揭开 “理想冬季蔬菜”的神秘面纱。
作为根茎类蔬菜，欧防风常被拿来与萝卜、甜菜根进行类比。但从营养价值上讲，它似乎又有着优于后者的特性，例如低碳水、高纤维，富含多种维生素以及抗氧化剂，能够延缓、防止细胞损伤，抗炎、抗真菌。
至于风味方面，这种甜味中混合着淡淡泥土芳香的蔬菜，在蔗糖进入欧洲前，曾一度被用作甜味剂来使用。当天气寒冷，尤其是在冬季霜冻以后，其部分淀粉会转化为糖，使得根部的甜味明显提升，口感更加微妙——因此，欧防风也被认为是“最理想的冬季蔬菜”之一。
由于起源于欧亚大陆，欧防风自古以来就被欧洲广泛食用，流传下来的烹法也很多样，除了生食还可以蒸、烤、炖、炸、捣成泥，或切薄片制成类似“薯片”的小食，甚至还能酿制口感与马德拉相似的酒……
欧防风搭配 Tips
肉类：鸡肉、猪肉、培根、火腿
蔬菜：胡萝卜、土豆、菠菜
水果：苹果、梨
香草、香料：欧芹、鼠尾草、姜、大蒜、肉豆蔻
调味：枫糖浆、红糖、蜂蜜、芥末
现在，就让我们一起来看看欧防风的具体入菜方法吧。
凉拌：浓香蛋黄酱，平衡土腥凸显甜美
米其林星级餐厅主厨 Nathan Outlaw，因擅长料理海鲜而名声大振，尊重食材本味的他，对于去腥增香颇为精通。在这道用料丰富的根菜沙拉里，除了欧防风，还有同样泥土味较重的红菜头。于是，Nathan Outlaw 选择用浓郁香醇的蛋黄酱来作为调拌酱汁，有效平衡土腥味的同时，也将两道蔬菜的甜味层次巧妙融合起来，并加以凸显。
蛋黄酱：将蛋黄、英式芥末酱、白葡萄酒醋放入料理机中，搅打 1 分钟至混合均匀。
烩制：山珍蔬菜泥，提升馥郁菌香层次
Chef TOBY 将蟹味菇、黑鸡纵菌、羊肚菌按照 1:1 的比例混合来代替单一蘑菇，炒出香味后，添加蔬菜汤，烩入意大利炖饭中。为了进一步加强菌香层次，他在中途又放入芹根粒和防风根粒，并佐一点松露酱，经过短暂烩制，两种根菜粒绵软中略带沙沙的脆感，与软烂的意大利米形成微妙的口感对比。风味上，却与“山珍”队伍完美契合。
出锅前，Chef TOBY 加入酸奶油、帕玛森奶酪和山羊奶酪，并用黄油调味，使浓香程度得以强化。
汤品与炸物：椰奶风味与印度小吃的奇幻对撞
朴素的“欧洲萝卜”，在女主厨 Chantelle Nicholson 的巧妙搭配下大变身，她在一道菜中呈现出欧防风的两种面貌，分别用汤品和炸物演绎出奶油般的甜美柔和，与印度风味小吃的香酥诱人。
欧防风椰奶汤
在锅中加入椰子油，中火加热片刻，下入欧防风丁，用海盐和黑胡椒调味，煮制 25 分钟至散发出焦糖味，即可下入洋葱片、小茴香、月桂叶，继续煮 5 分钟，下入蔬菜汤，小火煮 20 分钟，至欧防风熟透。最后取出汤中的月桂叶，倒入料理机，加入椰奶，搅打至顺滑，盛入小碗中，点缀少许小茴香和水芹，淋上菜籽油。
欧防风 bhajis
bhajis 是来自印度的一种油炸小吃，形似油条，口味辛辣。 Chantelle Nicholson 别出心裁地在面粉中加入欧防风碎、鹰嘴豆水，再以姜黄、小茴香、香菜、盐和黑胡椒调味，以椰子油做润滑剂，混合均匀。用汤匙将混合物定型好，炸至金黄，然后取出放入烤盘，烤 8-10 分钟即成。
苹果防风奶油浓汤
和 Chantelle Nicholson 思路不同，主厨 Adam Gray 选择用清甜的苹果，来抵消欧防风的泥土气息。
做法是在锅中用黄油炒熟洋葱后，下入苹果片和欧防风，煮 5 分钟，倒入脱脂牛奶，转小火慢煮 15-20 分钟。接着，从火上取下欧防风苹果牛奶汤，倒入奶油再重新放回火上，缓慢加热，并持续搅拌，至苹果和欧防风十分软烂细腻。最后过一遍细筛，用盐和胡椒粉调味，撒上帕尔马干酪。
馅料：防风根夹心，打造别致意面“堡”
许一超师傅用意大利通心粉搭配牛上脑，并在呈现上发挥创意，利用通心粉的柔韧度和黏性，制成了面堡的造型。
馅料则用芹根泥、防风根泥和洋葱为主料混合而成。制作方法简单，先用模具把意面刻成圆形，再填入根菜泥，最上层再盖上通心粉，入烤箱以 160 摄氏度烤 10 分钟即可。成品色泽金黄，外焦里糯，用牛奶煮过的通心粉经过烤制口感弹脆，带有乳香，与根菜泥的绵润相得益彰。
点心：中西合璧，慕斯吃出“灌汤包”的爆汁感
Chef Robyn 围绕冬日时令展开巧思，在食材组合上有意突出“菌味”主题，用无味的羊肚菌与香甜的防风根，搭配浓郁的黑虎掌菌酱，制作成菌菇馅。
更有创意的是，Chef Robyn 借鉴了南京灌汤包的口感效果，将黄油烧热，下防风根、羊肚菌，炒软后加入奶油、黄油、黑松露及山羊奶酪，烧开并调味，转入料理机中打碎并过滤，最后加入已用冰水泡好的吉利丁，融入适量黑虎掌菌酱，冷却后以 pasta 皮包裹住。经过加热的菌菇慕斯，一口咬开汁料爆裂，充满趣味和惊喜。
造型：防风根“鸟巢”，复杂工序朴素呈现
竹林鸡肉质紧致、细嫩鲜美，带有清香竹味， Chef Eric wang 以低温慢煮的手法加以诠释，以使肉汁得到最大程度的保存。
Chef 将鸡腿腌制后卷成手雷形状炸脆，鸡胸则加奶油、鸡蛋，打成慕斯，用松露酱调好味后，再挤入另一个完整的鸡胸肉内，进行低温慢煮。最后搭配上鹅肝泡沫和奶油板栗泥。整道菜的制作工序复杂，搭配细腻，摆盘时为了呼应食材主题，师傅用防风根围成了一个“鸟巢”，将食材一一置入其中，看似质朴无华，实则暗藏意象，巧思值得玩味。
除了上面 6 种入菜方法，师傅们对于发挥欧防风特殊风味还有哪些创意想法？欢迎大家来名厨App 分享。
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