身处特殊的时点，年夜饭也在因时而变。
进入腊月，全国各大餐厅与酒楼的年夜饭预订量开始猛增。甚至早在半个多月前，很多餐厅的年夜饭席位就已经预订近半。
粤菜老字号餐厅广州酒家的一分店店长在接受媒体采访时表示，餐厅年夜饭的两轮预定最早从去年 11 月就开始了，目前包房和大厅的预订率均已超过了 70%，其中包房更是基本订满、没有余位。
但火爆仅仅是今年年夜饭的一个面相。随着近期国内多地散发确诊病例增加，北京、上海、武汉、深圳、福州等多地政府纷纷发起了“非必要不返乡”、“取消大型聚会”的号召。
而“家庭聚餐人数控制 10 人以下”、“餐位间隔 1 米以上”、“婚宴寿宴一律取消”等几乎是各地政府共同的规定。这也让近期选择退订年夜饭和保持观望的人数快速增长。
面对充满不确定性的未来，各大餐厅也纷纷在年夜饭的经营策略上进行了快速调整，以保证食客满意度并降低自身运营风险，这些举措也让今年的年夜饭变得更为特殊。
变化 1：订金可退还，备货更机动
受近期国内新冠疫情影响，自上周开始，杭州名人名家餐厅一分店陆续接到了不少申请退还定金的请求，其中大部分都是来自年底单位聚餐的订单。
餐厅负责人表示，今年的生意本来就不如往年，再加上退单，更是雪上加霜。但为了保持客户的满意度，还是会按正常手续全额退还订金。同时餐厅也与客户协商沟通，尝试将订金转化成长期的储值卡。
此外，也有不少餐厅吸取了去年的教训，改变以往大批量采购订货的模式。一方面选择保鲜期更长的食材，另一方面提高进货的频次和机动性，宁愿压低利润，也要降低囤积食材的风险。
与此同时，年夜饭的食材来源也在发生变化。不少餐厅都选择放弃使用澳洲牛仔骨、南美大虾等进口冷链食材，而是以国内的同类型食材替代，或是直接替换掉原本的菜式。
种种改变也体现在餐厅的年夜菜单上。今年多数餐厅的年夜菜单使用的都是套餐制，取消了单点的模式。这样既是为了更好地把控成本，也能减少人员聚集点餐带来的接触风险。
变化 2：位上菜为主，错时段就餐
为了响应小家庭聚餐和防疫安全的需求，今年越来越多的餐厅都推出了 3-4 人或 5-6 人的中小桌套餐，位上菜和小份菜的数量也随之增加。
北京米其林一星餐厅萃华楼总经理王培欣在接受媒体采访时表示，今年餐厅年夜菜单中位上菜式将明显增多，汤菜、牛肉、大虾等均是如此。而考虑到不同食客的需求，年夜菜单中融合菜和创新菜的比例也会增加到 20% 左右。
为了降低人员聚集的风险并提升餐厅的翻台率，除了严格执行每日消毒通风、使用公勺公筷、保持一米间距等防疫举措外，西安一餐厅还采用了限时就餐的模式，将除夕当天划分成 11 时-14 时、16 时-18 时、19 时-21 时三个不同的就餐时段，供食客选择。
“现在做餐饮只能在变化中求生存。目前我们都是按人数来预定，等菜单确定后再和客人沟通确认。同时，我们也准备了多种预案，防止最坏的情况发生。”餐厅负责人如是说道。
变化 3：家中团圆宴，专车来配送
面对散发的疫情，山东龙凤祥大酒店总结了去年年夜饭的经验，并提前联系了专门的送餐车。一旦今年不能堂食，则可像去年一样，采用更为安全的专车送餐上门形式，送出年夜佳肴。
一份市场调研结果也显示，面对疫情的不确定性，今年越来越多的食客都更倾向于选择餐厅推出的外送服务，既能减少人员接触的风险，亦能在家中享用适口的美味菜肴。
值得一提的是，厨师上门烹调也是调研中发现的一项重要食客需求。在山东济南的多个本地生活服务类平台上，厨师上门和私宴定制的预定量相比去年也有了明显提升。
“今年预定年夜饭上门，我们都要提前做好核酸检测。不过收费还是只收服务费，热菜和凉菜加起来一般会做将近 20 道菜。”一位厨师在接受采访时说道。
变化 4：半成品热销，实惠也便捷
除了送餐上门和厨师上门之外，因为新冠疫情而进入大众视野的半成品同样销售火热。位于上海的多家餐厅，同样针对今年的年夜饭推出了琳琅满目的半成品菜式。
上海新雅粤菜馆为今年除夕推出了多达 27 款的礼盒套餐，其中最受欢迎的便是半成品。餐厅还细心地在半成品套餐中附上烹调指南，帮助食客尽量复刻出餐厅菜肴的风味。
上海光明邨大酒家的三种半成品年夜菜同样销量颇佳，而在购买半成品的人群中，中老年人的占比明显偏高。一位购买者表示“这是我吃了几十年的老味道，去餐厅里吃的也是套餐，还不如买半成品在家自己做，经济又实惠。”
但也有消费者表示，并不希望按照套餐购买，因为并非套餐中所有的菜品都是自己想要的。而是希望能够只购买餐厅中招牌菜品的半成品，剩余的一些简单菜品则可以自制。
纵观以上年夜菜的种种变化，不难发现餐饮从业者们始终在保证就餐安全的前提下，不断丰富就餐的形式，并注重消费者的感受。2021 年，疫情尚未远去，希望我们都能做好防护，安心地享受美食。
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