一篇解析甜麵醬和如何打造醬香料理的秘笈！
中華美食是很擅長使用醬料的類型，連數千年前的孔子都說「不得其醬不食」，可見「醬」在中國飲食裡的重要性。有一種醬料，嚐來鹹甜甘美，帶有發酵醬香，色澤黝黑，是北方菜裡少不了的要素，那就是——甜麵醬。
甜麵醬可好用了，吃烤鴨必備，深沉甜美醬香跟鴨肉相呼應；蔥油餅薄薄刷上一層，味道更有層次；連韓國人的烏溜溜炸醬麵，甜味和色澤都來自甜麵醬。
在菜系料理的運用上，山東魯菜的醬爆技巧必備，四川川菜的醬香味型也不可少。本文就從原料到烹飪方法，深入探究甜麵醬。
甜麵醬為何有鮮味、甜味？
甜麵醬是怎麼發明出來的？史料中各有說法，但從原料上看，他就是麵粉發酵製作的產物，屬於小麥生長地帶的調味料。
一年之中，春夏之際，將新產的小麥，加麴拌勻後發酵至有麴香味，接著曬乾、碾碎，再加井水、食鹽，晝日曬，夜露潤，不停攪拌，曬成麵醬。
在不斷曝曬、攪拌的過程中，逐漸形成了醬香 + 酯香的風味。
發酵過程中，麴黴和細菌分泌的蛋白酶，將原料中的蛋白質分解成胺基酸，形成鮮味的基礎，甜味則是因為麴黴分泌的澱粉酶將澱粉糖化。
褐黑的醬色成因有二：一是糖高溫的焦糖化反應，二是葡萄糖與胺基酸生成氨基糖，二者均呈現紅褐色，是醬色的來源。
從上面的製程看來，甜麵醬天生並沒有多餘的辣味、辛香味，需要額外添加才有。歷史上運用甜麵醬來製作料理，創意五花八門。
比如用於醃漬生鮮食材，像是宋元時期的醬蟹；明清時期，把原料用酒、甜醬、鹽和花椒等香料醃漬入味，待風乾後或蒸或煮，或煨熟食用，如醬蹄，醬雞，醬鴨等。在清代的烹飪書《調鼎集》中，運用到甜醬的菜色非常多，如醬栗，「生栗去殼，裹袋，入甜醬，三日用」，「胡桃仁焯去苦水，油炸，加洋糖、甜醬、芝麻」，生堅果以甜麵醬炮製，澱粉跟發酵物的結合，當然好吃。
醬爆的 N 條烹飪秘笈
甜麵醬是麵粉做的，產麵粉的地帶大多愛這味兒。山東人吃煎餅卷大蔥，非要蘸上甜麵醬不可——大蔥的辛辣清甜配上甜麵醬的陳年醬香，或是玉米粉製成的韌煎餅一卷一蘸，便是簡便一餐飯。
醬爆
魯菜中最能發揮麵醬精神的，就是「醬爆」這個技法。魯菜中的爆，花樣繁多，芫爆、湯爆、油爆、鹽爆、葱爆⋯⋯。
醬爆是用炒熟的甜麵醬爆炒預熟的主食材，有時候也會用黃豆醬來替代，最重要的是用高溫把醬爆的醬炒透，在鍋中因為高溫迸發香氣、去除多餘水分，形成迷人醬香。醬香的來源，是原本的麵粉材料因為發酵的過程分解出的氨基酸、麥芽糖、葡萄糖受熱產生梅納反應、焦糖反應的成果。
不過每家甜麵醬出品的狀態不同，發酵時間長短、水分多寡都有差異。廚師可以用蒸麵醬的手法、或是調入開水的作法，把麵醬預先準備到更濕潤、更流動、較好使用的質地。
炒醬：爆麵醬的秘訣
一道菜所需的麵醬量並不大，通常會先炒一部分的麵醬來用。
炒麵醬時火不能大，以中火為宜，如果是東北的營口大醬或者其他黃豆醬，醬要濃稠一些，用小火即可。醬炒到香氣四散，色澤棗紅色時，才算炒好。
醬爆所選用的食材多是細嫩的動物性食材，或是爽脆的植物性原料，為了讓食材更好入味，不僅會加工成小型的片、絲、丁、條等，還會切花。
川菜很「低調」的醬香味型
相比於魚香、宮保、麻辣等知名四川味型，醬香是個低調的角色，醬香味型跟甜麵醬風味息息相關，醬香濃郁，再以鹽、醬油、香油調和，鹹鮮中帶點甜。
實際應用中，醬香味型常與鴨肉、豬肉、豬蹄、豆腐、冬筍等原料結合，代表料理如醬燒鴨子、醬燒肘子、太白醬肉、醬燒豆腐、醬燒冬筍、醬酥桃仁等。
川菜的醬香味型，葷菜、素菜皆宜。特別介紹其中一道頗有難度的「醬酥桃仁」，桃仁先用開水燙 5 分鐘後撕去皮，放入裝了四成滿的油鍋中炸到酥脆。
白糖炒至起小泡時，加甜麵醬炒出香味，鍋離火口。將麵醬糖均勻地裹在桃仁上，糖沾黏好時快速翻炒，翻炒動作要輕慢溫柔，使桃仁不黏成團即可。
甜麵醬，可以燒，可以爆。端看想烹調應用的料理為定。從北方菜的煎餅卷大蔥，到醬肉蒸包子、四川醬香味型，可說是一味醬料串起大江南北了，四方都喜歡。如果你有更多甜麵醬的烹飪方式，歡迎和我們一起分享！
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