揭晓“炸”与“烧”的烹调奥秘。
中秋国庆双节同乐，却也是厨师最忙碌的日子。
也许你正身处一线，为食客料理美味菜肴，也许你已回到家中陪伴亲人，无论你在何地，「名厨 MINGCHU」都在此为你送上真挚祝福。
同时我们还烹制了“双节特辑”文化大餐，包含主厨专访、精选书单、秘制酱汁、技法荟萃、秋季食材五类内容，与你共度佳节。
油温与火候是厨师锻造美味必须跨越的烹饪法门，通过二者的默契配合，食物由生转熟，缔造出曼妙风味。而“炸”与“烧”这两种技法，正是二者相互融合的巅峰之作。
看似简单的“炸”与“烧”，似乎人人都可轻易上手，但背后依然有着诸多分类与实操要点，颇为考验功力，值得厨师们细细打磨。今日名厨就为你集结了“炸”与“烧”的技法干货内容。
清炸、酥炸、脆炸、包炸，油炸技巧全解析
色泽金黄、香气扑鼻、酥脆口感、滋滋声响，油炸菜式总能轻易撩拨人们的味蕾。若将它细分，则会发现清炸、酥炸、脆炸、包炸等不同油炸技法其实各具特色和要点。
清炸
传统意义上的“清炸”是将原料用盐、酱油、料酒等调料腌制后，不挂糊、不上浆直接以旺火炸制，为菜肴带来越嚼越香的口感。也有厨师对此稍加改良，为食材拍上干粉炸制，令菜肴干香味更浓。
宫廷御膳传人王希富在制作干炸丸子时，先用夹心肉、葱姜、黄酱、团粉等制成肉丸，再下入七八成热油中炸制，而后捞出沥油至凉。等到享用前，再起油锅，以八成热的油温复炸一次即可。
酥炸
与“清炸”不同的是，“酥炸”使用的多是经过水煮或气蒸后的熟料，外加炸制时大都需要挂糊，因此口感上更加酥脆。袁耀发选择将鲜活琵琶虾焯水、过冰、取肉，再裹上自制脆浆粉炸制，入口酥香。
需要注意的是，在挂糊前应该尽量控干食材水分，避免脱糊。挂糊所用的糊料也要考虑成菜效果，蛋清糊能使菜肴色泽鲜亮，全蛋糊能令出品金黄诱人，脆浆糊和面包糠糊则可带来酥脆的口感。
在调制面包糠糊的时候，有师傅选择用啤酒替代水，使菜肴的脆壳更具啤酒风味，加上啤酒本身有气泡，也能让层次愈发丰富蓬松。还有师傅用腰果碎、芝麻碎替换面包糠，进一步提升油脂香气。
脆炸
脆炸技法是在酥炸的基础上更进一步，为初步处理后的食材抹上一层糖浆，待风干后加以热油炸制，便可发生焦糖化反应，使菜肴表面松脆可口。至于它的代表菜式，非粤菜中的脆皮鸡莫属。
古志辉沿用传统烹法，将处理好的鸡肉挂上麦芽糖、醋和皮水，再将鸡身吹干，烤至八成熟，接着用边淋边炸的方法耐心地将整鸡炸至皮脆肉嫩，方可成就经典粤味。
包炸
包炸指的是将处理好的小块食材以辅料卷起包制，再入油锅炸制，使菜肴造型美观、外酥内嫩，杭帮名菜“干炸响铃”便是经典的包炸菜式。杨军在馅料方面大胆革新，将鲜美嫩滑的黄鱼肉包入腐皮中。
炸制时的油温把控颇为关键，先用五六成的中油温让响铃定型，接着把油温降低，让低温渗入其中微炸数分钟。而后升高油温，用马勺边淋边炸，将油逼出，从而达到外脆里嫩的效果。
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酱烧、白烧、葱烧，经典烧制技法大盘点
浓郁的滋味、诱人的酱汁、百变的食材，烧菜既可荣登国宴的大雅之堂，也可以成为日常餐桌上的美味佳肴。根据烹饪程序和配料的不同，“烧”可以细分成 10 种子技法，其中的酱烧、白烧与葱烧皆有广泛运用。
酱烧
酱烧与红烧的过程基本相同，但更注重对酱料的使用。在制作酱烧菜肴前，主料多经过油炸或焯水处理，再搭配特定酱料烹煮。郑秀生将“红烧大头鱼”改良为“压锅酱烧鱼头”，以此强化咸鲜香浓的风味。
他先用葱、姜、蒜、桂皮等调辅料炒香压锅酱，再加入冰糖老抽、醋，增加酱料的浓厚度与咸鲜的层次感。最后放入处理好的鱼头烧制 40 分钟，吸满酱汁精华的鱼头骨酥肉嫩、咸鲜适口。
部分酱烧菜式在烹煮时还需加入鲜汤调味，一般用量控制在恰好淹没食材的程度即可。还有些酱烧菜式为了增加光泽度，需要在出锅前淋上芡汁，在调芡时以生粉水流的形式顺时针搅拌，即可得到质地均匀的芡汁。
白烧
不同于酱烧的浓郁，白烧菜式在制作时不加酱油、糖汁等调味品，而是选用葱、姜、蒜、盐等淡色调味品，为的是保持原料自身的颜色。烹调所用的芡汁也相对较薄，目的是在入味的同时彰显食材本味。
传统淮扬菜“白烧四宝”便将高蛋白的鸡腰、富含胶质的鸭掌、脆嫩的鸭舌与鲜美的时令菌菇进行搭配组合，加以浓汤、黄酒与盐进行烧制，待汤汁收干时再勾上薄芡、浇上鸡油，即可出锅。
需要注意的是，在切配过程中应尽量保证刀口一致，当多种原料混合烧制时要安排好烹饪的先后顺序，使得最终的成熟时间一致。而在收汁装盘时可选用奶汤或清二流芡，能使出品更为剔透诱人。
葱烧
经典鲁菜“葱烧海参”作为葱烧菜式的代表之一，葱香味浓，红亮油润，素来备受食客喜爱和关注。在熬制葱油时，最好选用章丘大葱的葱白与荤油一同熬制，油温不宜过高，否则香气容易流失。
葱烧汁的调制亦十分关键，用色拉油将大葱、姜片、八角小火炸香，再添入蚝油、生抽、糖色、料酒、酱油，小火熬至粘稠后，烹入浓汤，待烧开熬匀，方可得到美味的葱烧汁。
如果你想了解更多关于酱烧、白烧与葱烧的烹调技法和制作秘方，不妨点击下方图片，阅读往期干货内容。
在明后两天的“双节专辑”内容中，我们将为你带来秋季时令食材的烹调解析，其中既有时令的大闸蟹和鲜美的黄鱼，又不乏细腻的山药与甘甜的红薯，敬请期待。
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