调味的真谛是和而不争。
烹调二字看似简单，实则变化万千，单从不同食材的调味入手，就能玩出颇多花样。而在米其林星级餐厅，食材调味更是处处暗藏惊喜。
在《2021 西班牙和葡萄牙米其林指南》中，3 家新晋成为二星的米其林餐厅就在调味方面各具鲜明特色。我们不妨通过它们的 9 道菜品来了解背后的调味巧思。
Bo.TiC：随性调味绝非随意发挥
在西班牙赫罗纳 Bo.TiC 餐厅主厨阿尔伯特·斯特斯特格纳看来，传统菜式与创意调味之间并不矛盾。
“厨师不应该自我设限，而是可以根据季节、天气甚至是心情的不同，灵活调整自己的出品，这样更能为客人带来惊喜。”
这样的理念也在他的餐厅菜品中体现得淋漓尽致。一道基于西班牙冷汤创作的“西班牙冷汤，龙虾，罗勒”堪称其中的标志性菜肴。
经典冷汤+罗勒泥=清新爽口
汤底保留了最传统的西班牙风味，滋味沁凉爽口。切成小粒的龙虾肉与番茄相互混合，制成半球型的 Q 弹龙虾番茄冻，佐以绵密的罗勒泥调味，鲜香又开胃。
甜品部分同样可圈可点，还可根据客人的喜好和季节的不同分为清爽和浓香两种选择。
酸橙泡沫+椰子慕斯=夏日清香
酸橙榨汁后加入软磷脂制成泡沫状，再依次放上百香果冰淇淋、椰子慕斯以及新鲜菠萝肉，不同的料理手法带来各异的口感，酸甜宜人的风味令人难忘。
百变巧克力+咖啡泡沫=冬日浓香
在阿尔伯特·斯特斯特格纳手中，巧克力以甘纳许、冰淇淋、脆片三种形式呈现，卡布奇诺咖啡则被他制成了调味的泡沫，同样让食客惊喜连连。
当谈及餐厅出品时，阿尔伯特·斯特斯特格纳表示：“我的餐厅没有招牌菜，每一道菜都像是我的孩子，它们都很特别，都经过了精心的设计。随性搭配不等于随意组合，简单美味、客人开心是第一位的。”
Cinc Sentits：整体平衡才是最佳调味
从硅谷科技公司高管到米其林二星餐厅主厨，再到西班牙慢食运动的发起人，西班牙巴塞罗那 Cinc Sentits 餐厅主理人乔迪·阿尔塔的个人经历颇为传奇。
作为一位跨界主厨，在调味的过程中，他认为每道菜都要有其突出的味道，但更为重要的是整体风味的平衡，而这样的平衡既要富有新意，又不能缺少意义。
一道基于经典甜品奶油冰淇淋改良而来的菜肴即为例证。
香料调味+烟熏处理=复合风味冰淇淋
制作时先用决明子、肉桂等食材赋予牛奶冰淇淋更为别致的香气，再大胆地加以烟熏处理，使香味更为复合。
而后再将酸奶加液氮制成小粒的酸奶冻，搭配白巧克力进一步丰富口感，也使得每个部分都甜而不腻、各具特色。
另一道开胃菜“烤沙丁鱼，大蒜脆片，番茄酱，大蒜，欧芹”同样是基于当地沙丁鱼传统做法的创新。
传统焗烤+蒜香番茄=酸甜咸鲜沙丁鱼
将沙丁鱼先盐焗再烤制，凸显咸鲜风味，置于大蒜和面粉混合制成的蒜香脆片上，佐以打碎的欧芹粉和自制的番茄酱调味，滋味咸香酸甜，口感兼具酥软。
乔迪·阿尔塔对海鲜的搭配创意并不止步于此，餐厅中饱满多汁的“柴烧章鱼，土豆泥，欧芹”也称得上别具一格。
炭火香气+欧芹柠檬=鲜香清爽烤章鱼
章鱼以猪油和炭火充分烤制后，搭配土豆泥和土豆皮制成的泡沫，彰显食材充分利用的精神。再佐以欧芹碎和柠檬末为章鱼去腥增香，亦能起到平衡滋味的作用。
“巴塞罗那同时拥有大海和山脉，这里的物产十分丰富，所以本地食材是我的根基，而且我认为真正的厨师一定懂得将平凡食材变成美味的方法。”乔迪·阿尔塔在谈及创作理念时如是说道。
Culler de Pau：本地食材就是厨师的上等调料
出身于厨师世家的哈维尔·奥莱洛斯，自小就对烹饪产生了浓厚的兴趣。在他看来，食物是呈现厨师精神世界的一种语言，至于食物的调味，最好的调料往往也来自食材本身。
在由他主理的西班牙蓬特韦德拉 Culler de Pau 餐厅中，这样的理念得以充分体现，从食材中萃取出的滋味，也让菜肴的风味更加自然、鲜明。
贝壳装盘+贝类高汤=极致鲜美
选用扇贝壳作为装盘盛器，再将以鲜美著称的鹅颈藤壶碎置入其中，佐以文蛤等贝类海鲜食材熬煮过滤得到的海鲜高汤调味提鲜，在视觉和味觉上都呈现出简约极致的鲜美。
另一道“洋葱天妇罗，咸鱼汤，柠檬汁”也堪称餐厅调味的经典示范。
自制鱼汤+香醋细葱=清新解腻
哈维尔·奥莱洛斯先借鉴日式天妇罗的手法，将洋葱炸至酥脆，充分激发食材原本的香气。
接着将自制咸鱼汤和柠檬汁混合，减少腥味的同时更能凸显鲜味，最后加入清新的细香葱和酸香的意大利香脂醋消解炸洋葱的油腻感，也让菜肴愈加开胃。
海陆鲜味+清新菠菜=极简汤品
加利西亚当地的传统炖菜也被哈维尔·奥莱洛斯大胆改良，他将炖菜中的火腿、番茄、西洋菜等经典食材替换升级，以海带、火腿、番茄三元素分别入馔吊汤，搭配菠菜叶享用，让传统菜肴焕发新生。
“当然，食材的品质非常重要。我们有自己的农场和海鲜养殖厂，它们距离餐厅很近，这也是新鲜的最好保证。”哈维尔·奥莱洛斯充满自信地说道。
纵观这三家出品风格和菜式呈现都截然不同的餐厅，相信你也切身感受到了变化繁多的调味章法。如果这些菜肴让你对调味有了新的理解，欢迎在名厨App 上发布你的创意菜肴，或留言与我们分享、交流。
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