掌握用刀技法，廚房工作就能兼顧美觀、速度與安全。
食材的處理方式，會隨著料理形式與烹調手法變化。如何將食材切出一致規格與形狀？如何將平凡的食材雕琢出美感？都要仰賴精湛的刀法。
刀法是每位廚師的必備技能。不只是入門基本功，若擁有出神入化的精湛刀法，一定能為廚房工作表現大大加分。想讓食材在手下開出花來，得從刀法的基礎知識開始。
刀法基本 Tips
刀法處理要求
依烹調手法決定刀法。
規格整齊均勻，外型美觀。
刀法因食材而異，讓同一盤菜裡各種食材能互相配合。
充分利用食材，減少浪費。
刀具選擇
片刀、切刀、砍刀、前切後砍刀、鑷子刀。
基本操作姿勢
兩腳自然站穩，與砧板保持適當距離；上身略前傾，前胸稍挺不彎腰駝背；視線集中。
握刀時拇指與食指捏住刀背後端，手握好刀柄；左手控制食材，使其平穩不滑動，便於落刀。
握刀時手腕要靈活有力；砧板的位置要適合自己身高。
實用刀法詳解
一般來說，刀法分切、片、剁、劈、拍、剞，共 6 種。選擇最適合自己手中食材和料理習慣的刀法，烹飪才能逐漸得心應手。
切
切是指刀身與食材呈垂直角度，有節奏地下刀，使食材均等斷開的方法。根據食材的性質和烹調需求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等 6 種方法。
直切
一般左手按穩食材，右手操刀。刀鋒垂直向下，一刀一刀筆直地切下去。
直切要求：第一、左右手要有節奏地配合；第二、左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，切出的食材形狀才會均勻整齊；第三、右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裡偏外；第四、右手操刀時，左手要按穩食材。
直刀一般用於質地紮實的食材，如：蘆筍、蓮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、馬鈴薯等。
推切
推切的刀法是刀與食材垂直，切時刀由後往前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再往回拉。
推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的食材，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
拉切
拉切在下刀時，刀一樣與食材垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。
拉切適用於韌性較強的食材，如：千張、海帶、鮮肉等。
鋸切
也稱「推拉切」，是推切和拉切刀法的結合。刀一樣與食材垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉，有如拉鋸般把食材切斷。
鋸切食材時要求：第一、運刀速度要慢，著力小而均勻；第二、前後推拉刀面要筆直，不能偏裡或偏外；第三、切時左手將食材按穩，不能移動，否則會大小厚薄不勻；第四、要用腕力和左手中指合作，以控制食材形狀和薄厚。
無骨而厚實有韌性，或質地鬆軟的食材要切成薄片狀時，就會用鋸切，如涮羊肉的肉片等。
鍘切
鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力下壓。另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，像蹺蹺板般左右兩手輪流用力搖動。
鍘切刀法要求：第一、刀要對準所切的部位，食材不能移動，下刀要準；第二、不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切一般用於處理帶有軟骨、細小骨頭，或體積小、形狀圓滾易滑動的生鮮和煮熟食材，如：雞、鴨、魚、蟹、花生等。
滾切
滾切是左手按住食材，右手持刀不斷下切，每切一刀即將食材轉動一次。食材轉動的方向和速度會決定切成片狀或塊狀。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快，切出來的是片。這種滾切法可切出多種塊狀與片狀，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。
滾刀切法的要求是：左手轉動食材的斜度要掌握適中，右手要緊跟著食材轉動，掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚均勻。
滾刀多用於圓形或圓柱形脆性蔬菜，如：蘿蔔、萵筍（菜心）、黃瓜、茭白筍等。
片
片又稱劈，片是處理無骨韌性食材、軟性食材，或是煮熟回軟的動物和植物性食材的刀法，把它們片成薄片。下刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）切開。片法依食材性質變化，分成推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、鋸刀片和抖刀片等 6 種技法。
推刀片
推刀片是左手按穩食材，右手持刀，刀身放平，使刀身和砧板近似平行狀態。刀從食材的右側片入，向左穩推，刀的前端貼近砧板，刀的後部略微抬高，以刀的高低控制厚度。
左手固定食材，但不要壓得太重，以不會移動為準；隨著刀的片入，左手指可稍微翹起，用掌心按住食材。
推刀片多用於煮熟回軟或質地脆的食材，如熟竹筍、豆干、肉凍等。
拉刀片
拉刀片也要放平刀身，刀前端從食材右上角片入，再朝自己的方向拉進，一刀片下食材。
拉刀片多用於帶韌性的食材，如各種畜禽肉片、魚肉片、蝦片等。
斜刀片
也稱坡刀片、抹刀片。刀法是左手按住食材左側，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，以略斜角度片進食材，朝食材左下方移動。由於刀身片進食材的角度較斜，切片面積會比食材的原始橫切面還大一點，並且呈傾斜狀。
斜刀片通常用於質地鬆脆的食材。如海參片、雞肉片、魚肉片、熟肚片、腰子片等，都能採用這種刀法。
反刀片
與斜刀片的原理大致相同，不同的是反刀片的刀背向著身體，刀刃朝外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與砧板呈斜狀。刀片進食材後，由裡向外推出。
反刀片一般適用於質地脆且易滑的食材。要求左手按穩食材，並以左手中指前端指關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節片進食材。左手的每一個移動都要掌握同等距離，使形狀厚度一致。
鋸刀片
鋸刀片是推拉的綜合刀法。下刀時先推片，再拉片，一往一返都有作用。是專片無筋或少筋的瘦肉、里肌肉的刀技。如雞絲、肉絲，就是先用鋸刀片片成大薄片，然後再切絲。
抖刀片
抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩食材，右手持刀。片進食材後，從右向左運刀。運刀時刀刃要上下抖動，而且要抖得均勻。
抖刀片一般用於美化形狀，適合軟性食材。這種刀技能把食材片成水波式的片狀，如果再直切，就形成特別的鋸齒狀，如皮蛋片、豆乾絲等。
剁
剁又稱斬，一般用於無骨食材，是將食材斬成泥、剁成末狀的方法。可根據食材份量來決定用雙刀剁還是用單刀剁：數量多的用雙刀，又叫做排剁；數量少的用單刀。
剁的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離稍遠。剁是運用手腕的力量，從左到右，然後再從右到左，反覆多次。兩手交替下刀，要做到「此起彼落」的節奏感。
雙刀剁時要將食材不斷翻動。其次，不要提刀過高，事先將刀沾過清水，就能防止茸末黏刀或飛濺。為了達到細緻的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻。形狀的大小，一般以「骨牌塊」較適宜。
劈
直刀劈
用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準下刀位置，用手臂的力量用力向下直劈。劈時手臂、手肘、手腕要協調一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀，往往不能劈在原本的刀口上，不但食材切口不整齊，也容易產生碎肉、碎骨。
直刀劈法常用於帶骨或質地堅硬的食材，如：火腿、鹹豬肉、豬頭、魚頭、排骨等。將肉類的皮朝下，從肉面下刀。劈豬頭、火腿、魚頭時，左手要把食材按穩，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。砧板也一定要放置穩固。
跟刀劈
跟刀劈是先將刀刃嵌在食材要劈的部位裡，如劈豬蹄時，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手握牢刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀劈下時左手離開。
跟刀劈左右手要密切配合，左手握住食材，右手執刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在食材內部，用力劈下時刀與食材就不容易脫落，劈出來的食材才符合規格需求。
拍
拍刀法是將刀放平，用力拍擊食材，使食材變碎及變平滑的方法。常見用法有拍碎蒜瓣、鮮薑，也可用拍法使肉類的質地更疏鬆。
剞
剞（ㄐㄧ）刀，有雕刻之意，所以又稱剞花刀。剞刀是採用幾種切法和片法，將食材表面畫上深而不透的多重刀紋。經過烹調，就能讓食材捲曲成麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等各種形狀。
剞刀還能使食材易熟，並保持料理的鮮、嫩、脆，使調味醬汁更容易附在食材表面。剞刀的刀口深度一般為食材的 ⅔ 或 ⅘ 左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
推刀剞
推刀剞的技法與反刀片相似，左手指按住食材，右手持刀，刀口向外，刀背向裡，刀身緊貼左手中指上關節，片入食材 ⅔ 左右。深度要相等，距離要均勻。
拉刀剞
拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住食材，右手持刀，刀身向外，刀刃向裡，將刀剞入食材，從左上方向右下方拉三分之二左右。
直刀剞
直刀剞與推刀切法相似，只是不能將食材切斷而已。剞刀分為一般剞和花刀剞兩種應用。一般剞只是將食材剞上一排刀紋，如烹調整尾魚時，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最廣泛的一種。所謂花刀，就是在食材上交叉畫上各種花刀紋路，讓食材烹調後，出現不同形狀。花刀剞適用於韌性帶脆無筋的食材，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚、雞胗、鴨胗、魷魚等。
-end-
首圖來源：Bob van Aubel on Unsplash
返回
