閩南以及廣東的年節大菜：層層疊疊，盆中釋放鮮美，融合出味覺人情味。
過年吃什麼？在閩南以及廣東地區，善用靠海的特選食材，製作成澎湃鮮美大集合料理。發源於福州，廣受沿海地帶歡迎，並在台灣發展出自己獨到特色的佛跳牆；以及香港人情有獨鍾的盆菜，就是這樣豪華又適合眾人一起享用的料理。
本文介紹了佛跳牆和盆菜的起源，以及料理方式，並訪問了以年節供應佛跳牆外帶聞名的青青台菜餐廳阿發師主廚，台灣佛跳牆的特色以及烹調準備注意事項。
佛跳牆
起源於福州的佛跳牆，這款材料豐美的濃鮮燉湯已經變成春節以及宴席料理中最受歡迎的湯品，隨著農曆年將至，許多知名餐廳都有提供預訂外送的選項，包裝五花八門，從可愛卡通造型到藝術品般的陶盅，價格雅俗共賞從便利商店的親民價到一盅上萬，任君選擇。
這道閩菜中最著名的菜色，發揮沿海地帶居民擅長烹調海鮮以及處理乾貨的特性，以雞高湯為底，放入各式山珍海味高級食材，尤重泡發乾貨的技術，甕中燉煮。周星馳電影《食神》中，大反派唐牛端出的決勝菜餚就是一道「超級無敵海景佛跳牆」，足見這道料理在人們心中佔著不容置疑的美味地位。
佛跳牆相傳發源於清朝福州名廚鄭春發開設的餐廳「聚春園」，其招牌名菜燉湯「福壽全」讓文人詩興大發「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，因而得名「佛跳牆」至今。這樣一道知名的料理，製作方式上可豐可簡，在不同地區風格上略有差異，相同的是濃醇的雞湯底，並將所有食材放到甕中蒸製食材釋放鮮味到湯中即可。
台灣美食家陳靜宜曾這麼描述台灣和福州佛跳牆的差異：「兩地佛跳牆發展出各自不同的特色，台灣重視眼見為憑、料多豐美；福州重視湯底醇厚，料重質不重量。」
更詳細來說，福州的佛跳牆特別深愛糟釀酒加入帶來的糟香風味。福州這個地方靠海，居民冬天農閒時候有香糟釀黃酒老酒的傳統，把這個米原料的黃酒加入佛跳牆罈中一起燉煮融合出特殊的鮮香底蘊。往其他地方走，佛跳牆裡的「糟香」元素就會變淡。
用料：精銳盡出
常見食材有：栗子、排骨、雞肉、豬腳、蹄筋、魚皮、鮑魚、干貝、花膠、鳥蛋、海參及乾貨海鮮等。台北米其林餐盤推薦的美麗台菜餐廳，他們的佛跳牆用大粒肥美的鷹嘴豆替代傳統栗子配方，以鬆軟的口感取勝。米其林一星的明福台菜的招牌一品佛跳牆，裡面則有清脆的荸薺、香潤苦甘的銀杏，和滋補的雞佛，搭配泡發的魚翅，組合相當有特色。
擺放順序：上下有序
甕中疊放食材的次序是個學問。耐壓耐煮需要一點壓力入味的食材要放最下面，比如豬腳、排骨酥、豬肚，或是容易融化讓湯變混濁的炸芋頭也要放最下面。中間是清爽的食材如草菇、筍塊、竹笙、栗子、黑棗等，再疊上一些有辛香油香的食材，如香菇、蒜、蔥，最上面通常喜歡放些上相的高檔食材如乾貨泡發的魚皮、花膠、蹄筋、鮑魚、魚翅等，直接拉高視覺和風味的層級。
不同地區佛跳牆特點
台式做法較重視「炸」的步驟，芋頭、蒜頭及鵪鶉蛋等食材也會乾炸，湯底喝起來會較濃稠油潤。
港式佛跳牆，除了發揮廣東人擅長的奢華乾貨外，做出派頭和海味鮮味是特殊之處。
福州佛跳牆，發源地的佛跳牆，特長是黃酒帶來的酒糟融合乾貨的鮮香。
食材需要分開處理
同一甕佛跳牆中的用料，會依不同的方式處理，如干貝、鮑魚、海參、魚翅等必須先經過水發、汆燙去腥後再接續處理。若較講究排骨及豬腳風味，可能會先滷過後再炸，最後將處理好的食材放入雞湯底中。
提味密技：酒
蒸製或起鍋時，將黃酒類型、由糯米製成的紹興酒加入一起料理，可以去除海鮮乾貨或是家禽豬腳之類材料的肉腥味。青青餐廳將這個手法加以變化，蒸製完加入五加皮藥酒提味，帶點藥香，更加溫補身子。在 2020 年的餐飲人聚會 Cookmania 活動上，更發明了加入 expresso 濃縮咖啡的喝法！東西滋味碰撞，帶著果酸以及堅果風味的咖啡，沒想到跟佛跳牆結合起來也非常美味。
青青餐廳佛跳牆：阿發師揭秘台味佛跳牆
老字號台菜餐廳青青餐廳，若從這代掌廚的阿發師父親一代算起，販售佛跳牆已有半世紀之久。阿發師第一次品嚐到這道料理，是童年在北投的餐廳吃到，學習這道料理是他十幾歲在當餐廳學徒跟著福州菜的師傅學習。他提到，現在佛跳牆多用米酒，不過那時福州菜師傅就因地制宜，使用能讓佛跳牆散發當歸、川芎等中藥材隱味的五加皮酒來提香。
「在大陸，佛跳牆可分成 26 種作法，可放進去裡面一起蒸燉的食材超過 100 種，看價位、大小來做調整。台灣的佛跳牆因為在地食材的關係，已經發展出自己的風格。」阿發師這樣告訴我們。
台灣佛跳牆的特點在於在地辛香料食材的加入，「紅蔥頭、三星蔥、台灣蒜頭」讓湯頭散發獨特的香氣與甘美，加上台灣佛跳牆喜歡放的芋頭、扁魚，整個形塑了獨特的風格。阿發師的密技除了五加皮酒，熬煮湯頭上，他還放上一點龍眼乾，讓湯頭的甜美更富層次。
在最奢華的青青餐廳佛跳牆版本，加入了 4 片勾翅、澳洲鮑魚、 L 尺寸北海道干貝，當然還要有台灣地產的炸芋頭墊底，在阿發師眼中，台灣芋頭炸過後的香氣、口感兼具，放在湯裡超級美味。
阿發師的佛跳牆食材處理心法
佛跳牆的食材在準備上，最主要會用到兩個手法：「炸」和「泡發」。
光是炸這個準備，就有很多的名堂：乾炸、濕炸、烤後炸。
乾炸：栗子、芋頭。鳥蛋要醃過醬油入味再來炸。
濕炸：比如排骨和雞肉，要用肉桂、胡椒、蒜頭、米酒、醬油醃過，過地瓜粉後再來炸。
烤後炸：香菇要烤後再來炸，這樣才會香。
泡發依賴的是長年的經驗，「光是魚翅就有 200 多種，每種泡發狀態都不大相同，不能只聽食材商給的時間來做，要用眼睛和觸覺確認。」
海參：用量很大，阿發師不會在準備時就泡發到滿，留一點餘地，蔥薑水燙過後才放盅裡使用。
魚肚：依照食材保存狀況，烤一下再來使用。
魚翅：根據經驗來判斷大小品種決定泡發時間，通常是看到發得差不多了就會先取出，沒泡發好的就繼續泡。
不同的食材要因應它們的特性來使用，準備繁複，看來製作佛跳牆還是「得讓專業的來」，甕中涓滴美味都要大量心思時間，更考驗經驗技術。這道菜，還是上餐廳吃師傅們的手藝才是王道。
盆菜
台灣人吃源自福州的佛跳牆，香港人則習慣吃「盆菜」。盆菜的起源眾說紛紜，一般認為源自於香港新界圍村宗族（註）的飲食傳統，是在祭祀、婚嫁等喜慶場合上，與親友族人一起享用的團圓菜。
香港的圍村宗族又稱為「原居民」，其祖先多半於宋元年間移居香港，方言是圍頭話，屬粵語的分支。圍頭人與廣東的客家人密切相關，但其實是不同的族系。
隨著 90 年代香港的鄉土情懷興起，原屬於鄉村聚落少數人的習俗，逐漸蔓延至城市生活。近年來，從港人習慣吃團圓飯的冬至時分，到農曆春節這段期間，舉凡高級酒樓飯店，甚至街坊茶餐廳快餐店，都會推出各式各樣的盆菜選項，盆菜已然成為香港代表性的節慶菜餚，還被政府列入非物質文化遺產。
因盆菜源於圍村人在祠堂或鄉村空地上圍坐而食的飲食型態，如今坊間供應的盆菜份量也都不小，以 6 至 12 人共享為主。工序繁複，通常需要許多人手一起清洗食材、備料，而一如佛跳牆層層疊疊的鮮美材料，傳統的盆菜其食材擺放順序也有所講究。
六層的鮮味積木
傳統盆菜的擺放次序分為六層，各層食材需事先分別烹調，再像疊積木一樣整齊排放，這道手續稱為「打盆」。與佛跳牆的概念類似，滋味清淡、吸收湯汁的食材放在底層，上頭疊壓各種鮮味材料。
由下而上來看，第六層為白蘿蔔、豬皮，第五層是枝竹（即嫩豆皮）、魷魚，第四層通常放燉豬肉或南乳燜豬腩，第三層則是冬菇和蝦乾，最頂的兩層既是鮮味主要來源，也是門面，各種矜貴食材擺出來才澎湃，所以第二層一般是炸門鱔、手工鯪魚丸，第一層會是乾煎過的大蝦以及油雞。
整齊疊放的盆菜，吃的時候也必須照順序從上往下慢慢享用，不像佛跳牆可以讓人在甕中大肆翻攪，什麼料都往碗裡添一點，與人共享盆菜時，若用筷子隨意撥亂食材的次序，是無禮的行為。
盆菜的精妙靈魂
如今各家餐廳為了比拼、吸引消費者目光，祭出越來越多浮誇的食材，鮑魚、花膠、干貝樣樣都來，甚至還有淮揚風味、台式風味的盆菜，異國餐館、素食餐廳也都有相應的產品，充滿創意又新潮，但盆菜的傳統精神也日漸模糊。
其中較不被留意卻是傳統精神氣的食材，就是門鱔乾。製作傳統盆菜，會使用門鱔乾來燜蘿蔔，讓擺放在底層的蘿蔔，滋味更加鮮美。
門鱔乾於海味鋪就可購得，先以清水浸泡 3 小時，瀝乾後再過油至脆口的程度。開始燜之前，門鱔乾與蘿蔔再一同快速過油，即可倒入醬油燜煮 20 分鐘。門鱔乾的作用類似柴魚，釋放鮮香，魚肉本身則一般不食用，而這一味就是傳統盆菜的靈魂所在。
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