投注近一年時光、花費近百萬元，國外的廚藝名校能為我帶來什麼？
台灣餐飲文化多元，除了我們最熟悉的台菜和中餐，來自異國的西餐與日式料理一樣備受歡迎。許多年輕廚師為了增加歷練，有的出國讀廚藝學校，有的在海外餐廳無薪實習。但是海外生活成本高，離開熟悉生活圈的心理壓力也不小。「要不要出國」，這個決定往往讓許多人糾結許久。
因此，名廚這次推出「越洋練功專題」，從海外求學、海外實習與海外工作 3 方面，請多位主廚與年輕廚師分享經驗，以過來人的角度提出意見，給在人生十字路口徬徨的你明確的參考依據。
與其他產業相較，餐飲業對學歷與證照的要求並不高，經驗與工作能力是雇主比較看重的面向。但是，希望進入海外知名的廚藝學校拓展眼界、為履歷加分的人，也所在多有。
近年來聲譽卓著、吸引眾多國際學生申請的廚藝名校，多位於法國、日本與美國。法國有斐杭狄（Ferrandi）、博古斯學院（Institut Paul Bocuse）。創立於 1946 年的美國烹飪學院（Culinary Institute of America，CIA）培養出今日諸多美國大廚。日本的辻調理師專門學校、服部營養專門學校，則是憧憬日式料理的廚師心之所向。
這些學校的學制、學期長度各不相同。如斐杭狄的法國料理密集專業課程（Intensive Professional Program in French Cuisine），上課時間加上餐廳實習約 8 個月。CIA 分成 2 年的專科與 4 年的學士課程。學期長短也會直接影響學費多寡。
歐洲知名廚藝學校
美國知名廚藝學校
日本知名廚藝學校
國外廚藝學校教什麼
認識食材、刀工、備料、烹調方法⋯⋯廚藝學校多從基礎的廚藝教學開始，理論課與廚房實作並行。以斐杭狄為例，上午廚藝理論課結束後，下午就要進廚房直接操作。廚藝之外，還有基本的甜點糕餅、酒類知識與服務課程，為學生建構完整的餐飲服務概念。
「這是最快讓你知道高端餐飲在做什麼的方式。」Ephernité 主廚、同時也是斐杭狄畢業生的黃詩文說。斐杭狄要求學生上課時廚師服必須穿戴整齊，無論前一晚收拾到幾點，隔天早上都要準時出現在教室。在嚴肅、訓練密集且軍事化的環境裡，零經驗的黃詩文很快理解高端餐飲的工作模式，以及面對這個工作必需拿出的耐心和決心。
教學內容的多寡取決於學制時程。不到 1 年的短期課程，著重的是料理知識和廚藝技術，時間更長的才有機會納入經營課程。目前就讀 CIA 的孫培凱提到，在專科學程裡，他們也會學到依據用餐型態設計廚房流水線、估算營運成本、讀營運報表等等。
除了在校園裡學習，真槍實彈的廚房工作體驗也是必須的。黃詩文從斐杭狄畢業前，在老師推薦下進法國名廚 Pascal Barbot 餐廳 l'Astrance 實習。孫培凱則申請到紐約一星素食餐廳 Nix 工作。實習機會也是招生賣點之一，廚藝學校與當地知名餐廳合作，讓學生有機會在大廚麾下短期實習。
無論是餐廳實習或是校內實作，與業界接軌的學習型態總是能讓學生大開眼界。黃詩文回憶起在婓杭狄參與的一場晚宴，當時學校請到二星餐廳主廚 Alexandre Couillon 指導學生。
Chef Couillon 是紀錄片影集《主廚的餐桌：法國版》的主角之一，餐廳 La Marine 開在小島上，供應各種在地海鮮。那場婓杭狄的晚宴，他不只指導學生們如何判斷海鮮的新鮮程度，分享自己取用、烹調海鮮的方法。黃詩文還親眼看著他把魚退回給供應商，重新要一批新鮮的食材。
「因為這件事，我開始觀察食材，去要求品質。假如沒有那一場晚宴，沒有 Chef Couillon 跟我們交流的話，我很可能會是送來什麼貨，就使用什麼貨的主廚。他對我的影響非常大，我對品質的要求可能是對那時候開始的。」
誰適合出國念廚藝學校？
自己就是中年轉業的最佳實例，黃詩文認為非餐飲背景的人，可以藉海外求學了解道地西式餐飲的廚房狀況。孫培凱則建議餐飲素人先到餐廳工作一段時間，才不會出國後發現不適合，浪費時間與金錢。
就讀 CIA 前，孫培凱已有 3 年內場資歷，他認為廚藝學校能補足工作環境裡缺乏的知識。出國不只能看到新的潮流與技術，也能深化廚師內涵。
「有時候廚師到了想要突破自我的階段，但主廚交付給他的工作可能都是同類型的，這時候可以去學校唸書看看。」黃詩文提到：「老師會給你各種菜色風格的指導。這可能會是轉換風格的契機，或讓你更堅定現在在做的事。」
另外，累積一些人生歷練、建立餐飲品味後再出國，則是黃詩文另一個建議。「在你還不懂得欣賞、不知道要學習什麼的時候就出國了，回來之後很可能會後悔有些事沒做。」
出國學廚藝的優缺點
除了能接觸到國際間最新的資訊與技術，當你生活在那個菜系的起源地，每天接觸的食材與料理風味，都會是最道地的風貌。「擺盤能透過網路學習，但味道沒有辦法。」黃詩文說。從傳統菜或在地主廚的創新料理中建立味覺記憶，對未來創作大有幫助。認識優秀的前輩與知名主廚，也是學習過程中的附加價值。「不要說建立人脈，就算只是一起吃個飯、聊聊天，也能從他們的談話內容學到很多東西。」
在種族多元的紐約求學，孫培凱印象最深的是下課後，與來自各國的同學一起做菜，分享彼此的家鄉味。「你很容易接觸到陌生的香料，學到不同國家的料理手法。」在異國飲食文化的碰撞下，不只味覺更加敏銳，他的視野與心態都比過去開闊。
談到出國求學的缺點，最直接的答案就是動輒新台幣上百萬的學費與生活費。黃詩文也提及過去有些人將她貼上「海歸派」的標籤，「我覺得這個刻板印象蠻重的，很多人還沒看你的作品，就已經先入為主地認為你只是去唸過一年廚藝學校的 nobody。但開餐廳、做廚師是很長久的事業，大家最後還是各憑本事，你必須靠盤子裡的東西來證明你自己。」
海外學歷是工作的叩門磚，還是絆腳石？
投注近一年時光、砸下大筆費用，海外求學除了帶來自我成長，對求職與工作表現是否有直接幫助？
「CIA 學歷在紐約很好用。」孫培凱不諱言。當他與同學到餐廳詢問實習機會時，主廚有很高的機率親自出來與他們談話，若忙不過來也會留下名片。CIA 的教學品質在業界有目共睹，學生應徵上廚房職缺的機率因此相對較高，工作選擇也多。
「但 CIA 只是教你怎麼做，不會讓你很會做。」孫培凱強調。可能是發現自己不適合廚房工作，或是能力跟不上業界水準，他看過很多同學在實習後放棄學業，有時候兩班剩下的學生少到能併成一班。名校學歷只是一塊叩門磚，進了業界廚房，端出什麼表現還是看個人有多努力。
身為餐廳的主廚兼經營者，黃詩文若收到寫著海外廚藝學校學歷的履歷，她對這位應徵者會抱著更高的期待。但她發現曾在海外習藝的廚師見識雖廣，卻容易在工作初期出現適應困難的問題。「比方說不喜歡一成不變的事、不想負責簡單的工作、較難接受批評，也不太願意花時間練習或了解主廚的想法。」她認為服從、腳踏實地的態度比學歷更重要，畢竟在需要團隊合作的廚房裡，能貫徹主廚意志、完成每項任務的，才是餐廳需要的廚師。
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首圖來源：Suu Amranon Unsplash
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