将家乡风味注入菜肴，他是如何做到的？
名厨“每周榜单”栏目升级改版，不止聚焦于菜品烹调，也关注菜品背后的烹饪精神。
每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品与他的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“Crab tapas”的亮点解析与出品人“蔺永康”的从厨故事。
作为世赛烹饪国家队成员，蔺永康始终享受征战赛场的感觉。对他而言，无论比赛现场，还是后厨出餐，菜肴的层次感与烹调的精准度始终是关键所在。这样的考量也在他的上榜菜品“Crab tapas”中体现得淋漓尽致。
这道以蟹肉为主的餐前小食，造型上精致玲珑，口感上外脆内嫩，风味上酸甜和谐。在烹调时，蔺永康细心地加入白兰地和白葡萄酒来调味帝王蟹腿肉，既可去除腥味，又能带来不同香气。
二者在下入顺序上亦有讲究，白葡萄酒带有一定的酸涩味，可优先下入，待酸涩味消除后，留下的便是纯澈果香。白兰地挥发较快，则可选择后续添入，收汁时间亦不易过长，否则蟹肉容易发柴。
苹果醋与糖的比例同样要精准控制在 2：1 ，方有酸甜皆宜的效果。这道菜品在造型上的最大亮点莫过于从传统小吃春卷中获得灵感，又改用越南春卷皮包裹蟹肉，制成酥脆的外壳。
这种对烹调的精准把控和对菜式的大胆融合，既源自蔺永康从入行开始就养成的刻苦习惯，也深受师父指点与比赛历练的影响。
立足本地食材，刻苦训练刀工
蔺永康从小就对制作美食有着浓厚兴趣，他始终相信，兴趣就是最好的老师。刚进入厨行时，他对烹饪仅有懵懂的认知，在经过不断的专业知识学习后，才真正开始明白背后的深刻意义。
处于初学期的蔺永康深知刀工的重要性，虽然练习前期时常切伤手指，但这并非挫折，反而激发了他内心的斗志，令他立下练好刀工的决心。虽然为此没少留下了伤疤，但蔺永康仍然无怨无悔。
“因为热爱，加上一颗好学的心，才让我克服了练习基本功上的重重困难。坦白来说，这个过程并没有原本想象中那么简单，但丝毫不会减弱我对烹饪的兴趣。”
在从厨之路上，师父鄢赪也对他产生了不可磨灭的影响。“他教会我如何在传承经典的同时把菜品打造出艺术品般的精致感，而他最让我佩服的地方就是异于常人的思考方式和几十年如一日对烹饪的执着。”
在师父的鼓励和支持下，蔺永康立足家乡云南的本地食材，不断创作出更多融合菜式。由他烹饪的创意菜式“酥皮奶饲小牛柳配黑松露红酒汁，双色千层土豆，各种蔬菜”便融入了极具云南特色的菌菇元素。
鲜美的牛肝菌被他切碎，炒制成酥皮牛肉中的蘑菇酱；白嫩的白玉菇以清炒方式处理，凸显自然鲜香；饱满的白蘑菇则利用精湛刀工雕刻成花，展现出扎实的烹饪基本功。
至于菜品中的酥皮，蔺永康也选择手工制作，层次分明，香气醇厚，搭配黑松露红酒汁一同享用，浓而不腻。在他看来，这道菜最大的难点是创意本身，如何凸显出云南特色，是他一直冥思苦想的问题。
“云南是动植物王国，选择面很广，野生菌、乳扇等食材和菜式我都很喜欢。我觉得烹饪也是艺术，而艺术正来源于生活。我喜欢走进田间，也喜欢欣赏山水风景，从中寻找不同的灵感，创作出风格各异的作品。”
迎接比赛挑战，不断历练心态
如果说蔺永康的从厨经历是一幅画卷，那比赛一定是其中浓墨重彩的一笔。在蔺永康的名厨App 个人主页上，就填写着不少比赛的经历，而他还没有来得及写下的，是比赛的经验和心得。
“比赛与厨房出餐既有一定区别，又有相通之处。首先你要有一张近乎完美的操作流程表，能让你在时间上更好拿捏，准确无误地完成比赛。其次是操作的规范性，必须考虑选料、保存、卫生以及工具等诸多因素。最后是菜品设计，首当其冲的就是味道。”
对于比赛作品，蔺永康始终坚持的观点是，颜值固然重要，但更要体现的是技能点和工艺性，不能一味地追求造型。至于是否能够得奖，心理因素起着至关重要的作用。
“比赛比的也是心态，在比赛中能正常发挥其实就已经是超常发挥。我不喜欢‘重在参与’的概念，一定要以拿奖为目标来对待比赛。在平常练习的时候如果某道菜总做不好，就停下来放一段时间，再练习的时候，你就会发现效果变好了。”
在没有比赛的日常，蔺永康习惯通过参与师父工作室中的菜品研发进行学习，也时常阅读烹饪书籍、品鉴各地美食。最近吃到的一道“玫瑰糖醋小排”令他印象深刻，在传统糖醋味型的基础上加入云南玫瑰花和老陈皮，味道组合颇为协调。
“我平时翻阅最多的还是名厨App 上的内容，它对我的帮助很大，我能在上面学习到很多很好的菜品和创意。与此同时，我的作品也会被很多人看到，他们会给我提供很多宝贵的建议，让我做得更好。”
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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