如何做出打动食客的创意料理？
近日 2021 瑞士米其林指南发布，共有 20 家餐厅获得了星级晋升，其中包括 4 家二星餐厅和 16 家一星餐厅。此外，还有 19 家餐厅获得了米其林绿星奖的肯定。
下面我们一起来看看 Cà d’Oro、Magdalena、Sens、Widder Restaurant 这 4 家新晋二星餐厅，从主厨到出品，都有着哪些值得关注的亮点。
Cà d’Oro：玩转对比和平衡的地中海料理
坐落于 19 世纪古建筑中的 Cà d’Oro 餐厅是一家季节性餐厅，主打清新的地中海美食，通常只在冬季（滑雪季）才对外开放。
餐厅行政总厨 Matthias Schmidberger 一直以“总是有改进的空间”作为人生的座右铭，不断激励自己前行，并将对比与平衡的艺术巧妙融入菜品。
餐厅中的一道“鸽子，甜菜根，黑醋栗”便充分体现了他对风味平衡的把控，以咸、甜、酸 3 种味道来凸显主食材鸽子的鲜美。
另一道“美味三重奏”则注重不同部分的风味对比，上方分别是“蟹肉柑橘塔塔”和“芥末扇贝塔塔”，下方则为“藏红花马卡龙配鸡肝与热情果”。
当然，产自本地的食材婆罗门参和胡萝卜也被他选取入馔，搭配煎制处理的比目鱼，无论色泽还是滋味，都格外清爽宜人。
值得一提的是，这道菜还是 Matthias Schmidberger 为餐厅常客提供的隐藏菜品。
Magdalena：以本地食材创作的植物基料理
前厅加后厨仅有 9 人的 Magdalena 是一家小而美的餐厅，餐厅主推植物性饮食，蔬果类食材在菜单上的占比远超半数。
获奖颇多的年轻主厨 Dominik Hartmann 是餐厅的灵魂人物，他以“原始、粗犷、地域”作为自己的料理法则，打造出“甜菜根牛排配荞麦”、“马格提汉堡”等一系列招牌菜式。
色彩靓丽的“甜菜根牛排配荞麦”，既很好地兼顾了营养与口味，所选用的食材也都取自本地农户，将低碳与环保的理念践行到底。
另一道基于传统沙拉改良而来的“球茎甘蓝，坚果黄油，榛子”也让不少食客眼前一亮。将球茎甘蓝制成薄片后，卷入时蔬和榛子碎，再加以坚果黄油调味，清爽又解腻。
“虽然我们年轻，但依然相信传统，脚下的这块土地就是我们最好的灵感来源。舒适而简单，就是我们希望带给客人的体验。”主厨 Dominik Hartmann 说道。
Sens：新锐星厨的当代创意料理
位于度假酒店内的 Sens 餐厅临近大海，由担任过米其林三星餐厅主厨的 Jeroen Achtien 主理。他不喜欢在厨房里闷头研究，而是时常走出后厨与客人交流，并从中寻找灵感。
“我喜欢大自然，好食材往往都来自那里。我也钟爱发酵和烟熏的技术，我希望我的菜品能给客人带来与众不同的味道。”
将不同风味的食材搭配组合是他在创作时的一大特色。鲜嫩的本地蟹肉与柔滑的小粒牛舌在发酵蔬菜和浓香奶皮的调和下，共同组合成一道开胃的餐前小食。
而融合各地特色也是 Jeroen Achtien 在创作时的重要方法。他在秘鲁国菜“酸橘汁腌鱼”的基础上，添入泰国木瓜，再佐以本地海鳌虾进一步增鲜，呈现出国际融合的风范。
当然他还会顺应不同的节日主题推出时令菜肴。一道“甜菜根，草莓，生姜，玫瑰”便是他为即将来临的情人节而创作的料理。
值得一提的是，这道风味酸甜、富有颜值的甜品，自从在社交媒体上发布后，就迎来了一片赞誉和期待。
Widder：德裔主厨的亚法融合料理
Widder 餐厅的现任主厨 Stefan Heilemann 出生于德国，他曾为实现心中的厨师梦而选择从大学退学，前往米其林餐厅从零开始学习，至今已有近 20 年烹调经验。
Stefan Heilemann 将自己的烹饪风格形容为“以法餐为主，又兼具亚洲风格”，他对新菜的思考和调试也从未止步。甚至晚上从梦中醒来突然产生灵感，他都会立马起身记录并尽早试验。
在亚洲料理中，Stefan Heilemann 尤为喜爱泰国菜，在他的菜品中也时常能够看到泰国元素，一道开胃的“所罗门鳟鱼，泰式腌鱼，马拉瓜”即为例证。
在菜品的选材方面他也不拘一格，世界各地的优质食材都可能出现在他的厨房中。来自日本鹿儿岛的和牛肉就被他选取入馔，搭配瑞士本地洋葱和自制酸奶油平衡解腻。
“亚洲和瑞士对我都有着非凡的意义，我希望这种连接能够长期保持下去。”Stefan Heilemann 说道。
看到此处，你对今年这 4 家新晋二星餐厅的出品又有怎样的看法呢？欢迎留言与我们交流。
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