物產豐饒的魚米之鄉，美食烹調擅刀工、重火候，大人小孩都愛的獅子頭，就從這裡來的。
說起蘇菜，大家恐怕不太熟悉，但進一步談它的分支淮揚菜、金陵菜，名氣就響亮了。
因此蘇菜，其實就是泛指中國江蘇一帶的菜系文化，主要由淮揚菜、金陵菜、蘇錫菜和徐宿菜等地方菜組成，在明清時期流行於中國大陸，相當於魯菜、川菜、粵菜的地位，與這三者名列四大菜系。蘇菜普遍滋味清鮮，鹹中帶甜，注重本味。
在台灣，幾無單純供應淮揚菜的餐廳，倒是在戰後特殊的時空背景之下，生成了台灣獨有的「川揚菜」，結合川菜和淮揚菜的特色，以（目前停業的）老字號銀翼餐廳和米其林二星的請客樓最為知名。
蘇菜的四大分支
江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。因此烹調用料廣泛，以江河湖海水鮮為主。刀工精細，烹調方法擅長燉、燜、蒸、炒、煨、焐（讀音「悟」，意指低溫慢煮）等，注重以湯調味，保持原汁，風味清爽鮮甜，濃而不膩，淡而不薄。
淮揚菜
淮揚地處江蘇中部，主要指揚州、淮安、鎮江及附近地域的菜餚，特點是選料嚴謹，講究鮮活，以烹調雞肉料理及河江裡的魚鮮見長，甚至有「一雞九吃」的經典壓軸菜。
刀工細膩，注重火候，強調本味，鹹甜適中，口味平和，清鮮而略帶甜味。淮揚菜曾有「東南第一佳味，天下之至美」的讚譽。由於精雕細琢的特色，淮揚菜系曾為宮廷菜，中國國宴上的大多數菜餚都屬於淮揚菜。因此，淮揚菜亦稱國菜。
代表菜色有獅子頭、軟兜長魚、平橋豆腐、大煮干絲和蟹黃湯包等。
「獅子頭」是揚州名菜之一，將七肥三瘦的豬肋條剁成大小約為 0.3 公分的石榴粒狀，調味後做成丸子，小火慢燉至熟。這道菜相當重視火候，先用微火燜約 40 分鐘，再慢慢煨煮，如此一來成品便能口感肥而不膩、入口即化，通常還會搭配青菜等蔬食配料。
揚州獅子頭主要有清燉、清蒸、紅燒等三種烹調方法，還可衍生出很多版本，比如清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、鳳雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭等菜色，別具風味。
金陵菜
金陵菜，來自南京，又稱為「南京菜」、「京蘇菜」，菜餚製作精細，善用蔬菜，特別會用水生植蔬入菜，以「金陵三草」和「早春四野」聞名。
金陵三草為菊花腦（南京人慣稱「菊花澇」）、枸杞頭和馬蘭頭，而早春四野則是芥菜、馬蘭頭、蘆蒿與野蒜。其餘特產還有南京湖熟鴨、南京龍池鯽魚等。
烹飪時，金陵菜的刀工和火候等技法都富於變化，呈現出南北皆宜的口味，金陵菜講究「七滋七味」，七滋包含鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥，七味則有酸、甜、苦、辣、鹹、香、臭。大致可以總結金陵菜在口感和味道上，注重鹹鮮潤甜、酸而不澀、苦而清香、辣而不烈，以及脆而不生。
此外，金陵菜以烹調鴨肉菜餚著稱，有「金陵鴨饌甲天下」的名號，代表菜為「金陵鹽水鴨」。麵食料理也相當出色，尤其是發酵麵點、燙麵點和油酥麵點。
鹽水鴨一年四季都有，但以秋季桂花開時，鴨肉最為肥美，此時鴨子皮白肉細，滋味鮮嫩，因此也稱桂花鴨。鹽水鴨用料講究，程序嚴謹，要經鹽醃、濕醃（又稱覆滷）、烘胚、悶煮等工序，口訣為「熱鹽擦、清覆滷、吹得乾、焐得透，皮白肉嫩香味足」。
蘇南菜
蘇南風味主要來自於蘇州、無錫、常州等地。菜色精細，講究時令時鮮，清新味美，常用酒糟調味，擅長各類水產，口味偏甜。有時也會將蘇錫菜細分為蘇幫菜、無錫菜和常州菜。代表菜有松鼠鱖魚、三鳳橋排骨、響油鱔糊、叫化童雞等。
徐宿菜
徐宿菜，泛指徐州、宿遷和連雲港一帶的菜系，也稱為「徐海菜」，風味上以徐州菜為代表，和山東菜系的孔府風味有些接近，口味較重，偏鹹辣，擅長烹調各種肉類，水產以海味取勝，兼具五辛五味，經常使用煮、煎、炸等烹飪手法，滋味清而不淡、濃而不濁，注重食療、食補等功效。代表菜有彭城魚丸、羊方藏魚、紅燒沙光魚等。
近年來，這四大分支裡的其中三種地方風味菜，似乎有些相互影響而引起變化。淮揚菜由平和而變為略甜，趨近蘇錫菜。而蘇錫菜中的蘇州菜，口味由偏甜轉變為平和，便是受到淮揚菜的影響。徐海菜則是鹹味大減，色調亦變得淡雅，向淮揚菜看齊。
名揚四海的蘇菜代表：淮揚菜
淮揚菜在四大分支裡頭，自然是最著名的，一舉躍上國宴菜餚的地位。其對烹飪技藝的高標準，也使得淮揚菜名廚經常會在許多餐飲盛事中，表演精湛的刀法。如果淮揚菜是一本博大精深的武林秘籍，那第一頁的三字真經一定是：「刀、火、鮮」。
淮揚刀法
刀工，是淮揚菜系的驕傲。
在淮揚菜的發源地之一揚州，自古就有「三把刀」之說，而廚刀又位居「三把刀」之首。對於淮揚菜師傅來說，廚刀對於他們更有著特別的涵意，不但是日常使用的工具，更代表著水準、功夫和榮耀。
據統計，中國現有的二百多種刀工刀法，淮揚菜皆有運用。
以長魚刀法中的平面花刀為例，就有蝴蝶花刀、筒狀花刀、蒲棒花刀、相思花刀、麻花花刀、串插花刀、魚鱗花刀、菊花花刀、核桃花刀、荔枝花刀、萬頁花刀等十餘種刀法。這是淮揚廚師們長年勤勉創造而累積的成果，也是一項易學難精的技術。
知名淮揚菜色「文思豆腐」似乎就是專為測試廚師刀工而發明的，製作過程非常簡單，卻需仰賴極為厲害的刀工。
豆腐柔軟嫩滑，要用直刀法慢慢將嫩豆腐切成細如毛髮的豆腐絲。切豆腐時，心要靜，刀要穩，手感和刀感要協調一致，豆腐絲要求細而不斷、越細越好。
另外還有一種切法，是在傳統直刀的基礎上運用剞刀法，將豆腐切成「上斷下連」的狀態，放入水中浸泡後散開猶如一朵菊花，又稱「菊花豆腐」。
淮揚火候
火候，是淮揚菜系的精髓所在。
一般來說，火候可分為旺火、大火、中火、小火、微火五種。對於不同的菜餚，便需掌握不同的火候：炒菜用旺火，燒熬用中火，煎用小火，扒菜用微火，這都是淮揚菜最為擅長的烹調技法。
但事實上，對於極富文人氣息的淮揚菜系來說，還有一個更具內涵的火候術語：文武火。簡單來說，中火以下皆可稱文火，大火以上成為武火。文武火如同陰陽之道，只有將其運用得細緻，才能展現淮揚美食世界的精妙。
以淮揚名菜「櫻桃肉」來說，便是要充分掌握文武火的運用，才能處理得宜的功夫菜。需先用武火把肉塊迅速煮熟，排出其中的血水和雜質，又不至於使肉質變老，同時將肉塊定型。
接著再用文火恰到好處地燜兩小時，提煉肉味，使其達到酥爛脫骨、不失其形的境界。最後使用蒸鍋將醬汁壓入肉塊中，蒸鍋裡的空間，又能讓混合著各種滋味的蒸汽反覆蒸騰、流轉，呈現出嫩軟肥香的口感。
對於淮揚菜廚師而言，練習刀法和掌握火候，不只是修煉廚藝技巧，更是修心養性。例如火候，無論是從廚還是為人，火候都是必不可少的因素，做菜講究的是火候，做事講究的是火候，做人講究的也是火候。
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