他以創意料理成名，卻回頭向傳統尋根，要將家鄉菜帶上國際舞台。
對台灣人來說，閩菜可能是八大菜系中，最熟悉也陌生的一條飲食支線。
熟悉在於料理風味與形態的近似。過去，從福建渡海到台灣的人口眾多，飲食文化也一併帶進台灣。閩菜的三大特色——長於紅糟調味、長於製湯、長於使用糖醋——在臺菜中也能見到相同特性。小吃如蚵仔煎，宴席菜如佛跳牆，臺菜與閩菜更擁有許多共同的經典菜色。
雖然味道是熟悉的，但我們對閩菜的了解，可能不如粵菜、川菜來得完整。在中國八大菜系裡，閩菜不是當今話題性最高的飲食支系，少有達到國際高度的餐廳。較低的關注度，讓閩菜的發展脈絡、料理特色與代表菜餚，難以廣為世人所知。
但仍有許多廚師不斷嘗試提升閩菜精緻度，找尋創新靈感。在當代飲食潮流中，他們為閩菜找到一席之地。以標榜「高端閩菜」的上海餐廳「遇外灘」，就是其一。
推廣閩菜的意義，他擺在賺錢之前
遇外灘主廚吳嶸的成名作，要從廈門「宴遇」說起。宴遇料理前衛大膽，豬豬流沙包、水果樹、試管飲料、魔鬼辣子雞配芒果蛋黃⋯⋯一道道花枝招展的菜色送上餐桌，帶來每日滿座的驕人業績，也吸引著不少北上廣的廚師特意前往廈門考察。
許多人將宴遇定義為「網紅餐廳」。對吳嶸來說，「網紅」不一定是貶義詞。但除了創意料理，他更想做在漫長的歲月裡演進、有歷史根源可循的傳統菜。
「創意是一條不歸路，越玩越陷越深，你會迷失自己，找不到自己的根。那不如就好好做一些有根的菜，這種根是別人挖不走的，是真正屬於你的菜，這樣也能讓你走得更遠。」
閩菜出身的吳嶸一直在追尋落地歸根的機會。加上《米其林指南》來到上海後，為台州菜、寧波菜、潮州菜等小眾菜系的餐廳帶來榮耀嘉勉，也更加堅定了他的信心與渴望。於是，遇外灘在 2019 年落腳上海，與早已坐擁米其林星級光環的新榮記、菁禧薈等高級中餐廳為鄰。
「老一輩沒有做的事情，我們這一輩既然有條件和能力，就應該去做。我不知道會不會成，我只知道今年不成明年就繼續幹，明年不成後年再繼續，做到它成為止，錢是要賺的，但這個餐廳對我的意義是擺在錢之前的。」
理念雖好，但也離不開實際行動的支持。
只要拿到好食材，菜單說變就變
為了跑得比對手更快，吳嶸在隱藏菜單中下了工夫。若近期收到一批優質海膽，即使菜單還來不及更新，服務人員也會向客人口頭推薦相關菜色。
甚至廚房今天剛從舟山購買新鮮海產，當晚下班後，吳嶸就會和團隊成員在廚房現場料理試菜。如果成果不錯，就讓供應商明天馬上送貨，並馬上製作菜單，即刻販售。
「這才是高級餐廳該做的事情，而不是按部就班照著常規流程做菜單。特別是對於一週會來幾次的客人，不能讓他吃完一次就失去新鮮感，而是要不斷求變。這對廚師的要求很高，既要基本功紮實，也要靈活多變。」
神來一筆的靈感，有賴平時系統性歸類收藏
想要擁有源源不斷的創意，日常的靈感積累便顯得極為重要。在雜誌流行的時代，吳嶸就會把烹飪雜誌中的食譜剪下，並歸類收藏。
如今在尋覓和品嚐美食的過程中，他更習慣拍下每道能帶來靈感的菜色，備註上自己的想法後，儲存到雲端。無論是社群平台上看到的圖片，還是競爭對手推出的新菜，都無一例外。
吳嶸還專門在資料庫上為一些知名餐廳建立單獨的資料夾，以便後續搜尋。甚至半夜突然靈光乍現，他也會快速抄起手機記錄，以免醒來遺忘。
「靈感要靠日積月累，我不相信所有的好菜都是廚師憑空想像的，它一定是有根基和來源的。我也會經常觀察客人剩了哪些菜，判斷是因為分量太多，還是做得不好，然後提醒自己不要犯同樣的錯誤。」
在乎食客反應，廚師也要走入客席交流
每天晚上，吳嶸都要逐一查看餐廳的經營報表，和美食網站「大眾點評」上的客人評價。他還會讓廚師長每晚去包廂拜訪客人，或說明料理，或閒話家常，或拍照合影，就像朋友來訪般親切地互動。
「有不少客人都會加他的微信，之後也會直接找他訂位。現在這個時代正慢慢變成主廚時代，廚師不再是廚子，他代表了餐廳形象，客人會尊重和認可你，願意與你交流，廚師也更懂客人。」
回歸傳統閩菜，找尋自己的根
想在高手如林的外灘立足，自然少不了硬底子的菜色坐鎮。在籌備遇外灘餐廳時，吳嶸花費 8 個月的心血打磨菜單，佛跳牆、紅蟳蒸米糕、雞湯汆海蚌等經典閩菜，成了他發力的原點。
作為一道招待過美國總統的國宴名菜，佛跳牆素以用料精細豐富、工序複雜繁瑣著稱，從泡發和煨煮皆講究，各種食材在罈中相互交融，整體風味和諧一體。
遇外灘從傳統做法的基礎上做出改變，減少了肉類用量，注入更多海味。先用老母雞、番鴨等熬製成肉香濃郁的底湯，魚唇、花膠、蹄筋等富含膠原蛋白的食材添入其中，帶來豐腴柔順，又不至於濃到發膩的獨到口感。
飽滿挺立的海參、溏心質感的鮑魚、肉質肥厚的花菇、剔透小巧的鴿蛋，各種食材分別處理，保持各自口感特色，形成互補遞進的效果，輔以適宜的酒水比例，加上荷葉封邊，酒香與鮮香都鎖住了。
「師父童輝星一直教導我：傳承不守舊，創新不忘本，要因時因地調整菜色。佛跳牆到上海後不能像以前那樣濃稠，酒香味也要適中，要讓客人吃完後覺得舒服不會膩，吃完一盅還能吃得下其他東西。」
值得一提的是，出於環保的考慮，吳嶸特意捨棄了傳統佛跳牆中的魚翅。在裝盤容器上，他以廈門鼓浪嶼特色的八角樓為靈感，選用八角形的容器盛裝菜餚，其中的湯汁呈現著誘人的琥珀色。
對於另一道國宴名菜「雞湯汆海蚌」，吳嶸的處理也很講究。選用福州長樂漳港的海蚌入饌，他強調以一隻 1 公斤的分量為佳，才有鮮美肥厚的獨到口感。
湯汁的製作方式也格外精細。先以 2.5 公斤以上的優質老母雞加瘦肉煲湯，再用雞、豬、牛絞肉吸附湯中雜質。最後熬出的湯汁香氣濃郁，湯色清亮通透，連湯中薑絲的形態都一清二楚。
至於早已熟稔於心的廈門紅蟳蒸米糕，他也下足功夫。經歷多次嘗試後，他選用貴州糯米。不同於用電鍋蒸熟米飯的家常做法，他先將糯米泡發，再下鍋乾炒至熟。繁瑣的操作只為塑造出顆粒分明、口感一致的飯粒。
「在我看來，這些菜就是閩菜的根，它們都是有底蘊、能傳播的東西，也是大家一想就能想得到的福建菜。之前我做了太多創意菜，現在我要找回自己的根，踏踏實實地做好傳統閩菜。」
疫情之後，遇外灘的營業額比去年同期增加 30%。這間去年有時還坐不滿的餐廳，如今連散座都要排到第二輪。
好在，市場最終給了吳嶸意料之外的驚喜回應。
編輯特寫：吳嶸的家鄉味道
在琳瑯滿目的菜色中，沙茶麵始終是他百吃不膩的美味。 「我每次出差回來一定要吃碗沙茶麵，我覺得這才是到家。飛機一落地，我就拉著行李箱，打車去自己喜歡的餐廳，吃完沙茶麵再回家。」
細細想來，這道地的沙茶麵滋味，不正是吳嶸苦苦尋覓的「根」嗎？畢竟，胃是不會騙人的。
-end-
返回
