他说，“音乐和我的厨师生涯密不可分。”
“年仅 25 岁的米其林餐厅主厨”，这无疑是 Antonio Gallini 身上最为亮眼的标签。但当你真正走近他，感受他的情绪起伏与招牌菜式后，又将会有不同的见解。
“我是厨师，但我也热爱音乐。在学校时我是常驻 DJ，音乐和烹饪对我都很重要。在厨房工作时，音乐给了我无数灵感与能量补充，它也融入到我的菜品中。我相信，不同的心情搭配不同的音乐，呈现出来的菜品也会不同。”
对 Antonio Gallini 而言，烹饪虽然是标准的，但同时也是感性的。就像在聆听音乐的过程中，总有一首歌曲会勾起对往事的回忆，而在烹调美味的厨房里，也总有一道菜肴会让他思念故乡意大利的风土人情。
“意大利料理的基础是当地的食材和独特的烹调方法，但更为重要的是背后代代传承的饮食文化。对我来说，那就是祖母和妈妈做菜的味道，也是意大利人对手工制作的坚持。”
这份对传统的坚守态度，同样在由他主理的广州柏悦酒店悦轩餐厅中体现得淋漓尽致。
无论意面，还是面包，餐厅中几乎所有的产品都是手工制作，很难找到半成品的影子。Antonio Gallini 在平日里也时常与厨房团队成员强调关于“时间”的概念，但他的重点却并非“快”。
“意大利菜讲究慢工出细活，所以时间很关键。以经典的意式番茄酱为例，必须要慢下心来一步步熬制，每个环节都不能跳过，这样才能把最原始的口感和最极致的味道封存在酱料里面。”
坚持手工料理，才能复刻意餐灵魂
虽然悦轩是位于广州的餐厅，但 Antonio Gallini 心中的天平仍然会毫无疑问地倾向“保留正宗意大利风味”这一侧，当然，他也会针对本地食客的偏好，略加调整与改良。
“在研发菜品时，我会先让同事或熟客帮我试菜，再根据他们的反馈进行调整。我自己有时间也会去看网络上的食客点评，同时我们还有专门的餐厅客户体验经理定期和大家分享客人的点评。”
而在悦轩餐厅琳琅满目的菜式中，有一道看似并不起眼的意面菜肴，却对 Antonio Gallini 意义非凡，甚至他不会因为任何人的评价而调整这道菜式。在他看来，这道菜既关乎意餐的灵魂，也关乎他的起点与家庭。
“这是我妈妈教给我的第一道菜，在我的家乡几乎每家餐厅都有在售卖。当我把它带到悦轩的时候，我跟员工们说，我会教你们怎么做这道菜，但是你们要尊重意大利的传统，保持菜品的原貌，不要做改动，因为我想要留住它最传统的味道。”
在手工制面时，面条的厚度不宜过厚，方能吸满酱料的风味。与之搭配的酱料亦有讲究，制作时将洋葱等香辛类蔬菜以小火焙炒至香，先加少量猪五花肉提味，再加入牛肉炒制，而后以白葡萄酒收汁，最后添入番茄酱融合各式风味。
Antonio Gallini 坦言，他对意餐传统的坚守深受原生家庭与恩师 Maurilio Molteni 的双重影响。从小就喜欢在自家酒店厨房中玩耍的 Antonio Gallini 很早就确立了成为厨师的目标，方才 15 岁时，他就从削土豆的学徒做起，一步步拾级向上。
当他还只是负责冷菜沙拉的初级厨师时，就有幸在伦敦的 Tozi 餐厅遇到人生恩师 Maurilio Molteni 。“在两年的时间里，是他教导我要保留意大利菜正宗的口感和风味，并不断在各种细节上推动我往前走，让我有了很大进步。”
在后来的故事里，Antonio Gallini 奔赴世界各地的餐厅工作，最终落地广州，但他始终记得恩师的教诲——你要学会保留正宗的意式料理，并寻找与当地口味之间的平衡。
依据时令烹调，是节律也是旋律
“就像音乐一样，每个人在不同时间和场景里喜欢的音乐都各不相同。和朋友在一起时，你会听欢快开心的音乐，在健身房运动时，你会听动感激情的音乐。而在不同的季节吃最应季的食材，也是同样的道理，只有这样，你才能感受到属于那个季节的独特情绪和节奏。”
一道以意大利威尼斯经典菜式炸软壳蟹制成的“酥炸软壳蟹，柠檬，辣椒搭配罗勒酱”便是最佳例证。
软壳蟹的时间颇为短暂，仅限蟹在换壳的特定季节才能享用。制作时需将软壳蟹裹粉炸制，锁住汁水，方能保证外壳酥脆可口，内里松软多汁。
加入意式传统香料调味后的软壳蟹在风味上更显鲜美，再搭配由时令蔬菜制成的沙拉，则可起到平衡酸辣滋味、清新解腻的作用。
悦轩餐厅中的另一道佳肴“烟熏纸包鲈鱼，牛肝菌，土豆泥，腌渍红葱，油封大蒜”同样是依据时令调味的菜式。
Antonio Gallini 将新鲜鲈鱼用迷迭香等香料腌制后，加以烟熏技法处理，上桌后便可闻到浓郁的烟熏香气。
“之所以用迷迭香也是出于季节的考虑，因为在冬季它和鲈鱼会更搭。如果到了夏天，我可能就会换成罗勒来调味。这道菜的重点还是突出食材原有的味道，用的也是意式传统的技艺手法。”
值得一提的是，除了对时令的考量外，为了让食客在就餐时体会到浓郁的意大利风情，甚至连餐厅的背景音乐 Antonio Gallini 也尽量匹配了经典舒缓的意式曲目。
“音乐和美食都能给人们带来饱满的情绪，甚至是与众不同的灵感以及对内心世界的治愈。当我看到客人在餐厅一边听着音乐，一边享受美食，流露出开心的表情时，我的内心也会很有成就感。”
编辑特写： Antonio Gallini 的最佳曲目
在采访过程中，只要一聊到关于 DJ 音乐和意餐传统的话题，就能明显感觉到 Antonio Gallini 的肢体语言和精神状态都变得兴奋起来。
而最为高昂的时刻莫过于播放他的心仪曲目《I Can Fly by Miguel Campbell & Matt Hughes》。他的头随着音乐微微晃动，似乎陷入到回忆之中，但很快又抽离回受访的状态。
“这是我青少年时期很喜欢的一首歌曲，那时候喜欢重低音，喜欢强烈的节奏感。到后来我接触到了更多不同风格的曲目和艺术家后，喜欢的东西也就有所改变，但现在再听到这首歌，心里还是很有感慨。”
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本文图片来自广州柏悦图片及互联网。
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