“我想通过菜品，让客人了解家乡的味道。”
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“大理石带子/鲟鱼籽酱/糖渍柠檬皮泥”的要点解析与出品人董鑫宇的从厨故事。
这道色彩靓丽、风味清新的海鲜菜式，创作灵感源自董鑫宇与一位餐厅常客在聊天时的突发奇想。
“当时他正好在吃糖渍柠檬皮糖，也给我试了一些，吃完后我觉得味道很清新，层次感也很足，就做了一款风味相似的酱汁，并搭配他喜欢吃的带子。”
为了将带子做出大理石的造型，董鑫宇先将腌好的带子用墨鱼汁和 TG 酶搅拌均匀，再以低温慢煮的方式保持带子的多汁口感。
与之搭配的酱汁则是先将糖渍 3 天的柠檬皮加水煮软后打制成泥，再与柠檬汁一同调和而成。
用四川泡菜水调味的手指胡萝卜堪称菜肴的点睛之笔，其脆爽的质地与嫩滑的鱼肉相互呼应，既丰富了菜式口感，也注入了深受成都本地食客喜爱的风味元素。
对董鑫宇而言，如今他的工作更像是一座桥梁，目的就是连接起西式料理与成都味蕾。而想要找到二者之间的共通地带，并嫁接得恰到好处，显然需要丰富的料理经验。
玩转鹅肝料理，先弄懂食材再进行创作
因为一部美食影视《美味情缘》而踏上厨艺之路的董鑫宇，最初学习的是传统中餐，而后才转型成为西餐厨师。
但无论从事哪一菜系，他都深知唯有依靠每天不断的重复练习，才能拥有扎实的基本功。
“当时从学校毕业进入厨房后，需要克服的第一件事就是早起。因为就算是冬天，也要每天凌晨 3 点半起床，4 点半到厨房为客人准备早餐。如果不是因为喜欢这行，不是想多争口气，真的很难坚持下来。”
这样的动力也让董鑫宇加快了学习的步伐，单是看似简单随意的酱汁画盘，他就花了很多时间训练。
从画盘时的多种手法，到酱汁浓稠度的把控，再到勺子倾斜的角度，每个细微的差异都将产生不同的结果。
对食材的理解与感悟同样至关重要，鹅肝便是他研习西餐的切入点。“除了在品质上把关到位，烹饪鹅肝时的中心温度也要掌握好，做得多了你就会发现它的创意延展性还是非常高的。”
在董鑫宇的手中，鹅肝既能与奶油、橙子酒、咖啡酒、白巧克力等材料一同制成质地绵密的象形甜点，也能与马斯卡彭奶酪、咖啡朗姆酒、树莓汁等进行组合，塑造出提拉米苏般的独到口感。
除此之外，法国鹅肝还能四川元素展开巧妙的融合。董鑫宇在焦糖果仁片的基础上，先加入醋、辣椒面、花椒面等调料，再加入鹅肝，成就独到的“怪味鹅肝拿破仑”。
他还利用辣椒硅胶模具将鹅肝制成了逼真别致的辣椒造型，同样颇具新意。
“在我的餐厅里，运用鹅肝酱调味的菜式也很受欢迎。很多人问我，为什么要在西餐里加入中式风味，其实在我的理解里，中餐、法餐、意餐、日料最大的区别只是烹饪方式和方法不同，我认为食材不应该被调味所限制。无论是本地客人还是外地客人，我都想让他们了解我的家乡成都的独特风味，同时也丰富对西餐料理的理解。”
提炼成都风味，客人的认可才是最重要的
纵观董鑫宇在名厨App 上发布的数十道作品，它们都或多或少地体现着成都风情。豆豉、剁椒、花椒、川卤等本地元素不时出现在菜肴之中，也带给食客层出不穷的惊喜。
一道“低温牛里脊/四川风味蛋黄酱/无菌蛋/鱼子酱”便是调味方面的佐证，董鑫宇在保持西餐手法的提前下，让出品更契合本地口味。
他在意式牛柳的基础上进行创新，加入无菌蛋黄，提升牛肉入口时的润滑度，并在蛋黄酱里加入了四川剁椒酱和花椒油。
“做餐饮一定要了解当地客人的需求。最直接的方式就是和他们去聊，询问他们的感受。当然，也可以在内部试吃时多吸纳一些中肯的意见，或者观察客人在吃一道菜时的反应，来判断他是否喜欢。”
董鑫宇的另一道作品“成都风味脆皮五花肉”则在烹调手法上借鉴了川味菜式风吹肉。
他将带皮五花肉用白酒、花椒等调料腌制、发酵、风干后再烤制处理，佐以成都本地的冬日时蔬，起到平衡风味的作用。
“这也是我对融合菜的理解，用自己擅长的烹饪方式来处理食材，保留经典菜品的制作工艺，并加入一些地方风味元素来提升层次。但必须强调的是，创新不是强拉硬拽，一定要遵循、借鉴传统，否则出来的菜品很容易变成四不像了。”
如今，董鑫宇依然坚定不移地走在川味与西餐融合的道路上。在繁忙的工作间隙，他会习惯性地打开名厨App，或发布作品，表达自己对美食的理解，或浏览互动，了解其他主厨们的创作巧思。
“名厨App 给了我很多新的想法，让我在精神层面一直进步。当然，一旦有空我也会去健身房，享受大汗淋漓的感觉，这同样让我觉得踏实和安静。”
如果你想了解更多董鑫宇的创意菜肴和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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