煎、烤、炸、蒸，4 種技法測試，12 位廚師巧手征服新食材。
台灣水產養殖實力堅強，成功培育了帶有檸檬香味的加州鱸。透過飼料養殖的控管，加州鱸不但沒有池塘養殖的土味、飼料味，反而成為可以跟日本愛媛縣「蜜柑魚」（註）比美的「檸檬鱸魚」。脂肪散發濃郁檸檬香氣的鱸魚，尤以腹部和背鰭的部位氣味濃厚。
名廚食材試用計畫，秉持透過優秀物產串連生產者、專業餐飲人的初衷，邀請中西餐名廚測試這個話題漁產，透過專業職人的技術，發揮食材最大的美味。
註｜蜜柑魚被以當地特產的柑橘所飼養，具有橘子的香氣。
真的好：老字號海鮮餐廳示範如何煎好一條魚
真的好海鮮餐廳是在台北市開業 26 年的老餐廳，擅長台灣人喜愛的海鮮料理菜色，活魚水族缸、現切生魚片料理、港式料理都是得意菜色。
真的好海鮮餐廳派出了副主廚陳偉榮來為我們示範檸檬鱸魚的烹調。陳偉榮在真的好工作已經有 21 年之久，從 15 歲就入行開始當學徒，「真的到當一個能夠獨當一面的師傅，已經是 10 年後的事了。」海鮮料理師傅不容易做，除了烹調技術的活兒，要認識不同海鮮的肉質差異，「因材施教」般地烹調，是這份工作很難上手的原因。
陳偉榮表示，一般來說冷凍過的漁獲，不建議用蒸的方式來處理。餐廳的蒸籠跟家用的也有很大的分別，蒸氣能量的差異，有如家中瓦斯爐火跟餐廳快速爐的差別這麼大，在餐廳裡蒸魚，效率更好更快，可以烹調出異常鮮嫩的魚。因此在蒸魚的選擇上，一般以現殺活魚為佳，螃蟹更只能用活螃蟹來蒸。
「現在冷凍科技高明，冷凍不意味著品質不好，但要用適當的方式來料理，比如煎、烤、炸。」陳偉榮示範的適當烹調法是煎魚。
檸檬鱸魚解凍後，陳偉榮首先用刀把魚的前後再割開一點，像是製作一夜干的切法，讓魚可以對開攤平在鍋中。
除了背脊，把魚完全切開對分。
魚完全攤開放在盤子裡的樣子，鬥雞眼有點可愛。
煎魚前，以乾淨的料理用白布，把表面的水份吸乾。
灑鹽的時候，手要拿高一點，這樣鹽才會均勻，不會在魚身結塊。正反面都要灑。
煎魚的時候，在鍋中用煎鏟稍微壓平一下，讓肉受熱均勻。副主廚陳偉榮說，用小火慢慢煎，油脂釋放，表皮酥，才會煎出魚肉的香氣。
用這個方式煎出來的鱸魚，肉質 Q 嫩，也能最好發揮鰭邊肉的檸檬香氣。
山男 YAMASAN 用 4 種技巧測試鱸魚品質
山男 Yamasan 創辦人經營者王一山出身美國烹飪名校 CIA，更在米其林一星餐廳 MUME 工作過。師出名門，頭腦清楚的他，拿到檸檬鱸魚之後就片成魚菲力，來測試不同做法下魚肉的狀態，以及可以輔助提升風味的做法。
接受 fine dining 訓練的王一山，做菜精細不馬虎，以發揮食材最大潛力為己任。他坦承在餐廳中，他沒有用過冷凍的魚貨入菜，因此特別使用 4 種料理方式來測試這檸檬鱸魚的能耐。
裹薄粉油炸
裹粉炸是四種方法裡，王一山覺得效果最好的一款。
不特別做成粉漿包裹魚肉，僅讓魚菲力裹上一層薄薄的香料麵粉，效法製作天婦羅的技巧短時間高溫油炸，炸後靜置讓魚肉內裡慢慢以自己的水分「蒸熟」，這樣做出來的魚肉質地很好，味道也好，若要入菜會想往這個方向繼續嘗試。
碳烤
用碳烤的方式處理檸檬鱸魚，表皮可以烤出令人喜悅的魚皮焦黑泡泡。王一山認為，這次試用的鱸魚可能是因為冷凍過的關係，水份比較少，吃起來略乾，略乾也就讓纖維感比較明顯。若要設計成料理，可能需要另外刷醬，或是一層薄薄的糖釉醬汁包裹魚肉，來幫助保留水份。
乾煎
乾煎這個手法，王一山的做法是單煎魚皮面約 2 到 3 分鐘後，翻面再煎個大約 30 秒，然後靜置一下讓熱度滲入內裡，熱熟整塊魚肉。這樣的做法，可以得到一塊魚皮酥脆的鱸魚菲力，但是口感上一樣會有水份不足略乾的感覺，這或許可以透過事先鹽水泡漬的方式來補強。
清蒸
清蒸檸檬鱸魚，可以感受到肉質纖細，但是王一山比較偏好有膠質的口感，因此建議搭配油脂感較強的醬汁來做組合，像是白奶油（Beurre Blanc）這類熱的乳化奶油醬汁，來包覆細緻的魚肉，具有豐厚的口感。
除了上述 4 種料理方式，在一般的鹽和胡椒調味外，王一山也開發了幾款醬汁來搭配檸檬鱸魚：花椒油香草醬、味噌調味的法式白奶油醬汁、櫻花蝦 XO 醬，搭起來都蠻合適的，堪稱是挺隨和的食材。
十位廚師大展身手，創新烹魚料理思路
GQ 網紅波波大叔的蒜蓉剁椒檸檬鱸魚
總是在深夜的鏡頭後做出誘惑人心料理的波波大叔，是 GQ 雜誌頻道上極富聲量的知名部落客。自承為 food geek 的他，自製發酵新鮮辣椒醬，搭配花椒、蒜頭、桂皮和八角等，製成誘人的剁椒醬。取出解凍的鱸魚，依然需要切開攤平，讓整條魚更能在蒸鍋中均勻受熱。檸檬香的魚油脂混合上清新剁椒，實在是絕配。
毫不猶豫以鹽焗發揮最大程度的魚肉原味
甫出版料理書《食驗煮義》的廚師 Hank ，在收到試用的去內臟檸檬鱸魚後，毫不猶豫決定要用「鹽焗」的方式，來最大程度發揮魚肉的原味。他這邊還用了一個技巧，包裹上季節的野薑花葉子，讓淡淡的薑香與魚肉的香氣融合，外面則是打發蛋白、鹽巴的厚厚鹽釜，讓肉質保水鮮嫩。
製作海風醬汁，提升香氣與肉質表現
瘋活三生文化工作坊創辦人留安昇 Chage 觀察檸檬鱸魚的肉質特性，發現其香煎後肉質緊緻，近似一夜干的鹹鮮口味。在魚肉特色的檸檬香氣表現上，留安昇認為：「煎、烤等手法，會讓特殊香氣減弱，需用醬汁輔助。低溫、湯霜較能保有特殊香氣。」因此設計了兩種醬汁來烘托魚肉風味，一個是昆布和雨來菇製作的海味醬汁，另一個是蕃紅花和檸檬汁製作的奶油醬汁。
西式紙包魚作法，卻用台味西瓜棉調味
任職於典藏駁二餐廳擔任主廚的潘鏡吉，使用檸檬鱸魚做出了兩道菜。第一道採用鱸魚菲力魚片，選擇肉多的中段，加入台式發酵品西瓜棉調味，西瓜棉是西瓜未發育長大的小果實以鹽發酵醃漬後的獨特食材，鹹中帶甘，正能襯托檸檬鱸魚的清新白肉魚滋味。
從魚骨到邊角肉，都能入菜做成魚肉慕斯
2019 年東倫敦 Saint Peter 餐廳主廚 Josh Niland 出版了「全魚料理書」From Fin to Tail，全食物的概念，利用魚每個部分的美味，既好吃又不浪費，在西方料理界掀起一波討論風潮。潘鏡吉的第二項嘗試，就是使用檸檬鱸魚的邊角肉，以及其他海鮮做成鮮美的魚肉慕斯內餡，搭配魚骨煮成高湯，做成又鮮又濃的義大利麵餃。足見主廚不但熟悉中菜調味，也能夠駕馭西方的菜式，發揮檸檬鱸魚的專長。
南洋風濃厚醬汁，搭配香煎魚排
馨雅手作廚師黃鏈澄從泰式料理得到靈感，用檸檬鱸魚製作了檸檬魚排。黃鏈澄在醬汁方面，採取強烈的風格，花生醬、鮮奶油、檸檬汁撞擊出濃厚的底蘊，搭配上香料，做了一款帶有南洋風味的檸檬魚排。這邊為了保持表皮的完整酥脆，採取的技法是抹上低筋麵粉後入鍋油煎。
中菜糖醋魚為靈感：酸甜魚捲
農食憶料理坊主廚 Terry 從經典中菜菜色糖醋魚得到靈感，並從香氣的表現來延伸。取下較好入口的菲力魚片後，切菱格紋，沾麵粉炸到表面酥脆，除了傳統配方用麥芽、糖、白醋做成的糖醋醬汁外，還特別設計了玫瑰和薏仁糖醋做的醬汁，調味上甚至使用了同樣帶青檸香氣的馬告、刺蔥等本土香辛料，給糖醋檸檬魚帶來多層次的香氣。
法式魷魚螺肉蒜
1300 玩藝 space的主廚 David 用童年常吃到的台式傳統菜餚「魷魚螺肉蒜」發想，用日本螺肉罐頭、乾魷魚、蒜苗、大蒜等經典元素，做出鮮香的魷魚螺肉蒜口味醬汁來搭配魚。魚肉處理上，David 在把魚片成菲力後，先灑鹽讓魚肉風味更緊緻有味，再下鍋與青檸一同相煎，除了徹底表達檸香主題，緊實的魚肉更能與濃厚的醬汁抗衡。
檸香魚肉遇上奶香薯泥
大衛潔希市集餐廳主廚 Dave 用最簡單的方式呈現檸檬鱸魚片的原滋味。簡單香煎後，下面襯以奶油白醬調理好的馬鈴薯泥，綿密柔軟的奶香薯泥與彈性的檸檬香魚肉形成對比，類似早午餐般的菜色，旁邊簡單搭上幾葉生菜沙拉就很合適。Dave 並建議使用帶有微苦滋味的生菜有畫龍點睛之效。
西式風味避風塘鱸魚
避風塘料理的炒蒜酥是粵菜的經典作法。神話餐飲集團廚藝總監陳柏郡在基本的「避風塘」蒜末、蒜酥、辣椒的配方中，加上乾辣椒與義大利香料，成了帶有西式風情的蒜酥避風塘炒料，覆蓋在炸得酥脆的檸檬鱸魚之上，就是一種接受度很高的創新吃法。
泰式香料檸檬高湯蒸魚
檸檬調味的鱸魚，帶給料理人南洋風味的聯想。專精泰國料理的莎瓦迪卡廚師 Lion 選用這條魚，加入香茅、檸檬葉、南薑等泰國傳統清新的香草植物，先蒸魚到八分熟，再將蒸魚的魚汁混合雞高湯融合，小心地以魚露、鹽調味。出菜前加入泰式湯品的好夥伴草菇同煮，加熱煮熟，並小心不要過度攪動使湯汁混濁，就是一道濃濃泰國風情的香料魚湯。
這次的檸檬香加州鱸魚，經過 12 位廚師的手加以烹調，山男 Yamasan 餐廳測試了煎、煮、蒸、炸的作法對於魚肉表現的差異，老牌海鮮餐廳真的好則示範了如何煎好一條魚的各種秘訣。足見一個好的廚師，能夠最大化發揮食材的美味。也從師傅們豐富的料理手法中，看到檸檬鱸魚的各種可能。
-end-
返回
