疫情下的法国米其林指南，正在发生哪些变化？
昨日，2021 法国米其林指南正式揭晓，受新冠疫情影响，今年的发布会采用了线上直播的形式进行。
米其林指南国际总监葛温达﹒普勒内克（Gwendal Poullennec）在直播中表示，虽然受到新冠疫情的影响，很多餐厅都调整了营业时间，但评审员们还是按照与往年一样的就餐频次和评定标准给出了客观评价。
下面，名厨一同与你来品味今年这份榜单的 3 大亮点。
亮点 1：从篮球运动员转型主厨，他拿下了米其林三星
要论及今年榜单的最大亮点，莫过于唯一的新晋三星餐厅 AM par Alexandre Mazzia。年仅 44 岁的餐厅主理人亚历山大·马齐亚（Alexandre Mazzia），其个人经历也堪称奇特。
出身于刚果共和国的他，此前是一名职业的篮球运动员，后来来到法国成为了一位厨师。他也将家乡丰富的调味大胆地带入到自己的餐厅中，尤其在香料、辣椒和烟熏技法方面，他更是有着自己的独到理解。
餐厅单是所用的香料品种就超过了 200 种，特色菜式包括将水果与辣椒融合的“辣椒酱覆盆子”以及将巧克力与海鲜搭配的“巧克力烟熏鳗鱼”，在菜肴的呈现形式上亦富有美感。
值得一提的是，在疫情期间，主厨亚历山大·马齐亚还通过食品餐车的形式销售了不少性价比极高的美食，既让大众享用到了米其林餐厅的出品，也表达了自己的思考和主张。
“虽然销量尚可，但这并不能给餐厅带来利润。我的目的是希望通过这样的方式来表达在疫情面前，我们也要保持热情和清醒，不要失去希望，成为大封锁的受害者。”
亮点 2：女主厨餐厅获得升星，可持续餐厅受到认可
除了新晋的 AM par Alexandre Mazzia 餐厅外，去年所有的三星餐厅都在今年延续了过往的荣誉。而在今年的二星榜单中，同样有着 2 间各具特色的新入榜餐厅，吸引着人们的关注。
其一是由女主厨埃莱娜·达罗兹（Hélène Darroze）主理的 Marsan 餐厅，它从去年的一星晋升为二星。餐厅主打法国西南地区的特色美食，供应蓝龙虾、牡蛎、扇贝等丰富海鲜食材。
埃莱娜·达罗兹在获奖后表示，“对女性而言，这（获得二星）并非一件容易的事情，但想要做好厨师，你必须要活出激情，而且不能让你的激情消逝。我期待更多年轻的女性能加入这个行业。”
新晋成为二星的还有由塞德里克·德克特（ Cédric Deckert）主理的 La Merise 餐厅。整个餐厅都是由可回收的材料搭建而成的，餐厅中的食材也大都取自本地，足见主厨塞德里克·德克特对环保和可持续的重视。
“对我来说，厨师这个职业和运动员很像，每天进入厨房后都是一场比赛，就像马拉松一样，不过不同之处在于厨师的个性会在餐盘中得以体现。我不会因为获得二星就进行改变，而是会继续沿着原来的路走下去。”
餐厅中的热卖菜式包括“马铃薯配松露卡布奇诺”、“熟成牛里脊，蘑菇，阿尔萨斯黄油”、“鸭胸肉，橙子萝卜酸辣酱，泰国柠檬草汁”等，从风味到色泽都别具一格。
亮点 3：多维度特殊奖项纷纷揭晓，表彰杰出甜品师
在今年的法国米其林指南榜单中，还有 54 家新晋成为米其林一星的餐厅，分布在巴黎、里昂、普罗旺斯等不同地域，不过相比去年，还是有一部分餐厅因为停业或风格转变而被摘星。
在米其林绿星餐厅方面，除了去年的 50 家餐厅以外，今年又新增了 33 家新餐厅。而在特殊奖项方面，今年的米其林最佳服务奖由 Delphine Alemany 和 Marion Denieul 获得，米其林最佳侍酒服务奖由 Vanessa Massé 获得，米其林年轻厨师奖则由 Coline Faulquier 和 Mory Sacko 获得。
这些奖项的颁发也体现了米其林指南对于餐饮行业不同岗位的重视。值得一提的是，在以烹调甜品见长的法国，米其林指南还专为甜品师们设立了“Passion Dessert”的奖项，用于表彰各个年龄段中才华横溢的甜品师，今年共有 11 人获得该奖项，他们分别是：
Cédric Perret
Simon Pacary
Pierre Chirac
Sébastien Paris
Morgane Raimbaud
Anne Coruble
Ayumi Sugiyama
Maëlle Bruguera
Max Martin
Yannick Piotrovski
Aymeric Pinard
他们的共同之处在于具有强烈的环保意识，注重原材料是否符合可持续发展的标准，并尊重食材的时令性，擅长使用天然食材入菜，充分考虑美味与健康之间的平衡。
你对今年的法国米其林指南榜单有着什么样的看法呢？欢迎留言写下，与我们一起交流。
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