烹调粤菜，怎样才能做出十足锅气？
最新一期的名厨“每周榜单”出炉啦，每周我们都将从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“鲍汁手工蔬菜豆腐”的要点解析与出品人周祖旺的从厨故事。
连续两年进入“名厨年度出品人”榜单前列的周祖旺，已经在名厨App 上分享过 350 道美味佳肴，如今上榜的这道手工豆腐，则是他的最新力作。
这道以夹心饼干为灵感创作的菜肴虽然看似简单，但想做出浓而不腻、鲜香十足的效果，仍需花费一番功力。
制作豆腐时，鸡蛋与豆浆的精准配比是关键，1000 克鸡蛋搭配 800 克豆浆是周祖旺历经反复调试得来的答案。将它们混合搅拌过滤后再添入 10 克菜心叶碎，可起到增添口感、提升色泽的作用。
鲍汁的调制同样重要，将老鸡、扇骨、鸡脚、排骨、猪手、瘦肉等食材先炸制再煲制，而后过滤汤渣，加入旧庄蚝油、冰糖、鸡饭老抽、味粉调味，最后以生粉勾芡，便可调制出浓郁鲜美的鲍汁。
“我喜欢在传统菜品的基础上做一些改良，将食材混搭创新。我做的‘小江南话梅猪手’、‘少女樱桃萝卜爆猪颈肉’都属于这一类风格的菜。但我觉得创新也是有前提的，那就是你的基本功一定要扎实。”
在周祖旺看来，扎实的基本功并非一个抽象的概念，而是完全可以通过一道道具体翔实的菜品体现出来。
越简单的菜品，越考验基本功
从小就给弟弟妹妹做饭的周祖旺选择厨师这个职业，并不令人意外。
学厨时他为了打磨好基本功，常常在收市后坚守后厨，挑选菜头或菜尾练习抛锅。一旦师傅提到了某个烹饪要点，他便会快速记下，反复练习，直至彻底掌握。
“学厨没有捷径，就是一步一个脚印，师傅让做什么就做什么，甚至不会做的事也抢着去做，也没有考虑过薪资。我觉得不要总想着自己拿多少薪资才合理，而是要先学会让自己值钱，自然而然你就会拿到满意的薪水。”
直到现在，他仍对自己首次试菜时制作的干炒牛河和生炒菜心印象深刻。“它们都是很平常的菜，但都很考验厨师的基本功，甚至有时候我会觉得人生就像一碟干炒牛河，讲究锅气，讲究温度、速度、质感、香气等每个细节。”
在炒制牛河时，锅要烧得足够热，否则河粉就容易黏锅，油的用量也有讲究，过多盘底就容易留油。到了抛炒的阶段，最后的几秒需要以猛火快速炒制，才有十足的锅气。
生炒菜心同样也有讲究，需选用碧绿脆嫩的矮脚菜心，将其裁剪均匀。生炒时要烧锅滑油，先倒入猪油渣和猪油快速爆香，再倒入菜心，喷入白酒快速翻炒，当叶和梗都呈现些许微焦时，滴入几滴生抽后出锅，同样锅气十足。
对锅气的重视同样影响着如今周祖旺的菜肴烹饪，一道干香十足的“顺德公小炒皇”便是例证。将虾仁和鱿鱼分别滑油后，搭配马蹄、芦笋、花生米和彩椒一起以猛火炒制，加以生粉水勾芡和生抽调味即可。
“除了这些菜品之外，还有一道‘云南小瓜爆猪面肉’也能看出粤菜厨师的基本功。一旦出水就说明没做到位，应该是先滑油再轻飞水，快速烹调。所以有时候越是简单的菜品，越能看出厨师的基本功。”
融合混搭创作，成就招牌菜式
在周祖旺发布的 300 多道作品中，热度最高的当属一道“时蔬卷脆皮松板肉”，这也是他近年来尝试融合创新的代表作品。
菜品的创作灵感来自威化饼，保留其丰富的层次感，以透明的越南春卷皮包裹处理好的芥菜馅料，再搭配香酥的脆皮松板肉和咸鲜的鱼子酱，造型精巧别致，风味的平衡也恰到好处。
为了使松板肉更为香酥，在烹调时需先用筛子扎孔，再抹上由大红浙醋、白醋、白糖、麦芽糖、纯净水等调制成的脆皮水，使猪肉更易酥化，扎好的松板肉还要再用重物压扁定型。
除了在菜品上大胆创新外，在工作之余，周祖旺会习惯性地打开名厨App，与同行交流切，并寻找创作灵感。当然，一贯乐于分享的他，也为不少人带来了宝贵的烹饪心得。
“以勾芡为例，勾大锅芡时我会用冰粒和生粉水，或加入些许三花淡奶进行一起勾打，这样勾芡出来的效果就比较细嫩柔滑。勾芡最好是一气呵成，否则当一部分芡已经熟的时候，还有一部分反而变成了疙瘩。”
谈及从厨以来的最大感受时，周祖旺把关注点落在了“坚持”上。
“想做好厨师这个职业，需要持之以恒的信念。在这条路上你可能会缺少陪伴家人的时间，要舍弃很多珍贵的东西。但如果让我再选一次，我还是会毫不犹豫地选择厨师，因为我热爱着这个行业，因为肩上背负的责任重大。”
如果你想了解更多周祖旺的作品或与他交流互动，请点击此处。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
-end-
返回
