新潮又实用的酱汁配方，都为你整理好了。
纵观近 3 年「名厨指数」食材榜的排名变动，三文鱼始终是深受广大厨师喜爱的海鲜食材。即便在受疫情影响严重的去年，三文鱼仍然荣耀在榜。
作为一款自身风味相对寡淡的食材，酱汁在三文鱼的调味中扮演着重要角色，甚至直接决定了菜肴的最终风味。
无论是口感浓郁的奶油酱汁，还是层次丰富的香草酱汁，抑或是清新爽口的芥末酱汁，都能赋予三文鱼截然不同的风味。
不妨和名厨一起从新潮又热销的酱汁配方切入，学习国内外餐厅主厨的创意三文鱼烹法，为新一年的三文鱼菜式增添满满新意。
经典革新派：清新蔬果更宜人
以奶油酱、香草酱、柠檬酱等经典酱汁为原型，对其进行小幅改良或借鉴创新，并融入清新的蔬果制酱，是如今不少国外餐厅主厨的创作选择。
这样的酱汁不仅能凸显三文鱼的柔滑鲜美，往往还具有更高的食客接受度。
1.柠檬皮+茴香汁：扑鼻香气
阿诺·比格农是擅长海鲜烹调的伦敦米其林二星餐厅主厨，为了做出更为别致的三文鱼料理，他对传统柠檬酱进行了改良迭代。
将柠檬皮直接打制成酱，相比加入柠檬汁的传统做法，酱料风味更加浓郁，再搭配自制茴香汁，能使滋味愈加复合。
制酱时将 3 片小茴香叶切碎，与 1 瓣大蒜、30 克碎青葱炒香，倒入 50 克鸡汤、40 克奶油，煮沸后转成小火，制成茴香汁。
接着取 12 个柠檬皮、100 克砂糖与适量水一同熬煮，再打制成酱，最后加入 20 克柠檬汁调味，与之前制作的茴香汁混合均匀即可。
2.牛油果+莳萝汁：绵柔健康
擅长法餐料理的主厨克里斯·加尔文尤为喜爱奶油酱的绵柔质感，但考虑到食客对健康饮食的需求后，他希望在酱汁上能有更为营养轻盈的呈现。
经过多次调试，克里斯·加尔文大胆地选用牛油果与莳萝搭配，制成酱汁，既保留奶油酱般的绵柔特点，又兼顾营养与风味。
制酱时先将 1 个牛油果切碎，与 ¼ 茶匙柠檬汁以及适量的盐、水一同搅打成果泥，再加入少量海盐调味、冷却。
接着将一小撮莳萝切碎与 25 毫升白葡萄酒醋、50 毫升橄榄油和冷却的牛油果泥一同搅拌均匀，挤入餐盘与三文鱼搭配享用。
3.菠菜泥+香草酱：翠绿清爽
香草酱作为搭配三文鱼的经典酱汁，一直被厨师们广泛使用，而它同样有着广阔的创新空间。
一向追求新意的加州米其林餐厅主厨贾斯汀·科格利尝试在传统香草酱的基础上加入更丰富的食材调和，带来层层叠加的复合滋味。
制酱时只需将 4 个烤香的青葱与半杯葡萄籽油、4 茶匙坚果、1 千克菠菜、1 茶匙细香葱、1 茶匙香菜、4 茶匙山核桃、1 茶匙芥末、1 茶匙龙蒿、½ 茶匙盐混合后用搅拌机打成光滑的酱料，最后铺于三文鱼表面。
地域风味派：本地味蕾很关键
作为一款全球流行的食材，在三文鱼征服世界的过程中，它也常常被赋予了鲜明的地域特色。
加拿大的枫糖三文鱼、日本的照烧三文鱼即为其中的代表，而很多厨师也纷纷通过融入地域滋味的方式进行着他们的酱料创新。
1.鲜普洱汁+橄榄油：云南风情
总厨李明以深受云南食客喜爱的普洱茶制成风味淡雅的茶汁，虽然初入口时微带苦涩，但依然回味悠长。
值得一提的是，这款鲜茶汁的加入还为用泰式辣汁提前腌制过的三文鱼起到去腥增香、平衡风味的作用。
制酱过程并不繁琐，只需将新鲜普洱茶叶洗净飞水，再置入冰糖水中，起到减少苦涩的作用。
而后再滤干水分，加橄榄油和海盐进行调味后搅打，便可制成翠绿轻盈的鲜茶酱汁。
2.浓香椰奶+鲜鱼汤：泰式滋味
连续多年摘得米其林星星的伦敦主厨安迪·沃特斯虽然出生在英国，却一直对泰式调味情有独钟。
他的三文鱼菜式同样充满了浓郁的泰式风情，这点在酱汁调配上体现得最为明显。
制作酱汁时先热锅，下入 2 茶匙花生油，再放入 2 瓣大蒜、5 克生姜、20 克姜黄、2 个红辣椒炒香。
而后倒入 350 毫升鱼汤、400 毫升椰奶、20 克柠檬草调味，煮至沸腾后再浓缩成酱，便能赋予三文鱼甜辣酸香的泰式滋味。
菜系融合派：中西混搭也出彩
在融合菜倍受关注的当下，具有融合混搭特色的酱汁同样能为食客带来用餐新鲜感，搭配三文鱼的酱汁亦能遵照这样的思路进行创作设计。
1.香草咖啡+当归红枣：获奖菜式
马来西亚主厨冯国正不但擅长制作东南亚料理，也有着丰富的法餐经验，这样融汇中西的烹调特色也在他的三文鱼作品中体现得淋漓尽致，更为他在厨艺比赛上赢取了荣耀。
制作时先将三文鱼用当归粉、咖啡粉、白葡萄酒、盐、糖腌制 2 日，让鱼肉充分吸收调料的风味。再搭配红枣制成的枣泥和香草制成的泡沫进一步调味，呈现上亦十分吸睛。
2.芥末酸奶+葱香麻油：复合风味
年轻的主厨谌微对融合料理一直有着自己的独到想法，这点在他对三文鱼的调味上展露无遗。先用玫瑰花干、干白、橄榄油等调味将三文鱼腌制整日，注入淡淡花香。
与之搭配的酱汁同样兼具中西特色。其中，西式芥末奶油酱由固体酸奶、芥末、海盐、白糖等混合调制而成，中式葱香麻油汁则是将香葱、百里香、花椒、色拉油打碎后熬干水分过滤而成。
无论是基于经典改良而来的清新酱汁，还是融入地方风味的本地风味，抑或是融合中西方料理的混搭特色，相信总有一款酱汁能够为你的新菜研发打开思路。
如果你也有新奇的三文鱼酱汁调制方法，不妨留言与我们交流或在名厨App 上发布你的创意佳肴。
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