不同风味的酱汁调制和搭配技巧，请收好！
风靡全球的烧烤料理要做出喷香滋味，有何秘诀？也许来自世界各地或经典或创新的酱汁能带给你启发。
欧洲地中海的烧烤酱清新爽口，亚洲风味则咸鲜浓郁，北美的通常比较甜腻，南美倾向辛辣奔放……现在，我们来了解一下。
西班牙式烤鱼绝配酱汁
源自西班牙加泰罗尼亚，当地的渔民制作了一款名为 Romesco 的酱汁，以烤番茄为基底，和大蒜、烤杏仁、松子或榛子、橄榄油或葵花籽油，以及胡椒粉等混合制成。用面粉或面包碎增稠质地，其他成分还包括雪利酒醋、红酒醋和洋葱等。Romesco 酱汁特别适合蘸食海鲜，滋味酸甜带有烤坚果的香气。
Romesco 酱汁配方是去皮的烤红辣椒 2 个、面包 75 克、杏仁 50 克、烟熏辣椒粉 10 克、红酒醋 50 毫升、橄榄油 200 毫升、盐和胡椒适量，放入搅拌机中打匀。
必备 6 款中式烧烤酱汁配方
日式烧肉汁突出原味肉香
日式烧肉追求肉的天然风味，几乎不提前腌制，上桌前新鲜切分，刷上调味汁或撒上盐和黑胡椒即可。因此对肉的品质，无论是等级的标准、部位的选择、切割方式等，要求都很高。
米粟米烧肉特邀日本资深主厨顾问秘制调味汁，采用独家秘方制成 2 款配肉酱汁，分别是蘸肉汁和辛辣汁，咸鲜或辛香的日式调味汁与高温激发出的肉汁一起散发诱人香味。
搭配烧肉，离不开一碗晶莹 Q 弹的米饭，特别调制的“浇饭汁”甜美鲜香，为烧肉解腻，平衡口感。
美式烧烤酱多元融合
跨越山海与历史的美式烧烤酱，口味多样，比如醋酱、塔塔酱、曼波酱等，拥有多种融合元素，详细内容请见《10 款“美式烧烤酱”经典配方，背后竟是一部多国风味融合史》。
现在，我们按红肉、禽类、海鲜、蔬菜菌菇，这 4 大烧烤菜肴，详细了解有哪些对应的美味酱汁，搭配与制作大揭秘，快来一探究竟吧！
红肉酱汁，为牛羊猪增添一抹浓郁酱香
牛肉、羊肉、猪肉烤制后肉味浓郁，搭配的酱汁也可以浓重风味为主，无论取自原骨熬制的酱汁，还是用酒、香料、调味料制成的酱汁，保留肉味原香之余，使其层次叠加出更多风味。
传统或新式牛排，经典酱汁永不过时
黑胡椒汁与红酒汁是牛排的绝佳搭档，辛香、肉香、酒香、香草香相互激发，释放出和谐丰富的滋味。
新颖的马苏里拉芝士焗牛排，搭配融入大藏芥末酱奶油的法国红酒汁，风味略微辛辣，口感醇厚饱满。
原骨熬原汁，充分运用食材原味
崔宇将烤羊骨加上洋葱、胡萝卜、芹菜、迷迭香、黑胡椒粒熬制成一款羊烧汁，汲取了羊骨精华，搭配先煎后烤的羊腿肉卷，可谓原汁原味。
复合型中式古法烤肉腌汁
种法伦先用高度酒和姜腌制生五花肉，再加海鲜酱、蚝油、生抽、红烧酱油、熟孜然面、花椒面、刀口辣椒等腌制、风干。烤完后表面暗黑，切开肉质粉嫩，味道有复合层次感。
炙烤海鲜，中西方的浓淡相宜
新鲜海产自带清爽的鲜甜之味，无论是否有腥味，只有做好处理工序才能更好地突出海味的鲜美。可以用西式轻盈的香槟酱汁、柠檬或青柠汁，或用中式浓郁的酱油、蚝油、蒜、香料制成酱料。
海味融入香槟汁
香槟拥有丰富的果香味、花香味，制成香槟酱汁可以搭配鳕鱼、贝类、龙虾等都颇为适宜。
利苑酒家有一道推荐菜是香槟汁海鲜焗饭，香槟汁是用香槟酒、清淡爽口的忌廉奶及自制的三色芝士调制而成，配以鲜甜的虾粒、带子粒及草菇焗饭，香味扑鼻。
莫福文将海鲈鱼的鱼骨砍块，煮汤过滤，与蒜、干葱、香槟一起浓缩煮好后放入奶油，加黄原胶入吸虹瓶，挤到盘中，搭配轻煎后烤香的海鲈鱼，滋味丰富。
腌渍与蘸食，两款西式特色酱汁烹章鱼
凌维廉为烤章鱼搭配了两款酱，烤前的腌渍酱料和蘸食的 Romesco 酱汁。章鱼煮软、去皮后腌渍，酱料是用欧芹、柠檬屑、蒜头、干辣椒粉、犹太盐等制成，去腥并初步入味。Romesco 酱汁则用帕玛森奶酪、烤榛果、雪莉醋、烟熏红甜椒粉等 12 种原料制成。运用两款酱汁，入味的同时又能保留章鱼本味。
鱼头以酱油为主的杭式酱汁腌制
擅烹杭帮菜的杨军，用杭式酱汁腌制晾干的鸦片鱼头，烤好后鲜香无比。这款酱汁以酱油为主料，加上冰糖、蚝汁、特加饭等制成，色泽浓郁，味道醇厚鲜美。
烤禽类：用果蔬调酱解腻增香
鸡鸭鹅和鸽子等禽类，烤制时搭配的酱汁以去异味增香气为主，香草、柠檬、啤酒、雪莉醋都是不错的选择，如果加入苹果、橙子、无花果、红枣、黑蒜等，营养又美味。蘸食时搭配薄荷酱或酸奶酱，清爽适口。
中泰融合调配酸姜醋酱
李新辉将中餐常见的姜蓉酱加入泰国的青柠汁、新鲜罗勒叶、坚果类的各式风味制成的酸姜醋酱，涂抹在春鸡上烤制，烹好后酸香四溢，非常开胃。
醋栗酒自制无花果酱
双立人餐厅的女主厨 Cornelia Poletto 以自制的无花果酱搭配烤鸭，别具风味。制作时加热糖，使其焦糖化，达到甜坚果味和褐色，放入无花果、黑醋栗酒、葡萄酒和玉米淀粉烹制，解腻增香。
应季养生红枣酱
干红枣，因糖分浓缩味道较甜，能美容养颜，还是补血神器。John-Paul Fiechtner 将其煮水，加入葡萄糖浆涂抹煎上色的鸽子。搭配自制红枣调味酱，将切煮好的红枣、梨、榛子、腌制苹果、雪莉醋等混合制作，覆盖鸽子表面，散发芬芳的果味香气。
菌菇蔬菜，浓郁仿荤 VS 清新本味
菌菇自带天然香气，烤制后菌香愈加浓郁，搭配的酱汁味道也可以较为浓重，风味可以叠加香草、酒类，甚至做出仿荤的喷香滋味。
蔬菜含水量较多，有清新的味道，烤制后随水分减少，可搭配风味清淡的酱汁，稍加入味。
素蚝油成点睛之笔
牛肝菌香气馥郁，并有少许坚果香味，口感鲜嫩略带韧劲。王致晟以牛肝菌为主料，结合分子料理手法，“以假乱真”做出媲美烤鸡的鲜美味道。菇片用白兰地、高汤、鲜奶油调味。涂抹表皮的釉汁，由香菇素蚝油、柳橙汁、蜂蜜制成，浓醇与清甜交织，层次丰富。
橄榄油与海盐的黄金搭档
郝永利师傅建议保留蔬菜清新自然的味道，比如炙烤茄子、彩椒，搭配的调味料汁只需初榨橄榄油和海盐即可，适合配酒及餐前开胃小吃。
用酱汁为烤物提味增香，根据不同食材的特性，调制浓淡相宜的百变风味。师傅们还有哪些妙招？请将原创菜品分享到名厨App 吧！
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首图来源：哈佛大学 Harvard T.H. Chan，部分图文资料引用自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。
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