芦笋才露尖尖角，最是春日清新肴。
进入 4 月后，气温逐渐回暖，一支支青翠饱满的芦笋也竞相破土而出。
作为连续 3 年入选「名厨指数」食材榜的热门食材，芦笋一直倍受厨师与食客喜爱，与之相关的料理门道也颇为繁多。
今天我们就按菜单结构来领略世界知名餐厅主厨的芦笋料理，正在埋头研发新菜的你，不妨将它们纳入到灵感清单中。
开胃沙拉，清爽可口最为关键
将芦笋融入沙拉是主厨们常见的料理方式，但想做出新意呈现却并非易事。下面两位东西方米其林餐厅主厨的料理思路值得借鉴。
冰镇凉拌更脆爽
在世界排名第一、荣获米其林三星的法国芒通 Mirarzur 餐厅中，主厨毛罗·科拉格雷科虽对芦笋偏爱有加，但其料理法则却力求简单——凸显食材本身的清脆多汁。
由他创作的招牌芦笋菜式便是例证。烹饪前先把芦笋入沸水煮至七成熟，快速过冰水冷却，保持脆爽多汁的口感。
接着再将处理好的芦笋切成长薄片，与青苹果片、柚子果肉等清爽蔬果一同备用。
制酱时先将柠檬、橙子、酸奶、柠檬汁等混合搅拌均匀，制成酸奶柑橘酱汁。再将柠檬汁、蜂蜜、香草棍等熬煮成香草蜂蜜酱汁。
最后将两款酱汁与特级橄榄油、海盐和处理好的食材搭配摆盘即可。
街边小吃再升级
擅长素食料理的北京米其林一星餐厅山河万朵中国素食主厨戴军，同样注重出品的清爽感和搭配的合理性，他创作的“冰粉芦笋沙拉”亦是春夏两季清新宜人的创意菜式。
戴军大胆地将原是街边小吃的冰粉奉为主角，其柔滑 Q 弹的口感与脆爽的芦笋恰好呼应。
制作好的剔透冰粉搭配绿白双色的芦笋片、清爽的马蹄、多汁的胡萝卜，色彩亦格外明亮。
鲜美汤品，香浓清新巧妙对比
将清新的芦笋融入浓郁的汤底，通过对比反差营造丰富的菜肴层次，同样是颇受主厨们喜爱的创作方式。
鸡汤提鲜更入味
美国芝加哥米其林一星餐厅 Sepia 主厨安德鲁·齐默曼十分擅长运用反差手法烹调。
他选择用鲜美浓郁的鸡汤来衬托芦笋的清爽质地，同时也让芦笋吸满了汤汁中的鲜味。
制作时先用橄榄油炒香蘑菇，再加入盐、胡椒、百里香、欧芹调味，而后添入白葡萄酒和鸡高汤烹煮收浓，便成鲜香浓郁的汤底。
最后将烤过的芦笋和处理好的羊肚菌放入汤中调味，搭配鸡蛋和面包片享用即可。
奶油调和更香浓
英国伦敦米其林一星餐厅 The Masons Arms 主厨马克·道森对奶油有着近乎偏执的热爱。在他看来，奶油与芦笋堪称春日绝佳 CP。
他先用奶油将烟熏过的黑线鳕鱼煮熟备用，再用橄榄油、洋葱、细香葱和鸡汤等调制成浓郁的汤底。
芦笋则根据不同的部位分别入馔，根茎部位坚硬肥厚，适宜将其炒软后入汤增香。
芦笋头部柔软多汁，用盐水简单煮制后便可与黑线鳕鱼一同置入汤中提味，最后再淋上一圈奶油装点，便可端上餐桌。
别样主食，烩饭制面样样在行
色泽翠绿的芦笋也可以当成天然的着色剂使用，它在与米、面等主食的搭配方面，照样能呈现出令人惊喜的作品。
上色提味亦多彩
意大利韦尔切利米其林餐厅 Ristorante Christian e Manuel 的兄弟主厨克里斯蒂安和曼努埃尔·科斯塔迪对意式烩饭颇有研究，也尝试过无数搭配选择。
在温暖春日，他们更青睐一款由芦笋上色提味的创意意式烩饭。在他们看来，这样的方式更能凸显时令的风情。
制作时先用蔬菜高汤、橄榄油、胡椒等为意大利米赋予基础调味，再添入芦笋泥、帕玛森芝士碎和黄油进一步为米饭上色增香。
最后再加上少量西葫芦、番茄、松子、橄榄搭配，丰富菜肴层次即可。
素食面点无负担
在苏格兰名厨杰弗里·斯梅德尔看来，光有芦笋还不足以突出春日气息，为此，他特意请来另外两款食材相助。
将甘甜的豌豆、饱满的蚕豆与清爽的芦笋搭配组合，共同以翠绿的色泽凸显春日风韵。
烹饪方法并不复杂，将豌豆打制成豆泥，铺于餐盘底部，再添入煮好的意面、切片的芦笋及剥好的蚕豆。
最后刨上少许奶酪碎、撒上少许盐和胡椒粉调味，便是一道清爽无负担的素食面点。
精巧主菜，鲜甜海产变化多元
将芦笋作为海鲜食材的配菜或酱料使用，既不遮盖食材原本的鲜甜，又能使出品颜色更为清新，亦是值得一试的烹饪方向。
制酱发酵添香气
在斯洛伐克名厨马丁·米克洛西克看来，运用北欧的发酵方法将芦笋制成酱料是更加契合当地食客口味的烹饪选择。
因此，他先将芦笋放入罐中，用盐水腌制数日，直到芦笋达到令他满意的酸度为止。
再将发酵的芦笋取出，辅以黄油、洋葱炒制，加入浓奶油煮沸收浓，添入盐和胡椒粉调味，最后搅打至光滑，方得发酵芦笋酱。
最后用这款风味浓郁独到的酱料来调味炸好的酥脆鲈鱼片，这道菜肴自从推出之际，就收到了不少当地食客的好评。
腌煮双烹增层次
奥地利维也纳米其林一星餐厅 Le Ciel 主厨罗兰·胡伯也对芦笋采用了颇为独特的料理手法。
他将芦笋分为两部分处理，一半的芦笋煮好切片，用盐、橄榄油、醋腌制后再拧成卷，塑造出酸甜脆爽的风味。
另一半的芦笋则选用鸡汤和黄油调味，置入锅中炖煮 20 分钟，使其充分变软入味，再切成块状装入盘中。
通过这样一脆一软、一酸一咸的搭配，不但衬托出龙虾肉的鲜美，也成就了与众不同的风味与口感。
风味咸点，突破传统兼顾营养
此外，芦笋还能与咸点碰撞组合，无论是打造成十足野餐范儿，还是呈现为精致的下午茶，总能令追求时尚的年轻食客眼前一亮。
经典搭配出新意
英国伦敦女主厨艾米丽·沃特金斯在芦笋与荷兰酱的经典搭配上进行创新，也将女性对美的追求巧妙融入蛋挞。
在她的这道作品中，芦笋同样需要经过先煮熟再过冰的操作，以保持其脆嫩的口感。
再将处理好的芦笋与荷兰酱、奶油、鸡蛋液等混合制成馅料，铺于制作好的蛋挞底中，最后经由烤箱烤制即可。
如果想让菜品更显精致，还可以撒上切碎的细香葱和食用花进行装点。而食客只要一勺挖下，便可即刻收获藏在馅料中的满满惊喜。
开胃蛋饼趣味足
同样是制作咸点，另一位英国伦敦米其林一星餐厅 Muse 主厨汤姆·艾肯斯则选择了芦笋与帕尔马火腿的搭配组合。
值得一提的是，他还特意加入了风味独到的法国香芹用于提味增香，从而成就了一道十分适宜野餐的开胃菜肴。
制作饼馅时需用到煮好过冰后的芦笋碎、马斯卡彭奶酪、帕尔马火腿、鸡蛋、香芹碎、细香葱碎等食材，再将做好的饼馅填入饼底中，入烤箱烤制，最后切块食用。
汤姆·艾肯斯指出，若是担心单独享用容易感觉腻，还可以搭配沙拉享用，亦是不错的选择。
从沙拉到咸点，从汤品到主食，芦笋的入菜创作故事并没有尽头。如果你想了解更多关于芦笋的创意烹法，不妨在名厨App 搜索“芦笋”查看。
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