用心对待每件小事，终将有所收获。
最新一期的名厨“每周榜单”出炉啦，每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“鲜鸡枞菌煎炒澳洲带子·XO酱”的要点解析与出品人张建威的从厨故事。
这道以酱爆方式料理的菜肴，看似简单，却十分考验厨师对火候的精准把控。火候过大带子容易煎糊，失去鲜嫩口感，火候过小，原汁容易漏出，缺少干香风味，一切全凭反复调试习得的宝贵经验。
食材的搭配组合亦有讲究，鲜美爽口的鸡枞菌、碧绿清脆的芦笋、软嫩柔滑的带子与酱香微辣的 XO 酱共同构成干香与鲜香相互交融的层次，令人回味无穷。
“对粤菜小炒来说，锅气特别重要。它是通过猛火烹调来突出食材的本味，既是一门技术，也是一门艺术。想要把菜品做出锅气没有什么秘密，只有反复练习、用心对待。”
自从张建威决定踏上厨行的那一刻开始，“用心对待”就一直是他对自己的要求，而这样的精神也贯穿了他的从厨履历与菜肴烹调。
学艺当先，不断为自己设立挑战
张建威的职业选择，深受同为厨师的父亲影响，因此他从小就立志成为一名厨师。
“在厨师这个行业，对我影响最大的人莫过于我的父亲。直到现在我还记得当年父亲送我出门时对我的嘱咐：一定要好好学艺，认真做事，把别人的事当成自己家的事一样，用心对待。”
也是在父亲的鼓舞下，他开始了从普通学徒到酒店厨师长的进阶挑战，在这期间自然也有不少难忘往事。有次因为打荷速度慢了，没跟上师傅炒的香辣虾，师傅就直接把炸过虾的油勺打在张建威手上。
“当时手上立马出现一个大泡，委屈和疼痛让我满眼泪眶。但我心里告诉自己，要立马调整心态，继续把事情做好，学艺才是最重要的。直到现在，我的手上还有当时被烫的伤疤。”
在后来的故事里，基本功愈加扎实的张建威，对烹饪比赛和各式美食活动发起了新的挑战。他多次在冷菜美食节上取得佳绩，这些经历也加深了他对时间把控和出品质量的理解。
一道在名厨平台上颇受欢迎的“黑松露肉酱软炸泰国虾仁”即为例证。
张建威在经典软炸虾仁的基础上添入自制的松露肉酱增加香气，制酱时需将黑松露切末，与陈皮、五花肉碎、香菇丁等食材炒出香气。需要注意的是，陈皮的用量不宜过多，否则容易发苦。
油温的把控仍然是菜肴烹调的关键，裹上脆皮糊的虾仁仅需五成油温炸制，便可凸显外酥内嫩的口感。
“我觉得温度和摆盘是不矛盾的，关键是度的把握。像这道位上的菜，把虾仁炸好后直接淋上松露肉酱，马上上桌，既有卖相，又有温度。”
坚守传统，食材的本味永不能丢
如今担任酒店厨师长的张建威，除了把控餐厅的出品外，还需要承担调整经营方向、规范厨房制度、优化人员配比、精细成本控制等一系列管理工作，他仍然坚持“用心对待”的工作态度。
“我相信每个厨师长都有自己的做事方法和管理经验，但原则性的东西还是要守住。不能习惯性地模仿别人，而把食材的本味丢掉了。我们要有责任心，守住传统的好味道。”
他的一道传统粤菜“浓汁虎皮凤爪配五香花生”便是将凤爪以文火慢烹的方式料理而成的。制作前，凤爪需要提前浸泡一晚，浸泡凤爪的酱汁由柠檬片、葱片、姜片等调制而成，起到去腥增香的作用。
在烹调过程中，加入浓汤、鸡饭老抽、藏红花汁等调料，能起到调节凤爪颜色的作用，并使得整道菜肴鲜香浓郁。最后再搭配五香风味的花生，更可丰富口感。
虽然热爱传统菜式，但张建威也从来不固步自封。工作之余的他习惯打开名厨App，寻找创作的灵感。“我给很多朋友都分享过名厨App，它让我打开了做菜的思路，也希望未来各大城市厨友们都能通过它收获自己的成长。”
如果你想了解更多张建威的作品，不妨点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
-end-
返回
