“通过菜系间的融合，让味蕾感受奇妙的化学反应。”
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“秋·落叶”的要点解析与出品人张升的从厨故事。
这道充满意境与美感的菜肴，创作灵感源自张升喝咖啡时看到的满地落叶，他以面粉为原料制成逼真的落叶造型，面皮的制作和外形的塑造无疑是菜肴烹饪的关键所在。
“制作时白面和黑面要按 3:1 配比，这样做出的面皮黑白更加均匀。擀面时要将面皮擀成硬币般的厚度，造型时取柳叶状也要分两次进行，先画柳叶取出再擀薄，然后再取柳叶进行低温烘烤。”
若想让菜品更为薄脆，从烘烤到炸制都颇有讲究。先低温烘焙令面皮完全脱水，再升高温度致其瞬间膨胀。炸制时油温控制在 240℃ 左右，只需炸制 3 秒就要迅速捞出，对速度和反应皆是考验。
张升始终相信，每一道看似简单的菜肴背后，都是由无数细节共同搭建起来的。而想要做出令人眼前一亮的创意菜式，更不能缺少对时令和造型的精心考量。
依据时令创新，将平凡食材做出惊艳呈现
纵观张升在名厨App 上发布的近百道作品，时常能看到时令元素的身影。除了入选周榜单的“秋·落叶”之外，春、夏、冬三季的时令食材也都经由他的巧手，演变出全新的风貌。
春日的芦笋经过煮制后过冰，色泽翠绿，清新爽口，张升将它细心整修后置于盘底。再在上方添上雕刻过的南瓜，加以橙汁调味、酒酿点缀，便是一道精巧简约的迎春开胃凉菜。
在张升眼中，夏日的荔枝同样有着广阔的创新空间。他将五花肉和青虾以等比例制成肉泥，酿入水分饱满的荔枝中。先将荔枝滚上生粉，再以蛋液包裹，最后裹上一层面包糠，进行炸制处理。
“经过这样的层层包裹，荔枝中的水分才能得以很好地保留。炸制过程油温不要太高，控制在 4 成左右就够了。当炸到颜色金黄飘起时就可以出锅，如果炸太久反而容易爆壳，影响口感和美观度。”
对于冬日颇受欢迎的萝卜，张升也有自己的烹调巧思。水温控制在 90℃ 上下，达到热而不沸的状态，将改刀成圆饼状的白萝卜投入其中。先煮制 20 分钟，再用竹签扎出小孔，继续煮 20 分钟，使其更易入味。
在调味上色的部分，他用柠檬、香橙、胡萝卜等食材，赋予萝卜鲜艳诱人的金黄色泽，而桂花、枸杞、红枣、冰糖等调辅料的加入，也提升了整体的酸甜程度。
透过这些缤纷明丽的菜式，我们不难体会到张升对于烹饪的独到理解，而他能有今日的出品质量，也与此前的人生经历不无关系。
研发融合菜式，温度把控仍是重中之重
从小就热爱美食的张升，自从学校毕业后就义无反顾地投入后厨工作，而现实却没有想象中美好。
“那时候没有人带，一切只能靠自学，我每天都在超负荷工作，用这种方式来打磨自己的基本功。”
在张升看来，勤奋固然重要，但视野对年轻厨师而言同样不可或缺。“做粤菜的时候，我喜欢做那些复杂的大菜，但当我走出熟悉的城市来到上海，接触到西餐后，我觉得把菜做得精致也很重要。”
他的一道“桂花糕”便是对传统桂花糕的改良之作。整道菜肴由椰汁桂花糕、桂花酱、挂霜花生碎、桂花麦芽糖浆等多个部分构成，通过糖的形态演变，充分体现出精准把控火候的基本功。
当然，在这段打开视野的过程里，张升也充分利用网络工具，不断拓宽视野。
“各种你想查的资料其实都能在网上找到，通过网络你会接触到更多菜系，了解它们各自的特点。当你看得多了，就会发现它们的共通之处，并通过结合产生自己的创意。”
一道基于传统炸酱面改良的“墨鱼火腿炸酱面”即为佐证，西式原料与中式烹法被巧妙结合。先以黄油、京葱、火腿丝翻炒墨鱼意面，再添入黄豆酱、豆瓣酱、鸡骨汤等调制的浓郁酱料，咸鲜味美。
“当然不管怎么融合，温度还是要保持好。盘子一定要是加热过的，摆盘也是要提前构思好的，千万不能现做现摆，否则等你想好摆好后，热菜恐怕都变凉菜了。”
而在日常生活中，只要看到没见过的新鲜食材，张升都会将它买回来进行创作尝试。“做菜既要敢于想象，也要虚心学习别人的创意，名厨App 上就有很多专业的资源，让我了解到各种新知识、新菜品，从而达成思维上的改变，不断充实自我。”
如果你想了解更多张升的创意菜肴，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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