莱美露滋、OSTRA、PHÉNIX 斐霓絲冬季菜单创意大公开。
上海不缺菜品精致、环境优雅的法餐厅。
正因如此，要在浩浩荡荡的法餐大军中杀出重围绝非易事。除了常规菜单，在季节菜单中玩出新意与花样，也是吸引食客的重要买点之一。如何在同质化中，做出区隔？
我们精选城中极具代表性的三家法餐餐厅：Maison Lameloise 莱美露滋、OSTRA、PHÉNIX 斐霓絲，通过解码它们正在热卖的冬日菜单中的三道菜，一窥背后的创作思路与技巧。
Maison Lameloise 莱美露滋：来自法国沙尼的诗意
用“传奇”形容莱美露滋绝不为过。1921年诞生于法国勃艮第沙尼小镇，1979年首次摘得米其林三星，开始了它百年传奇历程。
2018年7月，历史五年筹备，Maison Lameloise 莱美露滋来到上海中心68楼。一年后摘得一星，开启全新旅程。莱美露滋呈现的法餐是非常传统的，在法国总部他们坚持的原则：优先选择餐厅半径200公里以内的优质食材进行烹饪。Yann Klein 作为上海的行政总厨，进一步将这个理念纵深化发展，菜单中30%～70%的食材来自中国本土。
在此次的冬季菜单中，便可见四川的三文鱼、云南宣威的火腿、山东的鸽子、南海的东星斑、甚至还有产自山东的威士忌。
四川三文鱼
在法国莱美露滋总部，灵魂人物 Eric Pras 非常喜欢三文鱼这个食材。到了中国，Chef Eric 和 Yann觅到了来自四川的三文鱼供应商，他们相继测试了这家供应商的虹鳟鱼、三文鱼、北极红点鲑，食材的口感与质量令他们非常惊艳，于是大胆运用于法餐料理之中，在上海莱美露滋的不同菜单中都可以看见来自四川三文鱼的身影。
此次冬季菜单中，Yann对四川三文鱼进行了低温慢煮处理，半熟的状态既保留了三文鱼在sashimi时漂亮的颜色，又为肉质带来不同的口感。半熟三文鱼上面铺了榛子奶冻，奶冻的绵密与鱼肉的鲜嫩形成了有趣的呼应，搭配上法国中部产区的汝拉（Jura）黄酒葡萄奶油Sauce，将洋蓟与牛排菇的甜提升到又一个高度。
整道菜品色泽粉嫩、明亮，适合阴霾的冬天。
乳鸽
乳鸽这个食材不管是在西餐还是中餐之中，都已经得到了充分的运用，莱美露滋的乳鸽展现了Yann深厚的法餐技巧。
这道菜中展现了鸽肉两吃：第一种做法是将乳鸽蒸后，与鸽肝、鸭肝奶油与面包片同烤；第二种做法是把乳鸽腿先油封后烤，让食客在同一道菜中感受鸽肉的不同质地与口感。
酱汁是法餐的灵魂，也是各家法餐厅获得米其林肯定的制胜法宝之一。这道乳鸽的酱汁，Yann选用了产自山东的威士忌进行调味，红酒风味乳鸽汁配中国威士忌，别有一番风味。
东星斑
东星斑是这几年在高端中餐餐桌上频频出现的食材，少有在法餐当中看到不同的演绎。
Yann选用了产自南海的东星斑，肉质水分含量较高，质地较为柔软，风味也更为细腻。将鱼放在西柚皮与青柠叶中慢蒸，让肉质最大程度保有其本身绵柔的口感与风味，搭配圆柱形南瓜用南瓜及西柚汁上光，再用黑米泡芙包裹，以简单的酸甜烘托出食材本身的鲜美。而为了补足口感上的欠缺，主厨还利用烩黑米饭，混合以炖红酒鱿鱼，并搭配鱿鱼触角和金目鲷鱼骨汁增加其缺失的咸鲜风味。
OSTRA：远不止日式法风的美味
日本与法国在餐饮上的渊源，造就了独特的日式法风。不过对于从事法餐的日本chef来说，并不存在“日式法风”的概念，因为他们做的就是正统的法餐。我想之所以会有“日式法餐”的定义，除了日法料理长久以来的交流之外，日本chef骨子里强大的传统文化，让他们在演绎法餐时更多了一份日式的清雅与细腻。
OSTRA 的行政主厨平田博树(Hirata Hiroki)，丰富的料理之路始于法餐，曾任职于名噪一时的日系法餐厅、米其林二星巴黎Passage 53。后受香港日法融合料理名店 Ta Vie 旅主厨佐藤秀明邀请，担任开业副主厨， 餐厅开业一年后旋即摘得一星，在平田两年半的任职期间内，更进一步荣获二星殊荣。多国旅居的经历与强大的法餐经验，形成了平田博树独树一帜的料理风格。
在冬季菜单里，平田博树又带来了怎样的惊喜？
鹅肝
作为法餐当中的经典菜色，每位法餐主厨都有属于自己的演绎。平田主厨以鸭骨汁为基底制成了耶路撒冷洋蓟汤，同时用到了日料中的经典调味——白味噌，洋蓟的甜和白味噌泡沫的甜，带来蔬食与发酵不同维度的甜。更令人惊喜的是，泡沫下藏着香煎鹅肝，以及散发坚果香气和增添口感的是浙江临安核桃。绵密滋润，是冬季暖心暖胃的一道佳肴。
鲍鱼
大众对“日式法风”的理解，在这道菜中可以说达到了一个极致。这道菜甄选产自澳洲的鲍鱼，用日式清酒慢煮长达5小时，搭配上玉兰菜以及自制绍兴酒酱。清酒的至甘至醇与绍兴酒酱的交融，不同的酒香吊起鲍鱼的香味，再佐以少许藜麦和西柚增添不同风味。
鸽子
再一次，我们在法餐中见到了鸽子这个食材。平田主厨的处理方式，和其他法餐chef 相较，完全是不同的风格。首先在部位选择上，平田主厨选用鸽胸肉的部分，控制温度与时间，保持鸽胸肉的粉嫩多汁。主厨匠心巧思设计用卷心菜包鸽肉饺子，将鸽腿肉以及鸽胗作为饺子内馅， 一道菜式可品尝到鸽子不同的风味，搭配红葱头迷迭香酱，带出鸽子的香味， 让人回味无穷。
PHÉNIX 斐霓絲：南法的冬日风情
还记得 PHÉNIX 夏季菜以时令的蔬食、海鲜带来清凉感，同时在视觉上颜色明亮、诱人、鲜活。
到了冬季菜单，来自南法的Chef Pierrick Maire 延续创意与经典并存的料理手法，用法餐中的经典食材演绎了一道道传统于新的菜品。
鱼子酱土豆泥
虽然从菜名上乍听上去是寻常的土豆泥加上较为高级的鱼子酱食材，做了一个混搭。实际上单是用什么品种的土豆，Chef Pierrick 就尝试了十几种，最后选择了淀粉含量适中，个头偏小的土豆。
表面一层脆皮土豆的做法非常费工，首先将土豆洗净，去皮后用切片机切成薄片，再将片处理成极细的丝。在烤纸上，倒入一些澄清的黄油，在圆环上涂抹一些土豆丝，在两个盘子之间以140度的高温用中空的 cocotte 烤17分钟。
加入了伊斯尼奶油的“鱼子酱土豆泥”口感轻盈、风味浓郁。点缀其上的油封蛋黄、奥希特拉鱼子酱和脆土豆片让这道菜肴更加别致亮眼。
烤鸭肉及鹅肝酥皮馅饼
又是一道食材中包含鹅肝的菜肴。Chef Pierrick 的处理非常精妙，三层内馅：第一层是鹅肝；第二层是色泽粉嫩的烤鸭肉；最后一层是费时至少三天制作的类似pate的底，包含了百里香、月桂叶等多种香料，用波尔多葡萄酒、白兰地腌渍过的鸭肝、鸭肉、猪颈肉等。
上菜时会有专人到餐桌前服务，切开、装盘，酥皮的香萦绕四周。切开时能听到令人愉悦的酥脆声响。酥脆的面包外壳，鸭肉及鹅肝融合的极奢口感令人欲罢不能。搭配的黑松露蛋黄酱浓郁味美，成为整道菜品的点睛之笔。
柑橘舒芙蕾
舒芙蕾是法餐中长盛不衰的一道甜品，大大小小的法餐厅几乎都会供应，要从舒芙蕾大军中脱颖而出也绝非易事。
Chef Pierrick 的舒芙蕾有别于一般的小巧份量，带着南法人的热情与豪迈，也是大大的分享装。打匀后的蛋白充分融合了空气，轻盈而蓬松。进入口中，像是云朵在舌尖上翻滚。搭配以橙子果冻和橄榄油冰淇淋，清爽的甜与舒芙蕾的绵密巧妙平衡。这道甜品作为happy ending，清新了吃完整套冬季菜单后的味蕾，一口入魂，再难忘却。
以上便是三家法餐厅中精选出的部分菜品，我特意挑选了一些拥有相同食材的菜品，比如乳鸽、鹅肝，通过主厨截然不同的诠释，给大家带来新视角。更多精彩冬季菜品，期待大家到店解码。
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头图来自 Maison Lameloise 莱美露滋。其余图片由餐厅提供。
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