蔬菜要吃起來沒菜味，還有葷食料理的豐富，要如何辦到？請看主廚妙招！
蔬食料理已經是世界風潮，如何做蔬食做得有新意、不落俗套？我們邀請了 3 位主廚，分別來自素食餐廳、蔬食餐廳和一般餐廳，他們各自擅長新派的中式素食、向葷菜致敬的素食料理、中西融合風格的蔬食等，乍看五花八門，實則融入美味、健康、均衡之道。
現在我們一起來看看他們如何詮釋蔬食烹飪，以及新菜研發、廚藝技巧的寶貴經驗。
最美不過吃原味，成為蔬食創作的基礎
山河萬朵中國素食餐廳的料理風格取法自然，色彩繽紛，以大自然蔬果的天然色彩融合東方美學，做出心目中的中國素食。主廚戴軍表示，「素食料理也能夠色香味俱全，引人食慾，並且同時符合自然永續的環保思潮。」
留心食材的不同質地，創造豐富口感，融入當季元素
這一季菜單中的「百合」，選用的是產於蘭州高山地區 6 年生的百合，經歷寒冬與酷暑，烈日曝曬，百合因為溫差有著與眾不同的清甜和脆嫩。料理外觀有百合潔白的淡雅，造型則如一朵綻放的白玉蘭。鮮食百合乍看零技巧，卻是表達百合特有清脆、細膩口感和品嚐甘甜原味的方法。
花瓣造型是用來取悅消費者的眼睛，花瓣下白色的扁圓柱，是由精心挑選的荸薺、豆薯，還有百合泥等製作而成。值得一提的是，主廚善用中國地大物博的特性，加入特選食材：比美燕窩的雲南雪燕。雪燕有平熱解毒，滋潤祛暑，調節人體膠原蛋白生長的作用，可說是植物的燕窩。
最後淋上的醬汁是由百合、紅棗、白木耳、酒釀小火慢熬製作而成，可以聞到濃濃的紅棗溫和的香氣，更有天然的勾芡感。整道料理無油無鹽，養胃養顏、生津潤肺，有美味食療之效。
豐富料理層次，細節呈現本地風味
「向日葵 & 杏仁核桃露」中的葵花籽塔層次豐富，從下到上依次是脆香的塔底、堅果泥，為平衡口感裡面加入了青蘋果和北京人熟悉的山楂糕，最上層是清脆的手剝瓜子仁。
一口咬下去以堅果和蔬果泥的溫厚融合了蘋果和山楂的果香，以塔殼和葵花籽的脆度構築了口感的骨架，結構精細，味道平衡，搭配合理，細節都在一眼看不到的地方。
Q=名廚 A=戴軍
Q：藉由哪些方式來瞭解食材的質地和特性，挖掘蔬食的不同層次風味？
A：瞭解食材的質地和想做出食材的深度，就是不厭其煩的體會食材的細節，觀察食材的特徵，找到它最適合的呈現方式。同一種食材，不同大小，不同生熟度，不同含水量，都會影響了烹飪時對待它的差異。即使是一道簡單的黃瓜料理，使用有機黃瓜，搭配夏季的蔬菜、香料，採用傳統發酵法，在不同的鹽度下，乳酸菌也會發揮次次不同的生長速度，讓黃瓜帶來不同層次的發酵酸香，這就是蔬食料理烹飪的樂趣。
Q：對植物性食材的食品怎麼看？
A：這是一種對未來健康生活的新選擇，除了可以取代傳統肉品外，也創造出不少新可能。作為一個素食的廚師，研發料理時首先要考慮如何攝取優質蛋白質和養分，來做合理的料理搭配。
Q：最欣賞的蔬食廚師是誰？
A：西方的話，絕對是帶領蔬食革命、法國的蔬食先鋒大廚 Alain Passard；中菜則是上海福和慧的盧懌明主廚。他們都引領素食潮流，盧師傅更是精準、專業、永不停止精進。很高興可以和這樣的先鋒時時交流探討對素食的詮釋，分享互相喜愛的食材。
葷素均衡，大眾菜單中的蔬食新角色
不同於素菜館只做素食，恢復經營的北京老字號森隆飯莊，與北京米其林一星萃華樓屬於同一集團，雖然以江蘇風味的魚類肉類菜餚為主打，也有少部分的齋菜，特色在很注重整體菜單和菜色製作的葷素搭配。總經理兼出餐總監王培欣介紹說，葷菜基本上占了總菜單的 60%，素菜占 40%。
蔬食主菜：仿葷菜的趣味和驚喜
中餐料理，蔬果與葷類食材一同入菜，往往只是充當配角，如今蔬食在餐桌上也逐漸擔當起主菜的角色。
森隆有一道傳統招牌菜是炒素雞，用麵筋為主要食材，採用熱炒手法，讓老菜做出新時尚。培欣師傅還製作了一些以素食材仿葷的新菜，比如「爆炒素腰花」、「宮保素雞丁」等，都很受到好評。
與純素食餐廳不同，大眾導向的仿葷菜，更多是為了製造一種葷素反差的趣味和驚喜，這類的料理，看著是葷，吃著是素，並不掩蓋蔬食本身的口感，培欣師傅稱這類菜色是「見葷不吃葷」。
蔬菜扮演幕後英雄：為葷菜增添滋味與香氣
還有一種作法是「見葷亦吃素」，指的是烹飪葷菜時，離不開蔬菜提味、增添香氣的用途。比如這道「森隆脆皮雞」，需要用芹菜、香菜、胡蘿蔔等很多蔬菜以及香料來醃雞肉，整整 24 小時後，高溫烤過再來炸，除了雞肉的味道，還有濃郁的烤蔬菜風味，雞肉也吸收了蔬食食材的營養。
創新招牌菜：蔬食才是主角，肉肉一邊站
森隆有一道新版招牌菜「乾炸韭菜丸子」，幾乎桌桌必點，甚至有位客人一次點了 5 盤，口感外酥內嫩，咬開後迸發出韭菜鮮香。
這正是蔬菜丸子製作的困難之處，在於外殼不酥脆，團成的餡料容易散開。培欣師傅強調時間很重要，現切現揉，有三個關鍵點。
1. 醃韭菜時間短：新鮮韭菜切成碎，馬上加鹽輕輕醃 2~3 分鐘，時間不能太久，否則會變臭，再擠出多餘的水分。
2. 加肉餡快速揉成型：在韭菜碎中加入少量五花肉餡，攪打至肉餡富有黏性，同時快速揉成團，避免浪費時間導致不易成型。
3. 入油鍋不必重複炸：韭菜丸子很容易熟，4、5 成熱的油溫，改小火炸約 2 分鐘，達到外酥內軟的口感，顏色金黃不焦黑。
Q=名廚 A=王培欣
Q：如今蔬果食材在入菜上，有什麼講究的地方嗎？
A:最好是可以溯源的食材，產地直送尤佳，這樣口感才好。我會在中國各地考察尋找好食材，比如台州的豆腐，有獨特香味；桂林的荔浦芋頭，口感粉糯、柔軟又清香；舟山的西瓜，甘甜多汁；蘇州的荸薺味甜渣少，茭白脆嫩，會回甘；山東淄博馬踏湖的白蓮藕，鮮嫩甜脆，和市場普通的藕相比，質地的細膩程度就像皇冠梨與雪花梨的區別。
Q：為什麼現在消費者吃蔬菜的需求增加了，吃肉的變少了？
A：拿豬肉舉例，現在很多都不香，記得以前屋裡燉肉或簡單一炒，屋外就能聞到濃濃肉香。以前炒肉出的豬油品質好，不會黏鍋子；現在肉炒完了不但出水還黏鍋。如果吃蔬菜，就沒這些問題，既有滋有味，身體又舒服。
Q：品嚐或烹飪過植物肉嗎？
A：我小時候家鄉就有人造肉，是拿黃豆透過機器高溫膨化，再壓縮成型的，用來做燉菜、紅燒，口感很像肉，味道非常豐富。植物肉其實是一種合成食材，原料以豆製品為主，也會用植物提煉，再合成。比如素排骨，「肉」是豆製品，「骨」是藕，做成無錫醬排骨的口味，酥香甜鹹。雖然說植物肉的營養成份高，但我建議還是吃原汁原味的東西更好。
融合派蔬食，靈感來自葷菜的豐富味型
霖舍餐廳，主打新派蔬食，主打無國界料理，擁有百餘道中西融合的創新料理，推崇「食不忘本，有德性。享受自然基於善待自然。」的理念，為食客帶來愉悅而新奇的用餐體驗。
霖舍餐廳擁有北京米其林餐盤推薦，主廚楊偉達，師從擅長烹調素食的趙斌，擁有多年蔬食料理經驗，對於粵菜、上海菜、日本料理及西餐等也多有研究，為創作融合料理打下了基礎。
植物性食材：打造「魚肉」噴香滋味
人氣招牌菜「滿堂紅」，是一道素的水煮魚，借用知名葷菜味型，類比葷菜口感，非常適合想吃魚，但不喜歡腥騷的食客。楊師傅認為「魚肉」和油脂很搭，入口又香又潤。
這道料理的「素魚肉」可是精挑細選，採用了來自臺灣的素鱈魚，主原料是豆製品，也屬於植物性的食材，質感綿密厚實，不鬆散。如果選用常見豆腐皮卷製作的素魚，口感則會比較硬。
「魚肉」滋味鹹鮮，香辣回甘，3 種底料經過數十小時的熬煮，打造成經典川菜中水煮魚特有的麻辣風味，一端上桌，令人熟悉的噴香氣息就彌漫開來，讓人食指大動。
融合蔬菜派：英式料理結合中式醬汁
中西融合風味的「牧羊蔬菜派」，源自英國傳統料理牧羊人派，又稱農舍派，改成蔬菜版本，保留了傳統做法，但將餡料的羊肉替換成蘑菇、胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯等蔬菜。
將原版的蕃茄醬汁改成中式醬香風味，即老北京「醬爆三丁」的醬汁，一層乳酪、一層馬鈴薯泥，放入烤箱內焗烤。鹹鮮的醬香與起司意外合拍，加上少量蕃茄融入酸香，開胃極了。
Q=名廚 A=楊偉達
Q：如何看待蔬食食材？
A:植物原有的味道，就是它的靈魂。我覺得植物也是一種高級生物，它們能從空氣、陽光、土壤中獲得自己生長所需的維他命養分，並透過氣味等方式來自我保護。前陣子我一直在看《食物與廚藝：蔬．果．香料．穀物》，書中介紹了蔬菜、果實、穀物等本身就是芳香美味的食物，還能讓奶、蛋、肉、魚等料理更加富有變化。
Q：仿葷菜有什麼特色？
A：料理的香氣以及複合的味道更突出，形態和創意也豐富多元。我不反對仿葷菜，但它跟葷菜的味道肯定還是不一樣，植物本身有自己獨特的味道，必須要接受它。假設你想吃個蘋果，卻吃出了橘子味，那就是分子料理，不是仿葷菜了。只能說是將香氣和味型加入蔬食中，使其更契合，讓料理的味道更濃郁一些。錦上添花增加風味，不是掏空植物食材的靈魂。
Q：素食在未來還有哪些潮流？
A：我覺得潮流跟餐廳類型是有直接關係的，廚師想做的料理可能很多，但還是要與餐廳定位、環境、客群相搭配，回應市場需求才好。創意的可能是很多元的，比如下個月的新菜單，我們會用仙人掌果實和自製的玫瑰果凍、玫瑰油來做一道蔬食料理。
你對純粹的蔬食料理，或仿葷菜餚有什麼想法？歡迎與我們分享。
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