它是日本美食的“心脏”，成就日料灵魂深处的“鲜”。
说起前不久刚获得 2021 东京米其林指南三星的茶禅华，就不可能跳过餐厅招牌“极品野鸡汤佐云吞”。这道汤品选用鸡骨熬制成汤底，经层层过滤，足足花费 3 天时间吊出极致的清澈鲜美，不仅将中式高汤的淬炼精髓演绎得淋漓尽致，也融入了日式本土高汤——出汁。
出汁，明亮琥珀色下散发着撩人风味，被誉为日本美食的“心脏”。为何在日本美食里占据着如此神圣的地位？下面这张表格，或许能让你快速 get 它的多面魅力。
出汁的鲜味成分与提鲜技巧
鲜味是日本化学家池田菊名在 1908 年发现的第五种味道，地位仅次于甜、酸、咸、苦。日本厨师三国清三，研究过支撑食物释放鲜味的元素有两个，一个是谷氨酸，一个是肌苷，两者结合在一起就能让味蕾在接收风味信号时，敏锐度提升 8 倍！而这也是出汁极为鲜美的秘密所在——因为制作出汁的主要食材昆布和鲣鱼干，满载着谷氨酸和肌苷。
昆布
当昆布在约 60-70°C 的温度下被缓慢煮沸时，其中的“谷氨酸”成分，便得以极大释放，有利于鲜味成分的析出。
品种
浸泡时长
将 10 克海带浸泡在一升水中过夜，然后将其混合慢火煮一下，这是日本家庭厨房中最常用的方法。东京米其林三星餐厅 Nihonryori RyuGin 的做法是将昆布浸入冷水中 6 个小时，然后将其取出，完全不用加热。一番拉面的独门秘诀则是将海带浸入水中至少两小时至整夜，再将水加热到 60°C，然后捞出昆布过滤。
煮制温度
将昆布煮入高汤的一个基本原则是，切勿将水煮沸，因为在沸腾温度或更高的温度下，烹饪混合物会立即产生苦味，几乎无法掩盖，还会产生带有粘液成分的海藻酸，影响出汁的清澈度。
鲣鱼干
鲣鱼干中所含的“肌苷酸”是鲜味的主要来源，而又因为经过制干处理，除了带有鱼肉本身的风味，还会释放出烟熏的独特香味。
品类（制法）
除了按照制法来分类，不同部位的鲣鱼干风味也不同。背节的脂肪少，易于削薄，入汤后味道偏清爽；腹节在削的时候容易成粉，溶于汤中，味道会更醇厚。大型鲣鱼制作的鲣鱼干称为“本节”，可以制作出两份背节、两份腹节，小型鲣鱼制作的鲣鱼干称为“龟节” 可以制作背节、腹节各一份。
当然，能做鱼干的不只是鲣鱼，鲭鱼、鲔鱼、室鯵、秋刀鱼、润目鰯也是市面可见的材料。
另外，干香菇含有大量的鲜味成分“鸟苷酸”，在放入海带汤里炖煮便会产生效应。虾蟹类食材里富含“甘氨酸”，这种具有甜味的氨基酸，也是很厉害的鲜味元素。贝类（例如蛤，淡水蛤和扇贝）富含“丁二酸”，这又是另一种鲜味成分，可以作为增加风味提鲜的秘密武器。其实，鸡肉、猪肉和牛肉等肉类中也富含氨基酸和肌苷酸等鲜味成分，所以也可以用来制作出汁底料，煮过后还能顺便食用。
米其林餐厅主厨教你怎么让出汁“鲜”得更有趣
升级经典街头小吃：龙虾鱼子酱章鱼烧配紫苏天妇罗
曾经在 Noma、Sollerod Kro、Almanak 这些丹麦最好餐厅工作过的 Chef Vildgaard， 如今经营着自己的二星餐厅 Jordnær，翻开他们 2021 年的最新菜单，你会发现在“林峡湾”龙虾、大西洋金枪鱼、吉拉多牡蛎这些顶级食材之间，还夹杂着十分抢眼的日本料理元素，比如白味噌、章鱼烧、纯米大吟酿，以及——出汁。
“对我来说，出汁是厨师可以制作出的最美丽、最纯净的东西之一，它是对客人爱的宣言。”一番高调赞扬后，Vildgaard 也亮出了他的出汁秘方。他先将 50 克白萝卜、25 克生姜切薄片，10 克罗臼昆布用湿布轻拍，接着将这些原料下入锅中，倒入 500 克滤汁、40 克味淋、4 克冲绳海盐，小火煮片刻。最后将锅子离火下入木鱼花，浸泡 6 分钟，再用细筛过滤一遍，便得到了清澈的出汁。
Vildgaard 取 360 克出汁，为升级版章鱼烧所用。他将 2 颗鸡蛋打入出汁中，加入 140 克面粉、6 克冲绳海盐、21 克炸天妇罗面糊、适量白味噌搅拌均匀，静置 2 小时，然后把米糠油刷在章鱼烧锅中，倒入一点面糊，填入煮好并冷却的龙虾肉，接下来只需按传统手法完成浑圆可爱的章鱼小丸子就行了。
Vildgaard 不忘铺上一层颗粒饱满的白鲸鱼子酱，完成画龙点睛的一笔。酱料也一改传统做法，换成了龙虾蛋黄酱和苹果焦糖。
为了进一步丰富口感层次，强调精致与极简的平衡， Vildgaard 特意搭配了香酥的紫苏天妇罗和清鲜的出汁高汤，传统日式小吃在高级食材和北欧风味的加成下，展现了更有趣味的面貌，但出汁从中悄悄发挥作用，保留住味觉体验的根，维护了这道融合料理的逻辑完整性。
有趣形态制造口感惊喜：出汁啫喱
扇贝蚕豆出汁果冻拌
Kyoto Cuisine TAKAGI 是京都一家二星米其林餐厅，主厨高木一雄不仅致力于为食客提供正宗的京都传统美食，也精于改良创新。在这道扇贝蚕豆出汁果冻拌中，出汁一改旧貌，变成爽滑 Q 弹的果冻，搭上肥腴鲜嫩的扇贝肉和清新爽口的黄瓜、蚕豆、樱桃番茄。简单的组合也挡不住细腻层次对味蕾的精准攻势。
高木一雄将 20 克昆布放入清水中，煮至沸腾，捞出昆布，将 40 克木鱼花下入依然翻滚的沸水中煮至片刻，最后过两次细筛和一层滤纸，得出澄澈无杂质的出汁。接着他取 11 杯出汁，倒入 1 杯味淋和 1 杯淡味酱油，快速煮沸后加入明胶，搅拌均匀，转移到敞口容器中放凉。
完整菜品呈现时造型十分随性，只需将煎好的扇贝肉、炒蔬菜粒与出汁果冻混拌一下，错落有致地摆进透明小盘中就大功告成了，成品色彩活泼跳跃，与清爽口感正呼应，作为开胃前菜再合适不过。
豌豆泥果冻虾
无独有偶，摘过两颗米其林星星的英国名厨 Daniel Clifford 和高木一雄英雄所见略同。但他制作出汁啫喱的步骤不大一样，先将 330ml 矿泉水、5 克昆布和 3 克琼脂混合，加热到 62°C，恒温煮 1 小时，最后再下入 15 克木鱼花，继续煮至沸腾，倒入深度约 2 厘米的容器中冷却约 6 小时，使其定型，然后切成大小均匀的方块。
制作好的出汁啫喱如琥珀般晶莹剔透，Daniel Clifford 用其来搭配煎大虾和豌豆茸。摆盘有讲究，先将豌豆茸分装在小碗中，依次叠加一勺黄油煮豌豆，少许豌豆叶，两颗虾仁和 5 块出汁啫喱。
串联多道味觉层次：海螯虾出汁
2021 年获得米其林餐盘奖的 Paris House 餐厅定位很别致，出品风格以古典法国料理为根源，同时会在食材、技法等方面有机地结合一点日式风味——层次迭起，引人入胜，一如这道意饺、腌羊肚菌配海鳌虾壳出汁。
出汁的制作就较传统做法要繁复。首先，主厨 Phil Fanning 将煮出汁的清水换成了白鸡汤，瞬间拔高了底味的鲜美厚度，同时丰富了配料的种类，且每一道配料都经过精心处理。第一步下入的海鳌虾壳碎，要先用鱼汤煮透，再脱水用油炸干，加洋葱、韭菜炒制，烹入清酒煮 1 分钟，让酒精在挥发过程中带走腥味。
熬煮出汁时，先在白鸡汤中下入炒好的海鳌虾壳碎，中火煮一会儿，接着加入昆布、干香菇、米醋，转大火煮沸，过滤分两步——第一次要在过滤布上沾满蛋清将杂质完全吸附，第二次要垫上一束龙蒿叶，进一步去除杂味。
海鳌虾壳为初级出汁增添了一份深邃悠长的鲜香，既能烘托出奶油鳟鱼意饺的浓郁丰沛的口感，也能驯服腌渍羊肚菌的独特菌香，使料理中个性突出的不同元素变得更柔顺和谐，串联成循序渐进的味觉飨宴。
就职于新加坡丽思卡尔顿酒店（Ritz-Carlton）的名厨直冈尚男（Naokatsu Kanou），以制作精美的怀石料理和江户前寿司见长，他曾说过学习制作出汁是他从日本烹饪中学到的第一课。
各位师傅，你现在是否也对这门简单又复杂的日料入门课兴趣大增？你觉得出汁在创意料理中还有哪些新玩法？快留言与我们分享吧。
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