要艺术家的直觉，包括对各种食材特性的敏锐洞察。
无酒精配方怎样诠释令人神迷的风味？
在这一点上，小白很有天赋，中医父亲和艺术家母亲给了他敏锐的感受力。当他品尝食物、饮料，浮现在脑海中的往往是软硬质地，甚至是轻重与形状。他就根据这些脑海中的画面来做出平衡的饮品。
同时，他自己多年来也勤于品饮咖啡、威士忌，在 Wa-Shu 和酒酒吧任职的期间，还努力从同行前辈那里吸收知识。如今自己开酒吧，也不断通过各种渠道丰富头脑，在介绍自己的灵感源泉时，小白拿出两本书，一本是许多厨师都拥有的《风味圣经》，一本是咖哩专家水野仁辅写的香料书《香料入门教科书》。
在做经典调酒转换成无酒精版本的时候，小白就会运用从以上书籍所学到的知识，寻找替换酒精成分风味的最佳配方。比如调酒时经常用到意大利金巴利（Campari）苦橘酒和香艾酒（Vermouth）来提供苦味，他则用煮制的苦茶，萃取药草原料的苦甘味，用在鸡尾酒中效果斐然。
日本制无酒精金酒/自制苦茶/青草茶
这款就是用龙胆草、甘草和一些香料熬煮苦茶，代替同样带有苦味的金巴利，青草茶在制作上，强化草本以及强调苦甜的风味，做成这杯芬芳的青草系饮品。
番茄汁/紫苏梅汁/红玉红茶
使用植物寒天澄清液体中杂质的做法，去除番茄汁和紫苏梅汁中的杂质，成为澄清酸爽的饮品，带有梅子、紫苏和番茄的清新香气，尾韵是红茶。
澳大利亚无酒精希哈红酒/辣椒粉/冷冻蒸馏蔓越梅汁
这是一款孕妇也可以放心饮用的无酒精红酒饮品。无酒精的葡萄酒，依然是发酵后的产品，品尝得出来丹宁的骨架和芳馥的果香，跟新鲜果汁的酸香甜美是不一样的味觉经体验。小白使用澳大利亚的无酒精希哈红酒，善用它香料香气的特性，冷泡辣椒粉，再添入甜美的蒸馏蔓越莓果汁，形成尾韵清爽辣味，又不失甜美的风味。
点击#名厨酒吧进入话题页，看看小7 从其他调酒师那里搜集到的无酒精鸡尾酒配方。
餐饮搭配的新宠儿，与甜品、料理都是天作之合
一时无酉虽然一月底才开幕，但独特的气息，精准鲜明的调味，已经受到餐饮圈的注目，有不少星级厨师拜访。八月份跟两间餐厅的合作更是增加不少目光，第一个合作活动是在二星餐厅 logy 与人气盘饰甜点店 Hugh Lab 做饮品搭配甜点，第二个是跟 Embers 合作，搭配“野生”主厨 Wes 创作出的道道探索土地的独特料理。
一道道搭配料理的饮品，也有着诗意的名字。以 Embers 的餐饮搭配为例：打入二氧化碳带有气泡感的小米酒，名叫“小米细雪”，用来搭配洒了盐肤木种籽调味的 Q 弹烤白腹泥鳅。
带着明亮番茄风味，霞多丽白葡萄酒去除酒精后，加入橙子以及番茄调味的作品叫做“赤颊”，让人想到红通通的脸颊和明亮的眼睛，用来搭配淋上三种酱汁的烧烤虎斑小卷，酸酸的果香呼应其中的黄梅酱汁，又为黑墨酱汁以及鱼白酱汁解腻。
精瘦的牛大腿肉，经过加入柳杉的米糠糠床熟成十天后，取出片成薄片。颜色鲜红，几乎不带肥肉，尝来紧致甜美。最佳品尝方式是生吃，也可把肉泡在热呼呼的牛肉清汤里，泡到半熟，像吃台南牛肉汤那样品尝鲜美的肉汤和熟成牛肉片。
这样鲜甜细致的牛肉，搭配的是一款叫“林间斑光”的饮料，无酒精金酒加入柚子以及苹果汁风味，柚子清新的口感搭配温热的牛肉汤，形成清爽的鲜味搭配。
选择清醒，是当代人的“不折衷主义”
无酒精调酒（Mocktail），是“模拟鸡尾酒”的缩写，它有许多别名，比如“纯净鸡尾酒”、“无骨鸡尾酒”、“节制饮品”，而无酒精酒吧也因“不卖醉”，被称为“清醒酒吧”。据 Mintel 调查数据显示，从 2016 年到 2019 年，无酒精混合饮料在酒吧和餐厅的菜单上增长了 35％，成为近年来饮品市场当之无愧的新宠。
“喝‘酒’不买醉”展现了一种新的生活方式，人们似乎越来越强调以健康为基础的放松，试图找到无需借助酒精也能尽兴的状态。对于调酒师、酒吧老板，以及《精神自由：一份宣言》（Spiritfree：A Manifesto）的作者朱莉娅·摩莫斯（Julia Momose）来说，无酒精酒吧成功的关键是它背后的语义：“这意味着选择，而不是折衷。”换句话说，“无酒精”是当代人的一种精神上的选择。
这也是为什么当年为了逃避工作日繁重工作，选择在周末泡吧饮酒的小白，转眼就成了不卖醉的酒吧主人——
“我们是一家酒吧，只在白天开业，不卖酒。”
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