草本代糖角逐的不仅是健康，也是风味。
1951 年，随着一种叫“甜蜜素”的化合物上市，零热量汽水(No-Cal soda)、低卡软饮(Diet Rite)和各种不含糖的点心也打开了市场。1969 年，甜蜜素因致病性被曝光遭到禁用，阿斯巴甜很快取而代之，并带动了健怡可乐(Diet Coke)的销量……
后来， 赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇等成分纷纷带着“低热量”、“零热量”等标签涌入消费者的视野。2017 年，三氯蔗糖成为食品和饮料生产中最常用的糖替代品，占领全球市场的 30％，预计到 2021 年将达到 28 亿美元。
不到一个世纪，人们就从二战后极度渴求甜蜜感的状态，切换到了紧盯饮食“健康”的金科玉律——“代糖”，不再仅仅是一个流行概念，而更像是人类在越来越复杂的饮食选择下的思考，急切而深刻。
早前，已有不少营养学家罗列过各种代糖的利弊真伪，在此就不再赘述了。今天，我们不妨在天然代糖中，挑选出 3 款草本型选手来做个比较，从味道可塑性的角度，校验一下谁才是打造风味菜品的冠军。
罗汉果：甜出层次感
【甜度】甜度约为蔗糖的 300 倍
【口感】清甜的果香
【缺点】在空气中会容易吸湿
高甜低卡
罗汉果中含有四种罗汉果甙物质，甜度从 125～563 不等，它们加在一起就构成了蔗糖的 256～344 倍的甜度，甚至碾压了传统甜味剂“甘草”，但热量却为零，是不可多得的健康天然甜味剂。
红酥酥的江浙东坡肉以浓郁香甜著称，但对于广州人来说，未免有些厚重，董玉振师傅为了减少糖分和油腻感，选择将罗汉果纳入配方。罗汉果的高甜不仅补足了冰糖和白糖的缺席，还增添了一份细腻的草本芬芳，整道菜的神韵上反而透足江南的婉约美。
最后装盘一步也有巧思，董师傅将切成炖制好的五花肉一块块盛放在罗汉果壳中，4 厘米见方大小正合适，精致美观，经 5 分钟蒸制，进一步锁住肉汁中的清甜，加强了菜品口感的完整性。
甜味馥郁
罗汉果中含有蔗糖 0.55～0.65 倍的 D-甘露醇，以及与蔗糖相当的葡萄糖和果糖等成分。层次多样的元素，也让罗汉果的甜味比起其他甜味剂来得复杂。
玫瑰豉油鸡是一道传统的广式浸卤菜，主要调味品豉油（生抽）虽然极具酯香，同时囿于口味偏咸，故师傅们会用冰糖、甘草加罗汉果的“大甜”组合进行中和，后来又结合了北方人偏爱的其他香料，如香叶、八角、陈皮、草果等，为豉油汁增添复合香气。
在利永周师傅版本的豉油汁中，冰糖被换成了红糖。红糖与鸡脚一起熬制，增加了汁水的胶质和稠度，其实是用另一种方式为鸡皮固色锁水，可谓巧妙。
回甘悠长
罗汉果的甜直抒胸臆，而又不乏变化感。一入口就有甜味，且随着时间推移，回甘悠长，甜味之中还充溢着丝丝清新。
秋季各种菌类竞相争胜，松茸是其中十分惹眼的选手，肉质紧密、弹性饱满，散发浓郁的鲜美，与罗汉果的幽婉甘美实在登对。
刘斌师傅将松茸和罗汉果以 16:1 的比例入汤，另外又加入麦门冬、五味子、枸杞，调味增香，提升补益功效。
Tips
鲜罗汉果的甜度区分
鲜罗汉果的甜度会根据果龄的不同发生变化：科学检测结果显示，甜味主要来源汉果甜苷 IV 的含量从 30 天到 50 天呈递增趋势，在 50 天之后含量骤减，70 天以后苷 IV 的含量极低.罗汉果甜苷 Ⅴ 含量在 30 天到 70 天不断增加，而在 70 天之后，苷 V 的含量趋于稳定。
如何挑选加工型罗汉果？
挑选时，可以根据果肉颜色进行品质判断：传统的烤制罗汉果，罗汉果容易被烤焦，颜色为棕色或是红棕色，营养价值不高；恒温抽湿罗汉果，果肉呈咖啡色或卡其色，口味香甜，但是营养有些流失；低温脱水罗汉果，罗汉果的果肉为浅黄色或米白色，最大程度上保留了原果清香和营养价值，是罗汉果中的特级产品。
如何储存？
罗汉果属于糖苷属于非发酵型物质，所以它不像蔗糖那样容易霉变，与其他物质组合存放，至少能保持 18 个月不发霉。
甘草：甜出跳跃感
【甜度】纯品甘草酸甜摩为蔗糖的 200-250 倍
【口感】甜味存留时间长，且较为稳定
【缺点】难溶于冷水，不溶于油脂
清凉之甜
相比于蔗糖和其他草本甜味剂，甘草的甜味之中独具一份清凉之感，这种特性融入食材调味中，能够勾绘出醇和而活泼的韵味。并且，甘草入口后释放的甜味是循序渐进、慢慢扩散开来的，能为菜品带来微妙的层次变化。
周鑫茂师傅用一句诗总结出清酒醉罗氏虾的神韵：“潺潺流水虾肥美，玫瑰玉液醉娇贵！”其中的“醉”意自然出自 22 度的干谷清泉酒，而“潺潺”的灵动感，归功于香草们的烘托。
迷迭香和松塔带来植物感的迷离芳香，沙葱干、香茅送来微微辛辣，甘草则用清凉的甜将以上滋味串联起来，最后一起汇入酒中加冰打成酒糟卤，用以腌制罗氏虾，10 分钟，恰好让虾肉达到“半梦半醒”的状态，妙哉！
保证质与味的稳定
蔗糖的甜具有渗透压，在应用于食品调味时，往往会挤压出制品中的水分，让食物质地变硬。而甘草的甜没有渗透压，参与食品调味，也能锁住水分，让质地不受改变。另外，由于甘草不具有发酵性，所以更有利于维持制品味道不变酸。
脆皮乳鸽是一道传统的广东菜，从选材到制法处处是讲究，制作难点除了调制脆皮水，还有腌制乳鸽。
郑峰师傅选用优质雏鸽，在鸽子内外部均匀涂抹混合调料，腌制 3 小时，调料中甘草粉不仅为鸽肉带去甜味，也有助于锁住肉汁里的水分，让乳鸽历经烫皮、挂脆皮水、烘干、炸制等一些列步骤后依然饱满肥厚，肉质鲜香细嫩。
甜菊：甜出平衡感
【甜度】为蔗糖的 250-450 倍
【口感】带有轻微涩味，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂。
【缺点】浓度过高时会有异味感
甜菊原产于南美洲，外观清新雅致，观赏性很强，其甘甜的味道主要藏在叶片中。早在 200 多年前，巴拉圭、乌拉圭、阿根廷和巴西部分地区的原住民，就直接咀嚼食用，或泡入饮品中。如今，提取甜菊糖的手法也似泡茶——先将叶片浸入水中，再进行提纯萃取。
耐酸耐热
甜菊苷类属于非糖甜味剂，吃进嘴里不会在口腔的细菌作用下产生酸，保证味觉上“甜”的透彻，还能够防止龋齿、调剂胃酸。在 PH 4-10 范围内，甜菊苷可抗 100 摄氏度高温加热，维持稳定的化学结构，可谓拥有一个甜美的“金刚不坏之身”。
经典的泰国甜品芒果糯米饭，看似简单，其实要让爽口的热带水果与软糯的米饭结合得天衣无缝，处理糯米饭的步骤最为关键。
张万顺师傅将糯米饭用香兰叶浸泡 2-3 小时后，蒸熟，再趁着热气腾腾加入椰浆和甜菊糖调味，甜菊糖预热依然保持纯净的甘美，与水果的果糖共同作用于口腔，毫无违和感。
矫正异味
降血压、抗肿瘤、提高免疫力、促进新陈代谢等丰富的补益价值，让甜菊经常出现在医药用甜味剂辅料之列，尤其是用于矫正某些药物的异味、怪味。这种特性，也可以放在膳食的味型互补原理中，大加应用。
这道创意前菜，以黄瓜为主料，分别制作成雪葩和青提汁腌渍瓜片呈现，再倒入薄荷青瓜汁，不仅色彩绿意盎然，生机勃勃，口感也是十足的清透冰爽。
为了给飞扬的清凉感注入下沉的甜度，黄河师傅在调制青瓜汁时加入了适量的甜菊汁，再以稳定剂调和，倒入液氮搅拌，极速冷却后即变成粘稠的冰泥。黄师傅还提示，这道菜里的食材也可以根据时令不同自由变化。
综上可见，罗汉果、甘草、甜菊，作为草本代糖来源，甜度都不亚于普通糖分，且各有调味优势，在不同的菜品中都有用武之地。只要弄懂他们的风味特色，合理发挥，都能烹饪出冠军风味。
各位师傅，你对代糖有何看法？你觉得蔗糖有哪些代糖无法取替的优势呢？欢迎留言讨论。
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