米其林星厨的巧思菜式，你也来试一试吧。
中秋国庆双节同乐，却也是厨师最忙碌的日子。
也许你正身处一线，为食客料理美味菜肴，也许你已回到家中陪伴亲人，无论你在何地，「名厨 MINGCHU」都在此为你送上真挚祝福。
同时我们还烹制了“双节特辑”文化大餐，包含主厨专访、精选书单、秘制酱汁、技法荟萃、秋季食材五类内容，与你共度佳节。
在今天的“双节特辑”中，我们来了解一下 6 种秋季蔬果食材，无花果、柿子、红薯、山药、橄榄、茴香。它们既可担当主角，亦可作为配角，无论用来制作前菜、主菜、汤品、甜点，还是顺滑美味的调味酱汁，都能激发烹饪的无限创造力。
“人间圣果”无花果，甜美风味打造无国界料理
无花果，又名“人间圣果”。新鲜无花果，从夏季到秋季 11 月都可以使用。果肉饱满软糯，富含汁液，带有细小的颗粒感，具有蜂蜜般的甘甜滋味。无花果直接生切入菜、热烹都能带来独特风味。
无花果干，甜度和风味更浓缩，可以入汤、泡水，做酱或制成蜜饯。
意大利米其林一星餐厅女主厨 Marianna Vitale，曾被评为“年度最佳女厨师”，菜肴还获得了很多国家级奖项。
Marianna 制作小牛肉鞑靼，将小牛里脊肉切成小块，加入无花果干、榛子、葱、橄榄油搅拌，用蛋黄酱、芥末、盐调味，融入嫩滑、软糯与香脆的丰富口感，填入烤脆的面包圆片，再搭配搅拌好的凤尾鱼黄油酱、食用花草。菜肴口感脆嫩对比，别具创意。
蒋师傅选用无花果干，熬制鳕鱼烧汁，鲜香甘甜，滋味复合。制作时选用一条约 30 斤的去头银鳕鱼，取肉后将剩余的鱼骨、鱼皮烤制，加无花果干 15 颗、香叶、香菜、料酒等，再加 10 斤水用汽锅熬制 2 小时，以蜂蜜、核桃仁、胡椒粉、老抽、盐调味，烧汁融入鱼香、蔬香、果香，层次丰富。
用新鲜无花果、山楂、紫薯、红薯主料，能制作出适合秋季食用的可口甜品。
橙红的柿子，调味增色入菜妙招多
柿子作为吉祥果，对中国人来说，承载着幸福、丰硕的祈愿，在西方也被称为“众神的食物”，它香甜可口，质感软糯或脆爽，入菜时能起到微妙的调味作用，并因亮丽的橙红色外观倍受青睐。
法国米其林三星 Mirazur 餐厅，也是“世界 50 最佳餐厅”榜单的第一名，主厨 Mauro Colagreco 很喜欢柿子这一食材，他在法国自己的菜园里也种植了柿子。
Mauro 制作的“鸭肝坯配柿子和柠檬”，选择应季的新鲜柿子，去皮切块，放上车窝草和食用花，搭配鸭肝，带来清新滋味，并用甜味综合柠檬皮酱料的酸味和苦味，平衡味觉且层次丰富。
金黄松软的红薯，甘甜芳香易塑形
黄灿或红橙的红薯色彩鲜明，带着天然的甘甜芳香，加上质地松软易塑形，将红薯用在料理或甜点中都非常适宜，成为厨师一展技巧与创意的绝佳秋日食材。
红薯虽然不是珍稀奇异的食材，但是到了大厨手里，依然能变化出各种口感与风味。
米其林二星餐厅 D.O.M. 的巴西大厨 Alex Atala，将烤红薯配上具有玛黛茶风味的法式伯那西酱汁（Bearnaise），以法餐技法呈现南美风土。
美国米其林三星餐厅 Manresa 主厨 David Kinch，用盐焗法料理红薯，并与鸭肉搭配。他把冲绳红薯埋进犹太盐中，以 190°C 烤 1-2 小时，再将烤熟的红薯撕成小块，摆盘前下锅油炸，油温维持在 190°C 左右，炸到金黄酥脆即可起锅，最后撒上一点盐。
酥炸后的红薯配上酸味突出的芥末柿饼，以及经过 1-2 周熟成的烤鸭胸，酱汁则是雪莉酒蜜枣酱。这道料理中用多重酸味元素衬托鸭胸，并用甜中带咸的炸红薯平衡风味。
滋补山药，充满精致细腻的口感
山药具有滋补脾胃、促进消化等功效。按口感可分为面、脆，按形状又分为扁山药、圆山药和长山药，按种类则分为怀山药、淮山药、毛山药、菜山药等近 400 个品种。
入秋后，山药正迎来口感与风味的巅峰时刻，虽然外表粗糙，但内里饱满，既能遁入家常餐桌，也可化作星级美味。
东京米其林日料店一太有道“海胆山药羹”，选用新鲜的海胆与山药制作，山药羹滑溜细腻，加上小巧的山药切块，多重口感组合让料理的层次颇为丰富。
中餐运用山药入菜，除了炒菜、煲汤之外，山药还能玩出哪些新意？
以麻团为灵感，将面粉替换为山药，就能演绎出生动的荔枝造型。用质地较面的山药搭配脆爽的马蹄制成球状，这样差异化的组合更能塑造丰富层次，再用沙拉酱粘连红色颗粒，平添一抹酸甜。
山药经过去皮、切片、蒸制、拍粉油炸等多道工序后，口感格外酥脆，颜色也蜕变为富有食欲的金黄。调味上则突破了传统的蜂蜜及冰糖，而是选用桂花糖，不见桂花却有桂花香，吸引年轻食客注目自然不是难题。
橄榄令人回味，腌渍发酵打造复合滋味
小巧的橄榄，加工腌渍后可以成为餐桌上的开胃小点或入菜食材。
中国南方是橄榄产区，潮汕人对橄榄的爱更是远近驰名。除了生吃，细细品味从苦涩到回甘的滋味变化，潮汕人更将橄榄变出各种做法，衍生出五花八门的南方地道风味。
橄榄菜是潮汕地区的风味，用芥菜和橄榄果一起制作而成，滋味鲜咸，还有一种特殊的清香，非常开胃。
西式的腌渍黑橄榄与中式的橄榄菜，在这道料理一次用上。行政总厨刘军把黑橄榄、橄榄菜与坚果切碎，铺在鱼肉卷上烤 1 分钟。沙状带颗粒的口感，与两种橄榄繁复的咸涩味，成为鱼肉最好的调味配料。
腌渍尼斯橄榄不会被口味浓郁的番茄酱汁盖过，用烹好的伊比利梅花猪搭配橄榄与风干番茄等食材，以浓缩的滋味为这道炖菜画下完美一笔。
茴香提神醒脑，异香突围呈现清新气息
原产自地中海的茴香，其神秘香气主要是来自一种叫做“茴香脑”的风味化合物，茴香口感温和、甜蜜、带有浓郁的茴芹风味。如果把目光转向亚洲，你会发现，在以香料为灵魂的东南亚料理中，茴香的身影无处不在。
从地中海到中国，茴香在人类饮食历史中的迁徙和进化不曾停止，它的魅力和潜力也绝不能被区区配料的身份限制。
这是一道来自意大利第二大岛屿撒丁岛的传统美食，短小可爱的意面搭配满溢着甜味茴香味道的香肠，合奏出地中海的诗情画意。地中海是茴香的发源地，所以菜品背后深厚的历史情愫也为茴香肠注入了更多魅力。
这道菜的灵感来自传统鲁菜藕合，李师傅在原有基础上进行了改良，大胆地加入茴香，通过这抹强劲的异香调动中规中矩的藕合。取用茴香最细嫩的茎、叶入菜，亦能与藕合酥糯的口感产生强弱对比。
各位师傅，十一假期即将结束，又要全身心的投入后厨工作之中，不妨将上述这些食材融入新菜单，打造充满创意的秋季佳肴吧！
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