“做菜真正的关键点和难点，其实就是对细节的处理。”
名厨“每周榜单”栏目升级改版，不止聚焦于菜品烹调，也关注菜品背后的烹饪精神。
每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，以新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品与他的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“混合野菌卡布奇诺/焦香芝麻脆片”的要点解析与出品人张乐韧的从厨故事。
这道基于奶油蘑菇汤改良而成的热卖汤品，创作灵感源自张乐韧与咖啡师朋友在聊天时的突发奇想。
结合咖啡豆的深烘手法，再利用萃取的原汁制成奶泡，使蘑菇汤华丽蜕变，成为丝滑鲜醇的奶咖。
考虑到咖啡与曲奇的经典搭配，张乐韧还为奶咖精心搭配了焦香的芝麻脆片，用于整体风味与口感的平衡。
在他看来，这道菜的制作并算不难，真正的关键点和难点其实是对细节的处理。
“蘑菇的烤制一定要充分脱水，因为带水蘑菇和脱水蘑菇的香气、颜色完全不同。洋葱也要用小火慢慢煸炒出甜味和焦香味。在烤脆片时，每张脆片的撒水和粘合时间会有所差异，要时刻关注……”
这些对细节的谨慎与严苛，与张乐韧自身的学厨经历不无关系，正如他所言：“学习没有捷径，只有靠勤能补拙，多看多学多练。因为我知道自己动作慢，就用别人休息的时间来完成工作、做好准备。”
于批评声中成长，用努力证明我可以
在张乐韧进入厨行的初期，打压式教育常伴左右。进入厨房的第一天，他便被师傅呵斥：“站着干嘛？不知道做事吗？不会搞卫生吗！”在而后的日子里，他也时常被师傅催促“快一点”、“跑起来”。
甚至有一次张乐韧还因为说错话，被师傅拎到员工通道口罚站一晚上。那时为了学到东西，他一直在加快速度，因为他深知只有这样，才能有时间和师傅说得上话，才看得到师傅如何做菜。
“在学厨初期，很多人告诉我：你不行、你不可以、你还是趁早改行吧。但我不服气，我当时就憋着一口气，我要证明自己我可以。我每天从早上六点半工作到晚上十点半，一直在和自己较劲。”
如今，担任行政总厨的张乐韧深知，过去的这种管理方式亟需改变。
在出品保质保量的前提下，他更倾向于打造融洽快乐的工作氛围，并尽可能在职能范围之内给到员工最大的经济效益与成长空间。
“但是开餐期间我还是会要求大家思想统一、服从命令、不允许 say no。工作不是游戏，要对职业有敬畏之心。穿上厨师服就代表着你的专业水平和职业素养，甚至代表着整个行业。”
顺应本地口味，灵活调整出品
正如“混合野菌卡布奇诺/焦香芝麻脆片”的创作过程一样，张乐韧习惯通过与不同人聊天交流来获取灵感，当然各种风土与美食的纪录片也时常能令他灵光一现。
一道“山羊奶桂花海盐巴伐露”便是他对电视剧《东京大饭店》中日本传奇米其林三星 Quintessence 招牌菜的改良之作。这道菜从选材到调味，都充分响应了南京本地食客的口味需求。
他将时令的鲜桂花添入菜品其中，使菜肴口感更为轻盈柔和。羊奶的选取和处理亦有讲究，选用去膻山羊奶入馔，在打发奶油和奶酪时需缓慢加入、匀速搅打，方有最佳口感。
“我觉得目前自己还是在模仿和学习的阶段。但我享受把完整的菜品打碎后重组，再产生新想法的过程。我希望像自己的偶像 Massimo Bottura 和 Grant Achatz 那样，做对传统菜品的发掘，而不是延续。”
“当然我也会考虑本地客人的口味，来改良菜品，调整配菜和酱汁。改良是为了更好地落地，让大众接受你、理解你。所以我也经常去菜市场和各种餐厅，寻找当地最受欢迎的味道。”
最近，他不但拜会了淮扬菜的老师傅，还学习了食品发酵的相关技术。在日常工作的间隙，他也通过名厨App 结识了诸多好友。
“我理解的‘名厨’是厨师的交流平台和美食的搜索引擎，大家共同探讨、进步、提升，让我觉得我们不再是单打独斗的个体，算是找到了自己的组织。”
如果你想查看更多张乐韧的创意作品或与他互动交流，不妨点击此处，进入他的名厨个人主页。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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