好吃的菜一定是需要花费时间和精力去烹调的。
最新一期的名厨“每周榜单”火热出炉了！每周我们都会从名厨App 的 7 日热门作品榜单中选取出 1 道菜品及对应的出品人，从新上榜厨师的角度，介绍上榜菜品的烹调要点与出品人身上的闪光之处。
本周我们带来的是上榜菜品“油醋汁娃娃菜佐意大利黑醋鱼籽”的要点解析与出品人周叶伟的从厨故事。
这道汇融中西的菜肴，创作灵感源自油醋汁小瓜丝，虽然看似简单，实则有着不少烹调讲究。
首先必须选取高山娃娃菜的嫩叶部位，切成细丝后再入冰水冰镇，以此增加入口时的脆度。
其次，制作黑醋鱼籽用到的橄榄油也必须提前冷藏过，而琼脂和黑醋的加热温度同样要精准控制在 80℃，唯有这样才能令二者完美融合，并发生球化反应。
“做融合菜并不是随便将别人没做过的元素拼接到一起，而是要有扎实的基本功。要先了解每个食材的特性，甚至当地的风土人情，才能做到既好看又好吃。”
“现在餐饮行业菜式花样繁多，迭代飞快，稍不留神就会被甩得很远。因此也更需要持之以恒地进行学习，不厌其烦地对待每件事、每个食材，专心致志地做好每天的工作。”
对于周叶伟而言，烹饪早就已经是值得一生坚守的事业。而“坚守”二字，往往意味着一次次的受挫与提升、一遍遍的打磨与优化以及一天天的耐心和重复。
越是经典的菜，越值得深入钻研
出身于厨师世家的周叶伟自小就深受家庭的影响，迷上了烹饪。当其他同学还在为毕业后的方向选择迷茫时，他就已自信满满地踏入了厨行。
不过在初入厨房的那段日子里，各类挑战也接踵而至。
“刚进厨房的时候，由于拿刀姿势不对，才切了半天手指就磨出了水泡，但我知道还是要坚持下去，第二天特意找墩头老大商量，把切员工餐的活儿包了，通过切土豆丝练手，半个月后就掌握了基本的切配。”
至于翻锅技法，周叶伟同样利用午休的时间，拿几袋盐放锅里翻炒练习，但由于不得要领，甚至还把灶眼堵住。后来他向炉台师傅求教示范，才逐步掌握了背后的巧劲。
“方法是很重要的，掌握到了自然也就简单了。”这些学厨时的经历让周叶伟愈发意识到基本功的重要性。而最能体现基本功和精准度的，往往就是那些最为经典的菜式。
一道“本帮酱鸭”即为例证。蚝油、甜面酱、海鲜酱等调料的搭配组合与颜色调和是这道菜肴制作的关键所在。既要突出肉香，又不能失去卤香，同时还要保持红亮诱人的色泽。
“这道菜其实不需要放红曲米上色，如果觉得颜色不够可以加点草菇老抽。在制作时不能贪图一步到位，而是要耐心地通过小火慢㸆来收浓，否则就容易出现颜色过重或味道过咸的情况。”
为了增加菜肴的亮度，周叶伟会在㸆制前加入半马勺油，还会添入麦芽糖用于增稠增亮。“老鸭体内油脂含量不高，所以不用担心收汁时油会溢出来，慢㸆出的油脂也会被酱汁充分包裹。”
值得一提的是，鸡精和味精也要等到最后收汁时再下入。这样能避免其中的谷氨酸钠经过长时间高温加热变成焦谷氨酸钠，不仅失去了鲜味，还会让酱汁变得苦涩。
周叶伟制作的另一道经典菜肴“宁波烤菜”同样考验耐心与细节。
他将宁波当地的天菜心以小火慢烤至汁水收干、香味袭出，制作过程不加一滴水，为的是凸显菜肴的咸鲜微甜与油亮干香。
“好吃的菜一定是需要花费时间和精力去烹调的，而越是经典的菜，越是值得深入钻研，做好菜是不能偷懒的。”周叶伟如是说道。
融会贯通创作，把经典菜做出新意
纵观周叶伟在名厨App 上发布的数十道作品，时常能够看到他对老菜新做与菜式融合的大胆尝试。这也是他从传统一路走来、迈向创新的见证。
一道颇受欢迎的“面皮松板肉配鱼子酱”便是老菜新做的代表。
京葱、黄瓜、甜面酱、面饼本是北京烤鸭的经典搭配，用于为鸭肉平衡解腻最为适宜。而周叶伟选择以炸松板肉替代烤鸭，同样效果不错。
不过为了凸显松板肉的美味，制作过程仍然有着繁复的工序。
需将猪肥膘肉先修到薄厚一致，再扎孔腌制一周左右，而后放入微波炉中加热两次，让油脂渗出，接着以刀板碾压，方能在炸制时酥而不腻。
“炸制时油里会冒出白色泡沫，这是肥膘中的糖分被分解出来，此时一定要及时捞出泡沫，否则泡沫就会被焦糖化附着在松板肉上，颜色也会变黑，而不是应有的金黄色。”
另一道“木瓜燕窝配法式蛋白糖”则是菜式融合的代表。
中式的木瓜燕窝与法式的蛋白糖结合，加以椰浆增香、珊瑚片增脆，甜度和口感的平衡恰到好处。
不过周叶伟也坦言，融合创新的道路从来不是一帆风顺的，难免也会走过一些弯路。但好在有贵人相助，指点正确方向，给予他大力支持，促使他不断成长。
有次，在创作菜品“踏雪·柿柿如意”时，为了营造摆盘的美感，周叶伟以不能直接食用的树枝进行装饰，被注重细节的刘军师傅及时指出了问题，也让周叶伟对食品安全和摆盘装饰有了更深的理解。
“非常感谢军哥的宝贵意见，食品的健康与卫生是最重要的，这里的树杈可以选用芹菜枝利用干发效果烘干，然后裹上一层薄薄的黑巧来营造效果。”
如今的周叶伟一直走在学习的道路上，一旦得空他就会去菜市场寻找灵感，或是浏览大众点评上高分餐厅的评价，从中汲取经验，当然每天都会打开的名厨App 也一直是他创作灵感的重要源泉。
“好的作品和专题我都会收藏起来，有直播和试用的活动也会积极参加。我用名厨App 快 3 年了，通过这个平台我结识了很多良师益友，也提高了自己对食材和烹饪的认知。”
“在这段时间里，我经历了从无到有的过程，从之前羡慕别人能上首页推荐，到现在自己的作品也被多次推荐，心里还是很开心的。我感觉名厨更像一所学校，有老师直播讲课，有同学分享作业，让我少走了很多弯路。”
如果你想了解更多周叶伟的创意菜肴和烹调见解，欢迎点击此处查看，与他互动交流。
Tips：名厨每周榜单的菜品是根据浏览量、点赞量、评论量、收藏量等数据综合计算得出。无论是具体详细的烹饪方法，还是积极的互动交流，都有利于菜品热度值的提高。期待能在下一周榜单中展现您的上榜菜品与从厨故事。
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