頭、身、尾風味口感各自不同，一支完整的蓮藕可以如何運用？
古人稱讚蓮花「出淤泥而不染」，但長於泥土中的蓮藕也不容小覷。它能為菜餚加添爽脆質地，且風味平實、搭配容易，是廚師們設計菜色的絕佳夥伴。
蓮藕分成「菜藕」與「粉藕」兩種。菜藕纖維細幼，適合當成料理食材，多產於桃園觀音與嘉義民雄。粉藕纖維粗硬、澱粉含量高，通常製成藕粉，台南白河是最廣為人知的粉藕產地。
蓮藕有食療養生之效，《本草綱目》稱它為「靈根」，更在清朝時被欽定為御膳貢品。從中醫觀點來看，蓮藕性寒，生食能清熱生津，熟食則能健脾養胃。若以現代營養學檢視，蓮藕含有豐富膳食纖維，與維他命 C、鉀、鈉、鈣等成分，能促進胃腸蠕動，發揮補血與止血的作用。
蓮藕頭、身、尾各有妙用
長得瘦長的蓮藕，頭、身、尾的口感與風味略有差異，各自有適合的料理方式。
蓮藕頭
口感：纖維細長，質地鬆，食用口感較差
料理方式：拍碎後煮湯底或熬蓮藕茶
蓮藕中段
口感：軟硬適中
料理方式：可切成厚片燉湯，或填餡料炸成藕盒
蓮藕尾
口感：藕肉最嫩的部位，口感清脆
料理方式：適合切薄片醃漬、拌炒，或做成涼拌菜與沙拉，表現爽脆口感。
蓮藕容易發黑，從切口處腐爛。斷面處包上保鮮膜，整枝蓮藕裝入塑膠袋中密封，放入冰箱冷藏，在 1 週內使用完畢。也可將蓮藕切成適當大小，抹醋水或檸檬水防止變色，再收進夾鏈袋中冷凍，拉長保存時間。
蓮藕的日式料理手法
從精緻的會席料理到樸實的家常菜，蓮藕是日式料理中常出現的食材，多以燉煮、醋漬與磨泥的手法料理。
煮物
「筑前煮」是九州相當具代表性的鄉土料理。將里芋與蒟蒻切塊，與蓮藕、胡蘿蔔、牛蒡等當季蔬菜及雞肉，在醬油、料理酒、砂糖與水調成的湯底中燉煮入味。熱食暖心暖胃，放涼食用也依舊美味。
淺漬
日式咖哩常搭配的醬菜「福神漬」，是由蓮藕、蘿蔔、小黃瓜、香菇、茄子、紅刀豆、紫蘇籽和白芝麻共 7 種食材組成。各種蔬菜切成小塊，浸泡在醬油、砂糖和味醂調成的醬汁中，直至入味。多樣蔬菜創造多重口感，味道鹹中帶甜。有些海軍咖哩甚至會加入福神漬的醬汁，加添豐富滋味。
磨泥
「擂流」（すり流し）是日本湯料理的一種作法，將食材煮熟後磨碎，再加入日式高湯調成濃稠液狀。蓮藕、毛豆、銀杏、栗子等都是常用擂流手法製成湯品的食材。
經典蓮藕料理的變化型
蓮藕在中式料理的運用也相當多元。除了經典作法，許多廚師更將製作手法、搭配食材稍加變化，為食客創造驚喜的同時，也探索蓮藕入菜的各種可能。
藕盒
在兩塊蓮藕片間夾入餡料，下鍋煎炸至外表金黃微焦。一口咬下藕盒，外層仍有蓮藕的脆感，內餡多汁鮮香，一小塊藕盒就能展現多重風味變化。
徐恒師傅的「新酥鵝肝藕餅」靈感來自杭幫菜「藕餅」。傳統藕餅是將蓮藕碎和豬絞肉捏成餅狀，油煎而成。他把豬絞肉換成肥鵝肝，採用藕盒作法。鵝肝醬內餡更加軟綿，與蓮藕的脆恰成對比。
陳慶師傅將蓮藕切成夾刀片（蓮藕片中間再畫一刀，不切開），夾入豬絞肉與鮮蝦打成的內餡，最後塞入帶尾的鮮蝦，裹粉後下鍋油炸。起鍋後沾荷葉鹽食用，用清爽的調味表現食材原味，帶蝦尾的成品賣相亦佳。
燉湯
與排骨一同燉湯，是蓮藕的經典料理法。若再加入其他食材，就能為湯品賦予更繁複美妙的滋味。
除了蓮藕和豬大骨，曾建秋師傅另外加入海帶。富含膠質的海帶有滋潤效果，能緩解秋燥。
李明師傅用來燉蓮藕湯的是土雞與巴西蘑菇（姬松茸）。巴西蘑菇菌蓋嫩，菌托脆，一種食材兩樣口感。且營養與藥用價值高，與土雞、蓮藕一起燉成湯品，正好在天氣轉涼時滋補身子。
甜點
「桂花糯米藕」是江南地區的傳統名點。把生糯米灌進蓮藕孔洞，在糖水中煮熟，再佐以桂花醬。鬆軟口感、甜糯滋味配上桂花香氣，是每逢秋風吹起就叫人想念的菜色。
向宗波師傅沒有改變桂花糯米藕的作法，只在造型上做出不同風格。慣例作法是將蒸熟的蓮藕切片，向宗波師傅則是切成塊狀，疊成塔狀。糯米塔外圍纏繞著愛素糖拉出的細密糖網，以現代盤飾風格賦予傳統名點新意。
張鑫師傅引用江南地區的民間傳說，將糯米泡進藥草汁裡染得烏黑。不只外型令人耳目一新，也讓料理多了故事性，為用餐體驗再添一份趣味。
-end-
返回
