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Revivre 主廚黃淳彥:用台味 DNA 詮釋經典法餐

未來料理人 编辑/ Atomy 2020.11.05

Revivre 是法語中「重生」的意思,曾為中菜西做困惑的他,終於在自己的餐廳,用料理交出答案。

許多餐廳廚房中,總不乏年紀青澀但技術純熟,在忙亂的餐期中指揮若定的年輕廚師。即使沒有太多人知道他們的名字,他們已是廚房裡不可或缺的大將。客人盤中的料理,甚至也有他們的靈感與才華。

在《未來料理人》專題裡,這些年輕廚師將成為主角。我們從營運、管理、話題性、魅力與廚藝等面向,描繪出他們的能力與個性,讓這群新生代也有機會被看見。

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扛著法式餐廳 Revivre 招牌,黃淳彥早年在學校卻是唸中餐,還曾經成為培訓選手。「當時比賽的趨勢是要我們把中餐做得很『西式』。」而學校老師對中菜西做的定義,是擺盤的視覺效果。

 

簡化食材元素、擺盤漂亮就是中菜西做嗎?西餐的精髓究竟是什麼?為了理解這個陌生的菜系,黃淳彥上各家西餐廳吃飯,後來更選擇進法式餐廳 La cocotte 工作。已歇業的 La cocotte 曾在第一本台北米其林指南中拿到一星。他還記得開始工作頭幾天,主廚 Fabien Vergé 就把一道料理摔到他面前。

 

那道雞肉捲上有個細微的醬汁殘留,但經手的黃淳彥卻沒發現。「每道菜都是在廚房精心製備的,從分解肉品、烹飪到組裝,我們都花了很多時間處理,一定要做出 100% 的品質。所以當他發現有任何一點閃失,才會這麼憤怒,覺得我們前面花了那麼多工夫,為什麼不能再細心一點。」

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在 La cocotte 踏進法餐大門,後來黃淳彥更選擇到法國 Ferrandi 進修。圖片提供:黃淳彥

 

這件事讓他警惕自己,即使是微小的細節也不能疏忽。套句法國廚藝學校 Ferrandi 老師的叮嚀:「這些細節就是米其林一星和三星的差別。」在 La cocotte 那段期間,Fabien 教會他的不是廚藝技巧或擺盤效果,而是不輕忽每個細節的態度。

 

經過 La cocotte 的磨練,黃淳彥在 Fabien 推薦下赴法國 Ferrandi 進修。身為少數有餐飲工作經驗的學生,他與指導老師 Sébastien de Massard 常一起討論料理做法與菜色設計。在最重要的實習階段,Sébastien 甚至將他的實習清單打回票,勸他到巴黎一星餐廳 Akrame 實習。

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黃淳彥與 Ferrandi 指導老師 Sébastien de Massard。圖片提供:黃淳彥

 

「如果你要在法國留一年以上,我可以送你到讓你履歷好看的餐廳。如果只有一年,我希望你能直接在米其林星級主廚旁做事。」知道黃淳彥未來想創業,Sébastien 希望他跟法國星級主廚學習如何處理餐廳事務,就直接帶他到 Akrame 主廚面前談定實習日期。

 

Akrame 跟 La cocotte 同樣低調,對料理一樣有職人般的堅持。在沒有舒肥機的廚房如何將牛排做出完美熟度,怎麼保留鵪鶉肉汁,甚至工作的站姿也不能歪斜。「那裡就像嚴厲版的 La cocotte 和 Ferrandi,這三者都堅持傳統精神,不是追求創新與實驗性。」

 

在法國求學空檔,黃淳彥還和朋友合開為期 3 個月的快閃私廚,用法式思維解構台灣料理。例如一道鳳梨蝦球,是把鳳梨醬灌入蝦餡中,再覆上巴西里淋面。他提取鳳梨蝦球的重點元素,轉化成一道精緻的小菜。

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黃淳彥在巴黎私廚設計的小點「寶島多元性|鮭魚酸奶泡芙, 淋面鳳梨蝦球, 開胃沙拉」。圖片提供:黃淳彥

 

但當國外客人稱讚鳳梨蝦球好吃時,黃淳彥反而遲疑了。這些經典台菜都有其文化脈絡,他做的摩登菜色,真的能讓外國人了解台菜是什麼嗎?他開始思考台菜西做還有沒有其他方法,遊歷歐洲各國後,方向逐漸清晰。

 

「我的答案是『台灣味』。」不再做老菜翻新,他用台灣人熟悉的風味組合發想菜色。「我現在的料理來自我的成長背景、旅行看過的東西,再用法國料理系統性的技法展現出來。」Revivre 是法語中「重生」的意思,曾為中菜西做困惑的黃淳彥,終於在自己的餐廳,用料理交出答案。

經營:從「真實」出發,近似客製化的餐飲服務

在台中開一間有南法風情的餐廳,提供「真實」的食物,這是黃淳彥透過 Revivre 描繪的理想。真實這個詞說來抽象,什麼是他心目中的真實?

為了一嚐正統的馬賽魚湯,他曾經從巴黎搭車南下馬賽。了解自己使用的食材,對他來說也是必要的功課。他將這些心得向同事分享,也鼓勵他們若發現有任何錯誤就直接提出。

沒有華麗的裝潢、炫目的盤飾,在 Revivre 這間小小的餐廳裡,他不為料理說太多話,讓盤中食物直接傳遞溫度。追求對料理的理解,除去矯飾的成分,這是他心中的「真實」。

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用料理帶領食客感受樸實的南法風情,是黃淳彥對 Revivre 的期許。

廚師與主廚的最大差別,在於前者工作重點是執行,後者是規劃管理。設計菜單是他最有感的變化——開胃小點的適口性符不符合季節感、餐點之間的連結性與溫度落差、套餐要不要有湯、前一杯酒會不會影響下一道餐點⋯⋯打造一份具邏輯性、面面俱到的菜單,而非只用一道菜表現自己,是他成為主廚後成長最多的地方。

在創作者與經營者間,他試著找尋平衡。正統法餐調味與油膩感較重,黃淳彥慢慢學習抓準客人的味蕾,點酒的客人第一道菜調味可重一點,再向客人確認味道輕重是否能接受,以此決定後面餐點要如何調整。

這樣近似客製化的服務也表現在酒水項目。餐酒搭配是法國料理的精髓,兩者相乘才能創造完整的法式料理體驗。他與前 La cocotte 侍酒師蕭希辰(David)合作,每道料理的搭餐酒都至少有 2 種以上酒款,依客人喜好與習慣口味來選擇。雖然 Revivre 規模不大、沒有常駐侍酒師,黃淳彥仍希望能做到精準服務,帶給客人更細緻體貼的餐飲體驗。

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侍酒師蕭希辰為 Revivre 每道餐點選擇多種搭配酒款,迎合不同食客的喜好與習慣口味。

廚藝:經典法國料理的重新詮釋

這場試菜的主題是「用 3 道菜表現你的經歷與風格」。黃淳彥用他熟悉的風味組合詮釋法國傳統料理,裡面有向經典致敬的心意,也有他在法國學習和旅行的吉光片羽。並請蕭希辰選擇 3 款葡萄酒來襯托食物,打造完整的法式料理體驗。

名廚MINGCHU 也邀請《料理・台灣》總編輯李承宇、Eatpire 風格美食指南共同創辦人何星瑩、名廚資深編輯 Mokki 參與試菜,從不同角度給予黃淳彥建議。

法式牛肉凍

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「我學法式料理的第一道菜就是 Terrine(凍派)。」黃淳彥在 Ferrandi 做的第一個 Terrine 是圓形的,來自彰化的他馬上聯想到肉圓。為了增加 Q 彈口感及便於取食,現在的 Terrine 多加入吉利丁或洋菜粉。他用傳統方法製作,將豬骨熬出膠質後壓製成型,讓晶瑩的高湯凍入口即化。配菜的慕斯卷裡填入奶油慢炒的羊肚菌,米白的慕斯則帶彰化肉圓辣米醬的韻味。

蕭希辰為 Terrine 選的是來自法國羅亞爾河、用 Cabernet Franc 葡萄釀成的 Bourgueil Perrières。它既能匹配牛肉凍的風味,纖細的味道也適合打頭陣,不會掩蓋接下來食物與酒水的風采。

何星瑩喜歡 Terrine 與肉圓的連結,這也是她第一次在法國吃到 Terrine 時的聯想。她稱許黃淳彥在經典料理中加入自己的思考,並顧慮到食客的習慣。「在法國的話,Terrine 膠質的厚度會比這個再厚一倍。」黃淳彥降低膠質比例,也降低 Terrine 和馬賽魚湯這兩道重口味料理可能對味覺造成的負擔。

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何星瑩認為黃淳彥減少 Terrine 膠質比例,顧慮到整個套餐的風味平衡,是對食客的貼心。

豬骨熬出的風味則讓 Mokki 聯想到中部小吃的湯品。雖然蘊含台灣食物的意象,但這道菜仍屬於道地的 Terrine 樣貌與作法,Mokki 認為他對傳統的尊重可見一斑。

馬賽魚湯

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樸實無華卻能暖心暖胃的馬賽魚湯,正能象徵 Revivre「樸素、真實」的理念。道地的馬賽魚湯茴香味重、湯裡還有些魚骨碎末。在這道馬賽魚湯裡,他用八角呼應茴香的香氣。湯底以海鱸魚和肉鯽魚等熬煮打碎,過篩多次後的質地順滑可口。海鮮料選用澎湖海秋姑、東北角胭脂蝦與干貝,以當季、新鮮的魚貨來呼應馬賽魚湯的核心精神。

第二支酒 Muscadet 來自靠羅亞爾河出海口的 Domaine de l'Ecu。帶有檸檬、杏桃等花果清香,鹹鮮的礦石感正好與海鮮相輔相成,留在口中果酸也能喚醒味蕾,更能感受每一口料理的風味表現。

 

何星瑩提到過去馬賽魚湯是屬於港口水手的食物,調味重鹹,好搭配酒精感明顯的廉價蘭姆酒。但黃淳彥沒有墨守成規,「他一方面兼顧傳統,做得很紮實,又同時兼顧口味,讓料理展現出輕巧的姿態。」黃淳彥的創新是站在食客角度,而非為了展現自我風格、做出銳利突出的口味,何星瑩認為這是他對食客的體貼。

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如何讓客人理解這道馬賽魚湯的特別之處?李承宇建議可從說菜下手。

如何透過說菜,讓食客知道他的馬賽魚湯和其他版本的相異之處;或是描述到馬賽追尋正統馬賽魚湯的旅程,滿足食客聽故事的慾望。李承宇建議黃淳彥或許能透過更完整的表達,讓食客更了解眼前這道料理的特色。

三種風味蘋果

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黃淳彥第一個學到的法式料理是法式牛肉凍,第一個做出的甜點則是蘋果派,因此他以蘋果派畫下試菜句點。盤中是 3 種蘋果甜點的組合——反轉蘋果塔用柳橙提起原本厚重的口味、燉蘋果以法式焦糖醬與肉桂煮成、蘋果冰沙則加了點白蘭地。

「再絕妙的食物,到了第三口就會失去美味。」Thomas Keller 的 finger food 哲學讓他決定以小份、多樣的方式展現蘋果的甜蜜滋味。甜點酒 Chenin Blanc(白梢楠)一樣來自羅亞爾河中央產區,這支酒的甜感清新怡人,甜度與餐點一致。帶蘋果、威廉斯梨(Williams pear)的味道,正好延續甜點中蘋果的風味。

Mokki 覺得黃淳彥選蘋果當主食材很有意思,「講到法國甜點時,大家想到的可能是精巧的馬卡龍或盤飾甜點,但你選的是家常感的蘋果。」3 款甜點雖小,味道口感仍舊精準,也符合他對樸實精神的追求。

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以家常的蘋果當作甜點主題,Mokki 認為黃淳彥的選擇忠實反映 Revivre 追求樸實的精神。

李承宇覺得這是最能展現黃淳彥個性的一道。從 Terrine 到馬賽魚湯,如果在這裡出一份完整的反轉蘋果塔也很合理,但他奉上的卻是迷你甜點。「我開始翻轉一些料理,把它做得細緻一點,但還是不能偏離傳統。」黃淳彥回答:「我不能保證未來 Chef Peter 的菜始終保持這樣的特色,但 Revivre 的料理一定會維持前兩道料理的風格。」

魅力:找到低調與行銷間的平衡

在巴黎經營私廚時,黃淳彥與客人的距離是很近的。那段經驗養成他走入客席的習慣,在 Revivre 每次餐期裡,他總會找機會出來與客人打招呼,關心大家的用餐感受。但現場以外,他還在調適自己對於網路行銷宣傳的態度。

試菜之後,李承宇以媒體人的角度給黃淳彥建議。例如馬賽魚湯那道,他可以多說一些當時在馬賽經歷的故事。「你給大家的印象就會是這位主廚曾經到馬賽去,在哪個餐廳獲得的想法讓他忠於經典,或是他偷學到什麼技法,讓這道菜更不一樣。這就是形象的包裝。」

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只要有機會,黃淳彥總會走出廚房,與客人聊聊他們的用餐感受。

黃淳彥一樣明白塑造個人形象,是餐廳主廚必須面對的行銷方法之一。誠如陳嵐舒主廚說過的——在這個時代,不宣傳就等於消失。喜歡低調不張揚的主廚們,不特別經營社群媒體的黃淳彥,也在思考是否做出改變。

何星瑩知道他 27 歲的年紀容易遭到質疑,也很想展現自己紮實的做菜技法。「傳統跟技藝是一個主廚要用一生不斷磨練的,在這過程中你可以更大膽一點,在嘗試的過程當中,你更容易找到之後想要發展的方向。」

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攝影:楊佳穎

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