新晋米其林星级餐厅，如何诠释融合料理？
此前，「名厨MINGCHU」曾以“新中餐”为题，为大家带来了北京 Ling Long 餐厅与上海 Lunar 餐厅的创意菜式解析。而在同属亚洲菜系范畴的韩国，主厨们对于融合料理的概念同样有着自己的独到思考。
在 2021 首尔米其林指南中，Mitou、7th Door、L'Amant Secret 等多家新晋米其林一星餐厅既是这份榜单的亮点所在，也各具菜系融合的特色。
下面我们一起通过对餐厅招牌菜式的解析，来体会主厨们对融合料理的理解。
Mitou：融汇日韩烹调元素，颠覆传统的日本料理
在主打厨师发办（omakase）的日本料理餐厅 Mitou 中，男主厨权永焕（Kwon Young-woon）和女主厨金宝美（Kim Bo-mi）一直坚持联手烹调。
除了依时令按月更新菜品外，他们也在菜式中注入了丰富的韩国元素。
“我们试图找到日本料理和韩国料理中的重叠点，并打造让二者相互结合的时令料理。我会负责构思食材的搭配组合，而金宝美会依靠味蕾来寻求风味平衡。”权永焕如是说道。
他们选用韩国本地海藻与猪肉、米饭一同烹制，做成看似简单、实则美味的主食。日料中的软壳龟也被他们熬煮成汤，与酱油一同调味蒸制的鸡蛋，同样是广受欢迎的菜式。
当然，经典的日式甜品和菓子也被他们端上餐桌，不过在搭配组合上更具新意。他们将鸡肉制成慕斯，搭配时令的虎掌菇酱汁、柿子及黑松露，以薄脆香酥的饼皮包裹，融汇冬日元素，亦十分开胃。
值得一提的是，根据季节的不同，饼皮中的馅料还会不断更替。
同样地，为了做好冬日中的河豚料理，两位主厨也曾前往多家主打河豚的餐厅品鉴学习，寻找灵感。“一旦我们提前几个月选择了要去的餐厅，就会把想问厨师的问题全部写下来。”
“正如餐厅名字 Mitou 的寓意是‘尚未达到’一样，我们的目标是在首尔创造一种新的日本料理，我们还在学习的路上。”
7th Door：现代风格的韩式料理，打开七味法门
提到韩国的代表料理元素，以发酵工艺制成的泡菜显然是不可忽视的重要部分。
在由金大中（KIM Dae Chun）主理的 7th Door 餐厅中，韩国料理的发酵和陈化技艺就被演绎得淋漓尽致。
餐厅中一道颇受欢迎的鱼肉菜式，便是运用曲酒、鱼露、姜、大蒜、自制泡菜和花生酱等调味而成的，搭配冰镇白葡萄酒享用，则可起到清爽和平衡的效果。
传统的韩式年糕也被他大胆创新。先将牛骨、牛肉、牛筋熬制 10 小时以上，制成浓郁的牛高汤，再与手工发酵制成的红辣椒酱一同调味年糕，赋予年糕咸鲜香辣的滋味，最后添入香气柔和的松露平衡风味。
甚至连餐厅的名称也与发酵息息相关。7th Door 意指美食的七个入口，在金大中看来，除了基础的五味之外，第六个入口便是发酵和陈化的味道，第七个入口则是厨师对烹饪的敏感度。
而这样的敏感度也与他身上的钻研精神息息相关。
为了做出一道满意的煎饺，金大中曾经特意前往中国香港、上海等地品鉴请教，回到首尔后，他尝试在传统煎饺的馅料中加入蘑菇和松露，混合中韩特色，结果颇受欢迎。
“创作的道路从来不是一帆风顺的，在过去的 4 年里，我尝试了 300 多种不同的菜肴，不断调整自己，试图弄清楚应该如何正确烹调它们。”
L'Amant Secret：韩国元素融入西餐，本地食材的极致运用
即便在海外工作多年，主厨孙钟元（Son Jong-won）也深知，韩国始终是他的根。
“对‘韩式西餐’的概念，我想了很多，我们虽然是一家深受西方影响的餐厅，但我开设这间餐厅的最大意义就是试图体现韩国文化与料理的美好。”
对于西餐中的常见食材比目鱼，他选取韩国本地的松子仁、松菇等食材与之搭配，制成精巧的球形，加以松针油调味、食用花点缀，凸显鲜美的滋味和时令的风情。
而经典的韩式石锅拌饭也被他大胆地加以元素拆解和改良。整道菜肴由颜色鲜艳的菊花石锅饭、风味浓郁的熟成肋眼牛排、炸大蒜以及五种风味和色泽的调味酱料组成，令人眼前一亮。
“很多厨师都用鱼子酱、黑松露作为配料，但我更想使用大众可以轻松获得的食材来料理，并将它们利用到极致。”
在他的餐厅中，午餐供应剩余的面包片会被做成搭配冰淇淋的材料，连油菜花常被丢弃的茎部他也拿来制成调料，增添香气。
“如果一种食材你只用了 20%，那么就意味着 80% 的部分会被丢弃掉。而当你将剩余的食材重新利用，我相信菜品也会因此变得更加饱满。”
纵观这 3 间风格迥异的新晋米其林一星餐厅，不难发现它们都是以韩国本地的料理元素作为烹调基石，再经过奇思妙想和元素重组，如穿针引线般注入其他菜系的特色。
值得一提的是，除了这 3 间独具特色的餐厅之外，由主厨金东旭（Kim Dong-wook）执掌的日本餐厅 Muni 同样也是今年的新晋一星餐厅。
如果你想了解 2021 首尔米其林指南的完整星级榜单内容，不妨继续下拉查看。
米其林三星
Gaon
La Yeon
米其林二星
Mosu
Mingles
Kojima
Jungsik
Kwonsooksoo
L’Impression
Alla Prima
米其林一星
Terreno
Hansikgonggan
Myomi
Onjium
Yu Yuan
Pierre Gagnaire
L’Amant Secret
Zero Complex
Joo Ok
Poom
L’Amitié
STAY
Bicena
7th Door
Muni
Votre Maison
Exquisine
Muoki
Mitou
Evett
Soigné
Table for Four
Auprès
特殊奖项
米其林绿星奖：Hwanggeum Kongbat 以及 A Flower Blossom on the Rice
米其林年轻厨师奖：Joseph Hedgerwood
米其林导师厨师奖：Cho Hee-seok
-end-
部分图文资料引用自互联网，仅作分享传播使用，未涉及商业用途。
返回
