“我一直相信，客人懂的永远比我们多。”
米其林餐盘、黑珍珠二钻，这是广州柏悦酒店悦景轩中餐厅连续三年保持的双重荣誉。
但对餐厅主理人黄远奖而言，荣誉只是迎宾入堂的敲门砖，想要真正留住食客、赢取口碑，仍需仰赖扎实的内功。
对讲究锅气、追求本味的广府食客而言，何为“功底扎实”？一道色泽油润、盘底干爽、肉香浓郁的“干炒牛河”足以见之。
黄远奖将煎牛肉时所剩的牛油充分利用，先佐以牛肉碎炒香，再热锅热油快炒和牛肉片，令沙河粉更具牛肉香气，每一口都滋味浓郁。
“对厨师来说，物尽其用很关键。一块上等和牛进货回来，如果你能全部利用，就相当于为餐厅节省开支。牛肉中间的部位我会拿来煎牛扒，偏一点的来炒牛肉粒，剩下碎的部位就做牛肉松炒饭。”
除了珍惜食材的初衷外，黄远奖此举更是基于调味的考量。“十几年前很多人做菜靠的是酱料，如今大家更看重食材，追求吃出食材本味。调味时最多只加一点基础调料，或者是直接用食材来调味。”
餐厅中的招牌菜式“膏蟹龙口粉丝”便是如此。黄远奖将拆蟹所剩的蟹壳与鲜虾一同熬煮成鲜美的汤汁，六两的粉丝精准配比五两的蟹汤，待烧至水分收干，粉丝便已完全入味。
手工拆出的蟹肉与蟹膏则加以爆炒处理，充分激发香气，柔韧入味的粉丝被饱满的蟹粉包裹，仍然丝丝分明。从膏蟹中采撷的鲜美风味，被他演绎出不同的层次。
“这和餐桌的变化是一样的道理，过去大家吃饭都要铺上台布，摆上很多碗碟和装饰。现在连酒店包间的餐桌都变得非常简洁，就是自然原始的木质，和家里的没有本质区别。”
这种返璞归真的饮食风尚，也让越来越多的食客开始寻觅传统味道与经典菜式。黄远奖同样立足于此，进行着他对粤菜烹调的孜孜探索。
立足传统粤菜，做菜不能为了改变而改变
“做餐饮要站在客人角度考虑问题，当你来到一座城市，肯定要吃当地特色的菜品，所以传统的味道必须保留，但器皿和装盘可以升级。事实证明，餐厅卖得最好的也是传统粤菜。”
一道如今已鲜有餐厅供应的传统粤菜“鸽吞燕”就被黄远奖搬上餐桌。在月销千份的佳绩背后，除了与竞争对手做出差异化菜式的考虑外，更不乏依据时代更迭的改良手笔。
选取六两重的妙龄乳鸽入馔，先将燕窝塞入鸽腹，再用温水和姜片辟味，而后以 1:1 的高汤文火煲制 10 小时，直至炖煮出金黄清鲜的汤色。在上菜时，再佐以芹菜粒、火腿粒提鲜。
“传统鸽吞燕的汤会比较浑浊，也会比较油，但现在客人看到油就怕，所以我就提前一天晚上把鸽子炖好，等汤汁冷却、油脂凝固后再把油刮掉，这样汤汁就会清澈很多。”
至于粤菜餐厅都在售卖的冰烧三层肉，黄远奖也力争在温度和香气上进行优化。他在加热的容器内撒上八角、桂皮等香料，将烘烤至金黄的五花腩肉置于其上，利用热力来保温增香。
“菜品口感从酥脆到香软，每一层都很分明，我配的也是传统的白糖和黄芥末酱。我不喜欢用水果来搭配三层肉，我觉得甜的和咸的混在一起是不搭的，做菜不能为了改变而改变。”
保持谦卑之心，客人懂的永远比我们多
在悦景轩餐厅，除了四季的时令菜单外，也不乏时常更新的隐藏菜式。
在采访当日，黄远奖就为提前预订的宾客定制了一套菜单，其中囊括了深井烧鹅皇、豆豉椒圈焗澳龙、黑蒜芥蓝雪花牛肉、瑶柱蛋白炒饭等一众菜式。
最为特别的当属一道“烤有米猪”。在传统烤乳猪的基础上加以改良，将菌菇、海鲜、糯米炒成馅料，酿入其中，既打造外脆内糯的独特口感，又献上财源广进的美好寓意。
“餐厅里懂吃的客人还是比较多，他们经常宴请，也到世界各地吃过，所以我觉得客人懂的永远比我们多。我能做的就是在食材上把关，在细节上用心，让他们感受到我的心意。”
几乎每天黄远奖都要在微信上回复同样的问题：“黄师傅，最近有什么新食材？”，而他的回答也依据时令而变。“最近我会给他们推荐黑松露，因为现在是黑松露比较好的时候。”
为了让自己更加及时深刻地了解食材信息，除了与供应商保持密切联系外，黄远奖也亲赴江西的有机农场进行考察，确保餐厅中供应的瓜果时蔬的品质。
“当你深入了解后就会发现，食材的最佳享用时间其实很短。黄油蟹最好的时间就是那特定的一周，一旦过了品质就不好。天气也很关键，如果之前一直下雨，那品质也不会好。”
服务至关重要，看似简单的分鱼也有讲究
黄远奖曾在被誉为“粤菜厨师黄埔军校”的利苑餐厅工作多年，对于出品稳定的把控度自然不必多言。而他在前厅与后厨的默契配合上，同样倾注了大量心力。
在他心中，服务和出品一直同等重要。每逢推出新菜之际，他会让全体服务人员试遍所有菜肴，确保每个人都知道每道菜是什么味道，这样才能在点单时为客人推荐合乎需求的菜式。
黄远奖自己也时常走出后厨，观察客人的用餐情况。“当客人在喝酒的时候，如果没有服务员主动分菜，那种带汤汁的煲仔菜或是蒸好的整鱼往往就没人愿意动筷，而你一旦分了，大家一般都会吃完。”
“当然，分鱼也是有讲究的。像蒸鲥鱼这道菜，分鱼前要先淋酱油，然后再分。因为盘中还有鱼的汁水，与酱油搭配起来非常鲜美。如果是分完后再淋，不仅损失了水分，还更多是酱油味，很难吃出鱼的鲜味。分完鱼后，鱼肉最好的部位还要分给坐主位的人。”
黄远奖坚信，厨师不能只在后厨，即便菜做得再好，如果服务跟不上，也很难达到最佳效果。而一旦发现了服务方面的问题，当天下班前他就会让厨房再做一份，并向服务人员演示怎样做才更规范。
“当然，剩菜我也会去看，但我觉得重点不在这里。既然你的出品是有标准的，就要对自己的菜有充分的信心。如果客人对菜品有疑问，我会让服务人员先品尝，她觉得没问题后再给到厨房，这样双方能更加互相理解和配合。”
编辑特写：射手座主厨的假日生活
下班后的黄远奖喜欢与两个孩子一同享受运动，无论是踢足球，还是打羽毛球，或是徒步登山，一家人总是其乐融融。
“不过我不喜欢去健身房，也不喜欢单方面地增肌。我更喜欢在户外做有氧运动，这样全身都能得到锻炼。可能因为我是射手座的原因，我一直闲不下来，一有空就会到朋友那里喝茶试菜，睡觉什么的绝对不是我的爱好。”
说到此处，黄远奖咧嘴一笑，珠江畔的阳光正好照耀在他洁白的厨师服上，显得格外耀眼。
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本文图片来自广州柏悦酒店。
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