突破行业固有思维模式，“看见”更多元、有生机的局面。
“女子力量”（power of woman），并非近些年发明的新词。早在文艺复兴时期，人们就用这个词去形容艺术作品里的女英雄、女智者……经过一轮又一轮的语义迭代，今日的“女性力量”已经比典型个体所彰显的宝贵品质更加丰富、深刻。当女性屹立于更大的世界时，她们所表现出的眼界、担当、责任，以及应运而生的判断力、领导力、正能量，也应该被看见。
如果你带上这种“看见”的意识，重新审视餐饮圈，就会发现“那些”女性的身影正熠熠生辉，她们把个体的“女子力量”聚集成一支支燃烧着希望的女性团队，为一直处于挑战与变化中的行业环境带来活力，贡献出独特的思维模式。
今天，我们就来回顾一下从 2020 年至今，那些为餐饮世界带来光彩的女性团队。
8 位女性执掌新概念酒吧，用俄罗斯时令食材演绎意大利开胃酒文化
在刚过去不久的国际妇女节当天，全球排名第 27 的酒吧 El Copitas 实现了它们筹备已久的新计划——由 8 位女性全权执掌的新酒吧 Tagliatella Caffe 在俄罗斯圣彼得堡正式开业。
Tagliatella Caff 的概念基于圣彼得堡的历史特色，希望弘扬意大利开胃酒文化，正如酒吧经理 Alyona Kovalchuk 所说：“圣彼得堡是由意大利人建造的，这里有很多意大利餐厅，但人们对开胃酒文化并不真正熟悉，关于这种令人赞叹的传统，我们有太多想要告诉世人的。”因此 Tagliatella Caffe 从酒单到菜单都倾尽心思呈现最传统的意式风情，尤其是来自威尼斯的 Cicchetti 小吃文化。
传统的 Cicchetti 小吃主要包括手指三明治、橄榄、小份肉类及蔬菜等可爱的食物，威尼斯人通常会搭配一小杯当地的白葡萄酒食用。Tagliatella Caffe 则将俄罗斯时令食材融入这些传统配方中，并用 12 款风格各异的意式鸡尾酒来取代单一的白葡萄酒，为传统体验着上多元的色彩。
除了风格鲜明的酒单、菜单，Tagliatella Caffe 也因全女性团队而与众不同，而这 8 位姑娘每个人都不是专职于某一领域。“我们的工作模式是轮岗制，”Alyona Kovalchuk 解释道：“比如今天我主持活动，你制备餐食，她负责调酒，其他姐妹招待客人……隔一天，这些角色就会完全调换。”这种灵活的工作方式也是紧密合作的起点，它让每个人都拥有独当一面的能力。当然，也不言自明了女性在酒吧中可施展的多样才能。
“我看不出男人和女人在一家酒吧里有啥不同，他们都有可能责任心极强又激情洋溢，也都有可能做的不怎么样，这得分人。”Alyona Kovalchuk 如是说。
为了聚合更多女调酒师的魅力和才干，为世界调酒行业加入新能量，Tagliatella Caffe 还将开设一个专门讨论来自世界各地的女调酒师的鸡尾酒部门，让人非常期待。
Netflix 明星女主厨与她的全“主妇”团队
2020 年 10 月，当新冠疫情让许多餐厅被迫关张休整的时候，也有许多勇敢的餐饮人迎难而上，选择开设新餐厅——其中就包括 Asma Khan。这位现居英国的印度籍女主厨，曾在 2018 年拍摄了 Netflix 系列纪录片 《主厨的餐桌》，同年秋天又出版了自己的食谱书《Asma 的印度厨房》，并大受好评。如此高的影响力给了她扩展梦想版图的信心，她决定把 2017 年开业的首家大吉岭快车餐厅（Darjeeling Express）迁址到新空间。
新的大吉岭快车餐厅不仅面积是之前的几倍，团队阵容也彻底换血——变成了全“主妇”，她们甚至没有经过任何专业培训，也没有很多餐厅服务经验。但 Asma Khan 认为正是“主妇”这个身份，让她想在英国传播的印度传统美食有了归属。
“这些食谱的烹饪本能是依靠记忆而非测量来实现的。”Asma Khan 说：“它们是印度家庭餐桌的延伸。那个挤满食物的地方是由家庭妇女主导的。”为了坚定这样的理念，她甚至在餐厅开业两个月解雇了整个管理层，“他们想要整顿‘餐厅风气’，而我不觉得。”
实际上，Asma Khan 的大胆或任性背后，是对传承印度美食文化的单纯信念，以及对于少数族裔、女性性别身份的关怀与维护。去年，Asma Khan 在伊拉克北部的一个难民营里开了一个咖啡馆，雇用受过重伤的雅兹迪妇女，这个经历巩固了她对于女性能力和责任感的信任。如今，在大多周末时光，她都会将餐厅交给其他新手女厨师，免费让她们举办自己的晚餐俱乐部。
选择在疫情期间扩张新店的另一层意图，也来自 Asma Khan 在时局中的所见所想：“在疫情期间，我关注到很多餐厅员工在没有足够保障的情况下被开除。”她为同行身陷困境而揪心： “比起米其林星级餐厅盘子里摆着何种金贵食材，我更想知道他们如何对待自己的员工和食客。”
这份洞察和体恤也极具感染力，到目前为止 Asma Khan 的全主妇团队表现不错，“这是我整个童年的味道。”在排队的食客中就有人给出了这样的评价。
从南印度料理到中餐，3 位女企业家的“慢食计划”
餐饮企业家 Chindi 祖籍也是印度，也有在异国他乡生活、创业的经历，同时也致力于拓展印度美食的影响力，但她的事业轨迹更跌宕起伏。
90 年代，失业的 Chindi 注册了不列颠哥伦比亚技术学院（BCIT）的妇女创业小企业课程，从此走上研究食品行业之路。2003 年，她在温哥华开了第一家餐厅经营传统南印度美食，两年后获得最佳新企业家奖。这期间，她每年都会带领团队回到南印度故乡进行烹饪之旅。
直到 2011 年，Chindi 意识到“回归”的声音在不断召唤她做一个决定，她卖掉了温哥华的餐厅搬到了泰米尔纳德邦，迅速投入新餐厅的组织运营，正是这时候，Chindi 遇到了 Raji 和 Bhuvana，这两位女企业家是她多年前在烹饪之旅中相识的老伙伴。三人的重逢，激发出新的合作契机——Pumpkin Tales 诞生了。
“当我住在加拿大时，我想念南印度美食。现在，我在印度南部，想念加拿大和新加坡多元文化人群的环球美食。我想将精美的法式长棍面包、酸面团、羊角面包和甜点带到印度，并提供更多健康而舒适的食品选择。跟上健康的食物趋势，照顾有特殊饮食问题的人。”这就是 Pumpkin Tales 的定位。
连带“慢食计划”一起的，还有雇佣更多女性职员，尤其是服务团队，Raji 认为他们的女性团队在细节上做得很出色，也十分擅于轻松愉快地处理多项任务。
去年 9 月，Pumpkin Tales 拓展了新方向，在店内开设了中餐厅 Zhouyu。Raji 说：“ 我们希望通过 Zhouyu 把来自中国湖南、四川、广州的地道风味带到钦奈。”有别于 Pumpkin Tales 的融合风格，这家中餐厅只使用传统的烹饪方法呈现菜品，但所有菜肴均使用不含任何防腐剂的新鲜当地食材来料理，这一点是和 Pumpkin Tales 一脉相承的。
350 多位女性餐饮领导者，跨越 12 个城市发起合作
“LET’S TALK 是女性餐馆老板发起的一项合作，是以应对疫情为出发点而建立的综合经济体系。它不是一个组织，也不是一个实体，它是一群女性企业家主导并付诸行动的运动。”打开 Let's Talk Womxn 的官方网站，赫然写着这样有力而昂扬的简介。接下来就是这场“合作”或“运动”清晰的发展脉络。
Womxn 于 2020 年 7 月作为一个对话论坛而成立，目的是在特殊时期为女性餐馆营业者提供彼此倾诉、相互学习和相互支持的平台。很快，随着它讨论话题的深度、广度愈加呈现出真正的价值，这个平台也逐渐吸纳了食品和饮料行业的女企业家。
通过虚拟会议和实地倡议，来自 12 个城市的 350 多位女性餐馆老板与业主聚集到这里。其中每个“Let’s Talk”论坛都是由 2-4 位领先的女性餐馆老板共同主持、运营和领导的。除了线上交流，线下活动也如火如荼地展开，包括妇女餐厅周、多餐厅品尝菜单、食品展览会、餐包和订餐服务等跨城市合作活动。
在今年的国际妇女节上，Let’s Talk 成员在美国 9 个城市开展合作，为陷入困境的女性餐饮人带去美食、重要的观点和经济支持，并组织了线上视频交流。来自亚特兰大、芝加哥、华盛顿特区、费城、旧金山、波士顿、辛辛那提、凤凰城和肯塔基州列克星敦的顶级厨师，为这场活动制作了外卖大餐。正应了这次活动的主题“一起吃饭，一起聊天”。
“这是一个与厄运对抗的合作，也是一个充满希望的故事。我们很高兴能分享出我们的前进模式，这么做能够激励餐饮业以外的所有女性就好了。”
无论是后厨团队，还是餐饮企业家团队、餐饮领导者聚落，这些女性主笔书写的动人故事，让我们在竞争激烈、挑战重重的餐饮世界找到了另一股力量，它温柔也十分值得信赖，它提醒我们，当我们每一次呼吁“女性力量”的时候，其实是在呼吁一个更多元、更有生机的局面。
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