春日食“甘”之道，从这些花生酱开始！
春天是阳气初升之时，食甘味能滋养人体的阳气，有利于人体春日旺盛的新陈代谢。因此在春日饮食滋补的规律中，素有“省酸增甘”的说法，即少吃酸味食物，多吃甘味的食物。
在五花八门的甘味食物中，花生是健脾益气的首选食材之一，怎样把花生的“甘味”能量提升到满格，让你的春季菜单元气满满、富有新意呢？制酱入菜——是拓展思路、打造菜式变化感的万能答案！
咸香花生酱
搭配：腌豆腐、黎麦水果沙拉
Martin Wishart 是爱丁堡的米其林一星餐厅，主厨 Martin Wishart 总是设法挖掘基础食材之间最有张力的风味、质地碰撞，创作出惊艳人心、愉悦口腹的菜肴。例如他会用土豆包裹海鲈鱼、骨髓，搭配水煮扇贝和熏制的芹菜汁。
看似普通的藜麦沙拉，Martin Wishart 也力求通过腌渍豆腐、芒果肉、浓郁花生酱的对垒来刺激新的味觉体验。藜麦的处理方法简单，只是用蔬菜汁煮 15 分钟即可。豆腐的做法是，先切成 3 厘米见方的小块，放入深烤盘中，加入葱末和大蒜末，再倒入酱油和米酒醋，浸渍 30 分钟，最后取出腌入味的豆腐，吸去腌汁，上蒸锅蒸 5 分钟。
特制花生酱的配料包括：1 个红辣椒、40 克酱油、30 克米醋、20 克香油、200 克花生油，以及 100 克花生酱，将它们一起放入搅拌机中，加入 80 克冷水，搅打至顺滑即可。
摆盘时，用特制花生酱将藜麦拌好，放入盘中，依次叠加芒果肉、豆芽、腌渍豆腐，并用几片法式早餐萝卜点缀。
酸辣花生酱
搭配：煎烤扇贝与腌甜菜片
曾掌舵戈登·拉姆齐旗下星级餐厅 Pétrus 的大厨 Russell Bateman，与 Marcus Wareing、Marc Veyrat、Daniel Clifford 等世界顶级大厨共事过。这些经验在他的烹饪基因里写就了新鲜采摘食材、季节性风味、简化料理技术等关键词。
这道名为“扇贝，萝卜，花生和酸橙”的海鲜开胃菜，就是以上特点的写照——简单煎烤的扇贝肉，配以泡菜和特制花生酱，各部分独立，组合起来也相映成趣。Russell Bateman 选 12 个大号手掌扇贝，用片状海盐调味后，面朝下放在加热好的煎锅中煎至金黄，翻面，将锅转移到预热好的烤箱中烤制 1 分钟。
至于花生酱的部分，Russell Bateman 先用少许油将 7 克辣椒碎、30 克葱末和 15 克姜末浸至变软，再放在冰上冷却。然后与 40 克烤花生碎、13 克香菜末和一颗酸橙的皮、果汁混合，放入料理机中搅打均匀。
食用时，每盘摆入 4 个扇贝，每个扇贝上放 1 片腌渍甜菜薄片，旁边放 1 小撮花生酱，并用香菜、水芹装饰即可。
芝麻花生酱
搭配：芦笋
主厨 Anita Lo 的履历充满传奇色彩，她不仅是第一个在美国“料理铁厨”烹饪真人秀节目中获胜的挑战者，也是该比赛中唯一获胜的女厨师；两度创立餐厅 Annisa 都获得了米其林星星；另外，她还有一个特别的身份——马来西亚裔。虽然她的烹饪风格根植于传统法餐，但亚洲血统还是不失时机地给了她一些创作的灵感。
这道“香辣拌芦笋”源自 Anita Lo 母亲的食谱。 Anita Lo 在马来西亚风味的基础上融入了日料的调味品，让亚洲元素更加丰富。
做法很简单，先将芦笋切成 2.5 长的小段，高火烧开一锅盐水，将芦笋倒入水中，煮 1-2 分钟。接着在搅拌碗中将花生酱、芝麻酱、酱油、味淋、香油、糖和七味粉拌匀，最后加入芦笋拌制，上菜时撒上葱花提味。
浓缩咖啡花生酱
搭配：烤牛小腿
来自美国南部的女主厨 Mashama Bailey，是 2019 年詹姆斯·彼尔德奖的获得者，并在第六季《主厨的餐桌》第一集作为主角现身。同样拥有法餐背景的 Mashama Bailey，如今专注于烹饪和传播美国南部美食，她希望复兴、保存和弘扬非洲裔美国人悠久的烹饪历史。
这道料理就还原并创新了美国南方的“烧烤”文化。Mashama Bailey 用生姜和多种香料调制的番茄酱烤制肥美的牛小腿，最后添上一大包浓稠的奶油花生酱，再以现磨的粗粝咖啡粉点缀。
烤肉前，Mashama Bailey 先在牛肉表面撒上一些盐，在室温下静置 1 小时，再冷藏 8 小时。腌好的牛肉放在预热至 150°C 的烤箱中，烤 15-20 分钟，取出让烤盘降温；同时，将洋葱、生姜、大蒜，与番茄酱、弗雷斯诺辣椒和智利辣椒同煮，至烧开。此时，下入烤牛肉，加 1.5 杯水、香菜、小茴香、胡芦巴、肉桂棒和胡椒粉，煮一会儿，用铝箔纸将锅盖紧，转移到预热的烤箱中，烤 2.5-3 小时，撕去铝箔纸继续烤 30 分钟，即可取出，静置 15 分钟，再用锡箔住包好牛肉，汤汁则滤去固体，保留液体倒回炖锅中继续炖至粘稠。
最后把牛肉倒回锅里，并将调好味的奶油花生酱倒入锅中，搅拌覆盖住牛肉表皮，加热 8-10 分钟，撒上碎花生、咖啡粉、香菜。
泰式沙嗲花生酱
搭配：熏烤鸡腿肉
英国伯明翰一星餐厅 Moseley 主厨 Brad Carter，曾在法国马赛和梅诺卡岛的高级餐厅工作，回到英国后，他将海岛风情与丰富而清新的烹调习惯，带入英式料理中，形成了以新鲜时蔬、果汁、腌渍食物、野生食材为核心的新风格。
这道“泰式沙嗲鸡腿”虽然洋溢着满满的南洋风情，但料理细节上仍彰显着 Brad Carter 的简约现代手法。他将鸡肉用椰奶、花生酱、红咖喱酱、鱼露、甜酱油将鸡肉腌渍 10-30 分钟，然后熏烤约 20-25 分钟。
同时，将杏仁酱、椰奶、鱼露、甜酱油、红咖喱、罗望子酱、蒜末混合，倒入锅中煮沸，转慢火煮至变稠然后关火，加入柠檬汁搅拌。
食用方法有两种，可以将鸡肉和花生酱一起倒入锅中，继续煮至浓稠，让花生酱裹满鸡肉表面，更加入味；也可单独食用，最后装盘时记得点缀些杏仁酱、香菜、辣椒和酸橙。
除了上面 5 种花生酱入菜法，这个春天，你还有什么高招能将花生酱的能量值发挥到更高水平呢？不妨来名厨App 分享出来！
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